山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和2年度のオープンキャンパスの予定は、http://www.uyo.ac.jp/chourisi/oc.html をご覧ください。

 2020年も半年が、過ぎました。何事もなければ、『東京オリンピック2020がいよいよ今月から始まる。』という見出しで、新聞が発行されたであろう7月最初の日。正に、「The 梅雨」という天気模様。高校生の下校時刻に降り注いだ雨は、南国のスコールを思わせるようでした。
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 本日は、調理師科が、「鰯のなめろう」を作りました。
 これまでは、鯵を「日本料理・西洋料理」のそれぞれの実習で扱ってきたことを先に紹介しました。「鰯は、鯵よりも傷みやすく、巻き網で獲ったものは、市場に出回る頃には、ほとんど鱗が付いていない」と、会田先生からは食材の特徴について説明があった後、師範に入ります。
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 今日のポイントは、『手刀で中骨を外す』ところにあり、先生は2度に渡り丁寧に手解きをして下さいました。それでも、自分事になると??。加えて、皿には上下があって盛り付けのルールがあること、仕事をしていくときには、人に見られても良いようにまな板回りを整理しながら進めて行くこと。そして、鍋もの(今日は味噌汁)とご飯を出すタイミングを間違わないことと、最後はお玉の留め置き方まで、お客さんへの配慮と道具を大切に扱い心遣いなど、微に入り細に入りのアドバイスが続いていくうちに、「鰯のなめろうと味噌汁」(上写真右)が完成しました。
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 学生は、味噌汁の具材の大根・薄揚げとなめろうに加える「花茗荷・小葱・大葉・生姜」を分担して準備します。それが終わると、銘々が「鰯のなめろう」に取り掛かりますが、この銘々が「メイメイ」に聞こえるのか、意味が分からないといった様子。言葉を知らないことは致し方なしですが、一度聞いた言葉を忘れないことが、とても大切です。
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 鰯は、鱗を取り、頭を落として、はらわたを捨て、きれいに水洗いをして血合いが残っていないか、確認します。いよいよ、手刀です。親指で上の身を剥がし、次いで人差し指で下から中骨を剥がしていきます。上手く開けない学生には、手取り足取りの指導になります。手早く扱うことと、手荒に扱うことは、似ても似つきませんが、どうしても早く背骨を外してしまおうとする学生もいます。身が骨に沢山残ってしまい、最後に出来上がった「鰯のなめろう」の大きさが違うことでその失敗に気が付くことでしょう。
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 腹骨をそぎ落とし、背びれを切って、最後に中骨が残っていないか指で確認しながら取り除き、皮を剥がします。脂が乗っているのが分かります。
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 最後に、花茗荷・大葉なども混ぜ込み、叩いていきます。
 冒頭の写真が、学生の調理品です。どれが一番美味しそうですか?

 



















 
 
 

 中国料理実習(もちろん日本料理・西洋料理とも)とは異なり、大人数分を調理する実習が、総合調理実習です。
 かつては、下のような大きな鍋(比較するため、一升瓶を置きました)を使って調理をしていくのが主流でした。大鍋加熱のように大量の熱が発生しないよう、現在は電磁調理器をはじめとして、下のような電気器具でも大量調理が可能になってきました。
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 それでも、衛生管理は今も昔も変わらず、使用するまな板やタオルを色分けし、異なる食材を調理する場合には、まな板・包丁の加熱消毒や器具のアルコール消毒・手袋の交換が欠かせません。
 そして、一人ひとりが一つの材料を大量に処理していかなければならないのも、総合調理実習の特徴の一つです。
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 今日は、青椒肉絲を作りますが、全ての調味料(砂糖、醤油、酒、塩、コショウ、中華味など)を量り取り、食材(豚もも肉の細切り、ピーマン、人参、竹の子、糸コンニャク)を切り揃え、それぞれを加熱し終えたら、バッドの中で一気にかき混ぜていきます。
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 そして、最後に蓋をして、コンビオーブンを230℃・15分にセットしてスイッチを入れます。途中で取り出して、オイスターソースと水溶き片栗粉を入れて、再度加熱して出来上がります。
 中華料理実習と違い、火を使用しない異なる調理工程は全く違った光景でした。





 調理師科は、一年で全課程を終えるため、実習・講義を組み合わせて、1日7コマの時間割で進みます。(前期は7コマの曜日が4日、後期は7コマの曜日が2日だけですが)
 木曜日は、西洋調理実習があります。
 今日の課題は「フライ」で、油で揚げる実習は今日が初めてです。
 材料は、海老と鯵ですが、タルタルソースを添えるところが、ポイントです。
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 季節柄、鯵の大きさも扱いやすいサイズになっています。以前に、日本料理実習で「鯵の姿造り」を経験していますから、手慣れた感じで、三枚に下ろしていきます。
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 ゼイゴを外し、「腹・背~背・腹」の順に進みます。
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 身の厚さは、個人差がまだまだあります。
 今日は、腹骨も中骨もそぎ落としていきます。次回は「鯵のソテー」を調理実習する予定ですので、日本料理でも西洋料理でも扱うことで、魚の捌き方に慣れていくことになるでしょう。
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 海老は、殻を剥いてから、背びれの「ケン」を切り落とし、さらに水分を剥ぎ取ります。そして、節と節の間に切れ目を加え、裏返しにして指でのしていきます(関節がプチッと音がすることが分かるようにならなければいけません)。のす前の海老とのしてからの海老では、ご覧の通りに、その違いが一目瞭然です(上右写真)。
 そして今日は、タルタルソースを添えていきますが、「マヨネーズ」も卵から手作りしていきます。
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 卵黄のみ1個に、マスタード小さじ1杯と白ワイン酢を加えて、攪拌しながら少しずつサラダ油を加えていきます。この時、加える手順を逆にしてしまうと、上手く乳化しません。真顔で、先生は失敗を見せて下さいました。学生は、なるほどという顔で、納得していました。こういう指導が、鮮明に残ることになるでしょう。
 このマヨネーズに、みじん切りにしてよく水切りをした玉葱・パセリ、同じように刻んだセロリ・ケッパーさらにはcornichon(小胡瓜の酢漬け)を加え、よくかき混ぜます。最後に、細切れにした茹で卵を黄身が壊れないようにそっと混ぜ合わせ、レモンを絞ってタルタルソースの出来上がりです。
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 最後は、フライにしていきますが、小麦粉・卵・パン粉を共同作業で行う班もありますし、ひとりずつ行う班と様々ですが、油で揚げる調理は、全員が経験します。手前から奥に向かって、鯵と海老を入れていきますが、おっかなびっくりの学生に混じって、手慣れた感じの学生もいます。
 残り8ケ月の実習で、多くのことを学んでいきます。
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 さて、早めにできた学生の出来栄えをご覧頂きますが、あなたならどの皿に一票を投じますか?。


 



 




 
 

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 今日の厚焼き玉子は、一口食べた時に出汁の香りが鼻からフワッ~と抜けていった後に、トマトの酸味が追いかけてくる、爽やかな感じがしました。初夏を感じる、と言っても良いかもしれません。
 調理高度技術科1年の日本料理実習は、この厚焼き玉子と大根の桂剥きです。
 伊藤先生は、「大根の皮と身の境目がわかりやすいから、まずは皮を剥いて」と、包丁の動かし方と大根の持ち方を見せて下さいました。
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 中には、ご覧のように(上写真右2枚)、大根を薄く剥けるようになったきた学生もいますが、まだまだ少数です。先生からは、「兎に角、回数を重ねていくしかないからね」と、言葉をいただきます。
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 一方の、玉子に入れるトマトは、湯むきをしてから、中の種を丁寧に取り除いてから、ザク切りにします。
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 玉子焼きの鍋を扱う手つきは、少し手慣れた感じがしますが、トマトを全体に満遍なく拡げるのはなかなか難しそうです。かといって、そのことにばかり気を遣うと、鍋に玉子が張り付いてしまいますので、手早く泡を潰す、剥がす、そして返す。
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 焦げ付かないよう、柔らかすぎないよう、五感を働かせて取り組んでいます。失敗を繰り返しながらも経験を積み、上手くいったときの感激を大切にしていくことでしょう。
 ところで、冒頭の写真2枚のうち、1枚は伊藤先生の料理で、もう1枚は学生のものです。さて、どちらが先生の料理でしょうか?。




 本日、山調料理教室の開催について、お問い合わせがありました。
 例年7月末の土曜日に実施しておりましたが、今年は時期を早めて6月末の土曜日開催で計画をしていました。
 しかしながら、新型コロナウイルスを想定した「新しい生活様式」が5月4日に示され、どのような対応ができるのかを検討した結果、今年度は開催を見合わせることと致しました。
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                             (写真は、去年の山調料理教室より)

 楽しみにしていらっしゃる皆様には、大変申し訳なく存じますが、ご理解下さるようお願い申し上げます。

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