山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 https://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和3年度のオープンキャンパスの予定は、https://www.uyo.ac.jp/chourisi/open_campus.html をご覧ください。

 ともえ:尾を長く引いた曲線の円頭を大きく表現した文様の名称。
     俗に波頭(なみがしら)を図案化したといい、弓具の鞆(とも)の形象に酷似することによ
     る呼称。その形が左巻きか右巻きかによって左巴、右巴があり、円頭の組み合わせによっ
     て、二つ巴、三つ巴がある。(精選版 日本国語大辞典より)

 6月4日(金)、調理高度技術科「すし実習」は、「三色巴・花巻き・カッパ巻き・干瓢巻き」です。
 これだけの食材から、こんなにも『見た目に美しい』寿司が出来上がります。
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 反射板に映る先生の手元をしっかりと、学生は見ていきます。
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 左から、「青海苔粉」・「桜でんぶ」・「黄身そぼろ」をまぶした酢飯をのしていきます。のりしろを大きく残して、巻いていきます。
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 学生は、果たして三等分になるかどうか楽しみです。「花巻き」は、胡瓜の皮を内側にして、さくらでんぶをのせていきます。
 切ってみると、なるほど合点がいきます。胡瓜の皮の緑が、アクセントになって正に「花」のように見えるわけです。
                              (学生の実習は、来週掲載します)


 蔵王ペンション村には、どっと人が押し寄せています。(6月6日)
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 9軒のペンションとそば処で、「それぞれ散策事由にして、庭花を楽しんでもらおう」という企画です。
 全てのお庭で、右のように花の名前や特徴を書いて下さるのではないので、何という名前かわからないものばかりです。
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 14時30分を過ぎると、どこもオーダーストップで、早い時間で午後のティータイムが終わってしまうのが、何とも残念です。
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 白い藤は、先月の紫色の藤の花よりも、香りが強く感じがしました。珍しい黄色の藤もあります。
 

 毎年、書いていますが、「ローマは一日にしてならず」です。
 魚のつくりが分かって、どこにどう包丁を入れていけば良いか。
 どれくらいの力加減で、切っていけば良いか。
 そして、段取り良く、次の作業を考えながら、調理が出来るようになるには、当然時間が掛かります。しばらくは、初めて扱う食材に四苦八苦することは、必至です。
 「習うより、慣れろ」とも言います。
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 今年から、ビデオで撮影した動画を限定配信にして、復習や予習に用いるようにしています。技術は、1回の実習で身に付くものではありませんが、その一助になるのではないかと期待しています。ただし、どんなものでもそうですが、自ら手を延ばして得ようとするのか、誰かの手助けをじっと待っているのでは、上達に雲泥の差がつくことは間違いありません。
 


 南陽市の元中山「芍薬の杜 諏訪神社」の芍薬が見頃になっています。(6月5日撮影)
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 なんでも、「3年前はすごい人出だったんだよ」とは、駐車場整理のおじさんの言葉。
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 コロナは、人の出をかなり制限しています。飲食店や宿泊業も厳しい状況が続いているとよく耳にしますし、そこに仕入している食材関係業やさらに食の上流にある「農家・漁師」もです。
 ワクチン接種で、心に安心感が芽生えても、コロナ収束ではないだけに、厄介です。

 野菜を切り終え、薬味を刻んで、盛り付けの段取りを済ませてから、鰺に取り掛かります。

1 ぜいごを落とす                     2 鱗を落とします      
 その前に、切込みが入りません 「身まで削るな」と言われても 背は刃先で(守ってます)
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3 えらを外します      4 三枚おろしは、      
 上手くいきました       「腹・背・背・腹」の順で   裏は、布巾を充てて 
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5 腹骨を削いで       6 中骨を丁寧に探して    7 皮を剥ぎます
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 これを、学生一人で出来るようになるまで、まだまだ時間が掛かります。この写真には、多くの学生が関わっています。学生の隣で、先生が手取り足取り教えている場面も数多くあります。あたかも上手くいったかのような報告ですが、実は、使える場面を切り貼りしたのが、今日のブログです。
                             (出来上がりは、明日、報告します)

 



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