山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和元年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/29013633.html をご覧ください。

 秋の食材といえば、里芋。そして、山形の秋は、芋煮会。
 今回は、「NOSAIやまがた」の裏表紙を飾る ”健康レシピで食生活をサポート” に本校調理高度技術科2年4名が取り組みました。内容は、中国料理の実習の一環として、「里芋のピリ辛炒め」 = 家常芋頭(シャーサンユイトウ) を紹介することになりました。
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 取材を受けている4名は、それぞれが食材を切っていく様子を写真に収められます。蛇口などが入らないよう角度を変え、撮影は続きます。
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 茹でていた里芋に櫛が入るようになったら火を止めて、他の食材(油揚げ・コンニャク・豚バラ肉など)と共に炒めます。豆板醤と油揚げの香りが漂い、食欲がそそられるようになってきた頃合いを見計らって、水溶き片栗粉とごま油を入れて、完成です。
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 盛り付けは、『皿の真ん中に』と先生のアドバイスを受け、ご覧のように 「里芋のピリ辛炒め」 = 家常芋頭(シャーサンユイトウ)の完成です。この完成品とそれまでの過程が、どのような形で紙面を飾るか、とても楽しみです。それにしても、取材を受けながらの調理=『ハイ、手を止めて』などの注文の中、ご苦労様でした。
 詳しくは、「NOSAI山形」広報紙2019年9月号をご覧下さい。

 一方彼ら以外の実習は、「絹ごし豆腐と海の幸の冷ややっこ」 = 海鮮冷拌豆腐(ハイシェンリャンバイドゥーフ )と「アボカドのライスペーパー巻」 = 越南油梨巻(ユンナムヤウリージェン)に取り組むという2本立ての実習でした。取材チームよりも早く実習が進んだようです。
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 多くの班が、ライスペーパーを慎重に扱い 「越南油梨巻(ユンナムヤウリージェン)」が出来上がっている中で、うっかり手を滑らせてライスペーパーをダメにしそうになった班がありました。でも、さすが2年生です。慌てず、騒がず、慎重に元に戻すあたりは、実習の積み重ねの賜物です。
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 取材チームが完成する前に、どの班もご覧のように2品が完成し、試食に入りました。 





 
 
 

 2学期制を採用している本校は、夏休みが明けたからといって、始業式は実施せず、8月19日(月)の学校再開後は、これまでの月曜日と同じように、授業を実施しました。
 さて、8月最初の実習紹介は、調理師科の中国料理実習(8月20日)となりました。再来週(9月2日)から前期試験を控え、今年入学した学生(調理師科と調理高度技術科1年生)は、中国料理実習の実技試験は「炒飯」が課題の一つです。
 今日は、昨日までと打って変わって、雨。気温もかなり低くなったとは言え、中華鍋を使い始めると、実習室の室温は一気に上がります。その頃合いを見計らって、先生が窓と廊下のドアを空けて、天井付近の熱を排出します。
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 「中華鍋を振る」と一口に言ってもなかなか上手くは行きません。
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 玉じゃくしの裏側で、ご飯を軽く叩きながら「パラパラ」にしていきます。そして、鍋を振りますが・・。見ていて、そんなに上では振れないでしょうと思ったら、教室を一回りする頃には、修正していました。呑み込みの早い人、時間の掛かる人、千差万別です。
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 出来栄えもこの通り千差万別です。中華鍋の順番を待つ間、自分はどのように取り組むか、頭の中でシュミレーションしているようにも見えました。
 前期試験、頑張れよ!!

 梅雨明けから一気に気温の高い日が続いた8月3日(土)。やはり朝から暑い一日でした。前回(7月13日)に引き続きの参加の方9名、そして新たに参加する方22名、合計31名での開催となりました。
 副校長から挨拶と就職(専門調理と集団調理)の考え方と県内・県外就職の割合、そして本校の特徴についての説明に引き続き、事務長から入試制度(AO入試と一般入試の違い)と社会人対象の教育訓練給付金について説明を致しました。そして、エプロンを着けて、いよいよ1階調理室に移動です。
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 31名が師範台の周りに集まって、調理法を見聞きするのはちょっと窮屈そうです。加えて保護者の位置からでは師範台の手元は見えませんので、今日は「モニター」越しに見てもらうことにしました。
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 今回は、厚焼き玉子・中太巻き・素麺の3品に挑戦しますので、本校日本料理担当教員の伊藤が進めていきます。伊藤先生の説明の後、各班4名で調理実習に取り組みます。今回は、第1回オープンキャンパスに参加した方が偏らないようにと編成しましたが、当日の参加表明などもあり、全員が初めて参加する班もできてしまいました。
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 ちょっと勇気を出して「手分けしてやろ~」と誰かが声を掛ける。「じゃあ、どうする?」と誰かが応えると分担が決まり始め、堰を切ったように流れ始めます。上手くコミュニケーションが取れ始めたようです。
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 「厚焼き玉子」は、先生のように上手に返していくのが、見た感じよりも数段難しいようです。中には、こんがり小麦色になってしまった班もありました。一方の、「中太巻き」は先生の手元を注意深く観察していたはずですが、ご覧のように海苔の置き方が全く違う班が出てきます。さらには【太巻きが四角になるようにもう一度巻きます】とお話ししていましたが、このあたりの『手加減』は全くの未知の世界です。写真を披露するのは、本日は止めにすることにしました。
 さて、このオープンキャンパスは本校教員が補助に回って8班を隈なく手ほどきしていますが、今日は今年度調理高度技術科入学の学生2名も、先生たちと一緒になって指導役をしてくれました。人に教える機会を通して、彼らのこれまでの学びを振り返る機会になったのであれば、素晴らしい体験をしたことになります。どうだったのでしょうか?
 
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 最後は、お決まりの楽しく食事です。
 上手・下手、早い・遅い、など成長への道筋・時間は千差万別です。いいんです。人それぞれです。そしてまた今日の体験を通して、食に関わる仕事に就くことを固めた人、興味が湧いてきた人、どうも違うようだと判断した人、様々な心模様が見えるアンケート集約結果でした。アンケートへの協力ありがとうございました。
 第3回オープンキャンパスは、9月14日実施です。本日の参加票の9/14オープンキャンパスを〇で囲んだ方は、再度の申し込みは不要です。この〇をもって、申し込み完了です。
 これからの参加をお考えの方は、山調HPからお申し込み下さい。
 西洋料理と製菓が次回の題材です。また、多くの皆さんのお越しをお待ちしています。





 

 7月31日(水)を第2回オープンキャンパス参加申し込み締め切り日に設定してあります。
 7月30日受付分(24名)までを、30日(火)昼に山形中央郵便局から、詳細について記載した葉書を投函しました。是非、ご覧下さい。
 当日は、4名編成のグループで調理実習を行いますが、第1回オープンキャンパスに参加した方だけが偏らないようにグループを構成しています。初めての方とも、コミュニケーションを取りながら、進めて下さい。
 なお、実習に十分な時間を掛けることができるよう、前段の説明を短かくするため10時の開始前まで「スライド」にて、学校概要の説明を行っています。受付後は、3階学生ホールにて、スライドショーをご覧下さい。

 今年は、31名の参加があり、過去最大規模で開催しました。
 料理の説明・演示は、本校教員柏倉が担当し、他の職員はサポートに回ります。参加者の座席は、受付順に4名ずつ(1つの班のみ3名)となるようにし、8班編成でスタートです。
教室1500教室1503
 レシピはお手元にありますが、柏倉先生の師範をまずは見学です。鮮やかな手捌きは、ペティナイフでネギを回しながら刻みを入れ、次いで中華包丁で細やかに輪切りにするとネギの細切りがあっと言う間にできると「ほ~」と感嘆の声が上がり、「ネギから水分が出なくで良いんですよ」の一言で「あ~」と声が漏れ出るあたりは、皆さん驚きながらも、心持ちわくわくどきどきのように見えます。
教室1485教室1506
 さあ、いよいよスタートです。
 杏仁豆腐・炒飯・小海老のチリソース煮・雲白肉片の4点が今日が題材です。教室1542教室1548
 家庭では中華包丁を使う機会もないでしょう。使い方は2通りです。という説明を聞き、果敢に挑戦する方もいらっしゃいますが、結構手慣れたてつきでしたね。そして、初めてコンビを組む方もいらっしゃいますが、他の教室でご一緒の方もいるようです。思った以上に、和気あいあいの雰囲気で進んでいきます。杏仁豆腐を準備する方、海老の背ワタを外す方、分担がスムースに進んでいます。流石に人生経験の長い方々は「阿吽の呼吸」でなおかつ手際が良い。若い方々だけの班も2班ありますが、今日は人生経験の長さが若さを凌駕したようです。
 7月13日に実施したオープンキャンパスでは、初対面の方とグループを組んでも戸惑いや遠慮と恥じらいがあって、分担が上手く進まないことがあります。このあたりが、オープンキャンパスとは全く異なる様相です。入学を前提にしていませんし、今を楽しむことに専念しているからかもしれません。終了後のアンケートが楽しみです。
教室1554教室1566
  
 そうは言っても、家庭での料理とはやはり勝手が違うようです。中華鍋の重さに四苦八苦しながら、加えて火力の強さに腰が引けることもあり、思うように炒飯の卵とご飯が「パラパラ」に近づきません。周りの暑さとコンロの火力への恐怖との闘いの時間です。
教室1581教室1611
 どうにか、恐怖に打ち勝つことができたようです。最後はご覧の通り、ワイワイ楽しく食べていただきました。
 さて、気になるアンケートの集計結果は、次のようになりました。
1参加していかがでしたか 良かった97% 普通3% 物足りなかった0%
2実習内容は       易しかった10.3% 普通58.6% 難しかった31%(でも楽しかった5名)
3機会あればまた参加したい 100%
 ついでに参加したかったらどんな料理を希望するのかも伺ってみたら、希望は千差万別でした。ご意見の多かった順に 和食・魚料理・お菓子 がトップ3。次いで洋食・中華料理。少数意見ながらタイ料理・韓国料理・正月料理など、食にまつわる興味は尽きないようです。
 次回は、12月に開催します。奮って、ご応募ください。お待ちしています。
      







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