山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 https://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和3年度のオープンキャンパスの予定は、https://www.uyo.ac.jp/chourisi/open_campus.html をご覧ください。

 食事の後は、鶴岡の定番「加茂水族館」へ。
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 イベントは、「全て中止」で、アザラシたちも暇そうでした。でも、展示は、いろいろ工夫を凝らしている様子が伺えました。
 そして、本日のメインイベントです。
 『プロが選ぶ 日本のホテル・旅館 100選 で 「日本の小宿」 を受賞』と、謳っている「はまあかり 潮音閣」に宿泊です。
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 「山形地酒で乾杯 金賞受賞酒蔵の冷酒付きプラン」をチョイス。
 ご覧の通り、紅ズワイガニ1パイが付いています。さらに、刺身が運ばれ、海老と鱚も後から登場です。もしかしたら、足りないのではと思って頼んだ右の刺身は、要らないほどのボリュームです。
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 そして、ここには収まっていない「茶碗蒸し」と「デザートの笹巻き」もあります。とても、とても残念ながら、手を付けることが出来ませんでした。
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 翌朝の朝食です。もう新米が登場です。これもとても美味しくて、ついついです。
 因みに、右のエチゼンクラゲは、夜の先付に登場していました。紅ズワイガニの手前の三品の真ん中にいるのが、クラゲです。コリコリした、歯ざわりでした。





 9月18日(土)、生憎の雨。
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 鶴岡市の農家レストラン「菜ぁ」に着いた時も小雨とは言え、ガラス越しに見える「田んぼの景色」もご覧の通り。
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 天井の高い居間は、「昔の豪農」といった風情。
 「昼膳」のメイン2品(税込み1,250円)は、焼き魚(手前は鱈、奥は鱸)をチョイス。有機栽培米「ひとめぼれ」を、玄米と白米を半分ずつにしてもらいました。
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 お店を出る時に、雨が上がりました。



 いよいよ、「シュー生地」が焼き上がりましたので、カスタードクリームを詰めていきます。
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 どんどん、詰めます。がっちり詰めていきます。
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 そして、先に冷やしておいた「ムース・オー・ショコラ」に生クリームを絞り、ピスタチオを飾ると本日の課題が完成です。
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 このように焼き上がりが奇麗な組がある一方で、なかなか厳しい組もでてきました。このあたりが、誤魔化しの効かない「製菓」の特徴です。
 さぁ~て、お待ちかねの「いただきます」タイムです。バックヤードで作っていただいた『ランチ』を頬張り、自分たちで作ったデザートをいただきます。
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 コロナ禍での会食時は、二人の間にはアクリル板があります。透明な板ではありますが、会話の距離はまるで近づきません。このアクリル板がない頃は、食べ始める時間帯には「学校のこと、部活動のこと、受験のこと」、そして来春からはどちらの学科に入学するのかなど、会話が弾む様子をこれまでは見てきました。
 コロナ禍の今、このような設えが当たり前になりましたが、「功罪相半ばする」といったところです。「感染を防ぐには有効」と当初は喧伝されたアクルル板です。最近のデルタ株出現で、その効果はどうなのでしょうか。
 9月13日のNHKの報道によると、『デルタ株では、患者から検出されるウイルスの量が従来の新型コロナウイルスの少なくとも4倍以上になると推定されることが民間の検査会社のまとめで分かったのです。』そのことを前提に、

▽不織布マスクの着用
▽人と人との距離を保つこと
▽飲食時には斜め向かいに座ること
▽飲食時の会話ではマスクを着けること
▽換気がポイントで、1時間に1回~2回、1度に5分~10分程度行うこと

が重要だとしています。

 『今できること』を一つ一つ実行することが、何より大切なことです。


 さて、オープンキャンパスの「製菓実習」が着々と進む間、昼食の準備も進んでいます。
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 前回披露したスチームコンベクションオーブンを用いた料理です。一人前として、大皿に盛り付けると(右上写真)こんな感じです。
 でも、皆さんお一人ずつに提供する盛り付けは、オープンキャンパス参加の学生さん用が左側。「お菓子だけでは」ということで。軽めの昼食を用意しました。
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 右は、保護者の方々にお出しする盛り付けと、大皿よりもやや少なめです。
 パンは、焼き目を付けましたが、お口にする頃には少ししんなりしているかもしれません。
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 お彼岸の中日が近づき、「製菓実習(調理高度技術科2年)」(9月21日実施)では、「赤飯」と「おはぎ」が課題になっています。
 「小豆」を煮ている間に、「三途の川を挟んで、彼岸(あちらがわ)と此岸(こちらがわ)」のお話し、「牡丹餅(ぼたもち)と御萩(おはぎ)」の違いについて、知っているようで知らないことを、「スッキリ 解説」してもらいました。
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 その間に、「小豆」が煮えたようです。発色のために重曹を用いましたので、ざるに入れた「小豆」を水で数回洗います。その一方で、煮汁を泡立てて、赤色に近付けていきます。
 この間、「おはぎ」のもち米を蒸していきます。
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 蒸し上りは、水で濡らした布巾を手に巻き、もち米を潰していきます。
 一方の、「赤飯」は茹でた「小豆」を散らして、やはり蒸し上げていきます。
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 赤飯を冷ましながら、おはぎ用のもち米を計量していきます。漉し餡をもち米で包んで丸めて、きな粉を付けていきます。さらに、ごまを付けるものとずんだで包み込むものも作ります。
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 まん丸よりも少し楕円を帯びた形状(細長い俵型)にしていこうとしました。
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 が、どうしても丸いぼたもち(牡丹餅)のようになってしまいました。

 中秋の名月は、帰宅後のお楽しみでした。
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 8年振りの「満月」と「十五夜」の重なりです。 
 



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