今度は、午後から行われる２－１の日本料理実習です。

　こちらは、かき揚げ丼とみそ汁が課題です。

　天ぷらは、貝柱・海老・玉葱・三つ葉を具材にしていきます。先生は、天ぷら油の温度はてんぷら粉を落とした時の様子とその時の音で、つまり目と耳で判断することを伝えます。そして、てんぷら粉で包んだ具材をてんぷら鍋のへり＝壁に沿って、落としていく様子を何度も師範します。

　その様子を、実習ノートに書き込む学生は必死です。具材の切り方を丹念に記録すると、次の調理のコツを聞き取れません。「二人一組で一つのノートを作る」という方法もあるのでしょうが、一緒に学んで早一年。来年は、さらなる工夫に期待します。

　さて、海老はいつものように下処理を進めて行きます。今日は、貝柱と一緒ということで、一尾のままではなく、かき揚げ丼に仕立てていきます。問題は、「海老と貝柱を同じような割合で混ぜ合わせることが出来るか」ではないでしょうか。「てんぷら粉から具材を引き出す役割」を担った学生の、慎重さが試されます。ところで、天ぷら油の温度は、どうなっているのでしょうか。温度が低すぎたり、高すぎたり、ややばらつきがあるようです。中には、具材を入れる係と、さくさくにするためにすきまを作る係を分担して、美味しくする段取りを整えている班もあります。

　　　「段取り良く、次の行程を考えて」。これまで何度も言われてきました。

　一方では、創意工夫。

　一人で手が回らない時には、チームワークでカバーする。コミュニケーション能力とは、本来こういう時に発揮されるべきです。

　どうにか、こうにか形になってきましたが、ご覧のように心配していた具材の均一性が保たれるかは、怪しい班もあります。みそ汁は、大根・油揚げに三つ葉を落として完成です。

　前回紹介した調理師科の中国料理実習と同時間帯で、調理高度技術科２年の最後の日本料理実習が行われています。そのような条件ですので、前半部分はカットせざるを得ません。

　こちらの課題は、「お造り」でした。

　担当の佐藤先生の「平目の薄造り　と　天使の海老」です。「薄造り」だけの写真にすると圧巻です。そして、食材の平目と曹以は、教材に使った「さく」以外のところは、「どんがら汁」まで作っていただきました。恐縮至極ですが、先生の作ったものを学生も私も頂戴しました。格別な味だったに違いありません（私には、別格に感じました）。この素晴らしさ、あるいは時間が経ってから思い出すはずの「あの時の味」は、どのような感覚で彼らの記憶に残ったのでしょうか。

　次は、学生の包丁捌きの模様をお届けします。

　平目と曹以は、さくの状態から慎重に刺身にしていきます。盛り付け方を先生の模範を何度も見ながら、確認していきます。途中、柳包丁の切れ味が悪いのかと思いきや、先生が手本に使ってみると、しっかりと切れるではありませんか。これをして、「弘法、筆を選ばす」と言うべきでしょうか。

　統計を取り始めてから一番暖かく、さらに一番雪の少ない１月。というアナウンスがありました。

　２月４日（火）、立春。薄っすらと雪を着けた車もありましたが、朝の陽ざしは２月上旬とは思えないほどの暖かさがあります。

　さて、来週の火曜日は、建国記念日の祝日にあたりますので、今年度の火曜日の授業は今日が最終日です。そこで、最後の実習となる２－１と２－２の「日本料理」と１－１の「中国料理」を取材し、報告は３回に分けて行うこととします。

　始めに紹介するのは、１－１の「中国料理」実習です。講師の高橋先生は、お仕事の合間をぬって、火曜日だけの実習担当です。１年間、ありがとうございました。

　最後の課題は「北京烤鴨子（ペキンダック）と海老マヨネーズ」です。漢字の「烤」は「あぶる」と読みます。ここに勤務しなかったら、一生出会うことがなかった漢字です。

　段取りとしては、初めに「北京烤鴨子」を包む衣（包餅＝パオピン）を作っていきます。先生が事前に作っておいた強力粉の生地を細長い棒状にして８等分に分けてから、丸い衣にしていきます。それをゴマ油を塗って二枚重ねにして、焼いていきます。両面をこんがりと焼き上げて、鍋から下ろして、二枚を剥がすと、４回の焼きで済みます。

　　本体の北京烤鴨子は大量の油を使いますので、各班の割り当ては４分の１ずつの北京烤鴨子ですが、一度に３班ずつ揚げていきます。代表で揚げる学生の緊張が高まるのが、分かります。

　高橋先生の指導の元、飴色になったところで、油から上げて、いよいよ皮を剥がしていきますが、丁寧に中華包丁を入れていかないと、上右のようにはなりません。

　もう一品の「海老マヨネーズ」は、海老をいつものように塩と片栗粉で下処理をしてから、紹興酒・塩・胡椒・卵白などで下味をつけてから、油通しをします。予め先生が作って下さったソース（マヨネーズ・牛乳・生クリーム・コンデンスミルク・卵白・塩・胡椒・胡麻油・砂糖などでつくりました）を合わせて、出来上がりです。

　
　温かいうちにいただく「海老マヨネーズ」は格別な味がしました。また、「北京烤鴨子（ペキンダック）」の付け合わせの味噌は、「山形グランドホテルのレシピ」で作ったもので、本格的な味でご馳走になりました。