山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 平成29年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/14825595.html をご覧ください。

山形市内研修で、文翔館から老舗料亭「四山楼」にまわり、昼食です。山形市内には、「四山楼」のほか、「亀松閣」、「千歳館」、「揚妻」、「嘯月」など料亭がたくさんあります。これは、東北地方では一番多い数で、仙台市や盛岡市にもこれほどの数の料亭はないそうです。私たち学生の身分では、なかなか経験できない機会でしょう。
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思わずため息がでるような見事な料理の数々。材料や作り方も興味深いですが、盛り付けもすごく勉強になります。
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また、学生だからと言って軽んじない、老舗料亭らしいていねいな接遇の点でも、たいへん勉強になりました。
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矢口調理長さんに解説をしていただいた後に、代表がお礼を述べました。帰りに、建物や調度、お庭など、あらためて老舗料亭らしい格式を感じながら学校に戻りました。
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実は、「四山楼」という名前の命名者は、幕末に英国に密航留学した五人の長州藩士の一人で、後の初代内閣総理大臣・伊藤博文だそうです。文翔館が英国調様式となった理由でも出てきた「長州ファイブ」の一人が再び登場し、不思議なご縁を感じました。






 


理論と実習の授業の合間に、いろいろな行事があります。先日は、山形市内研修と称して、文翔館を見学し、旧山形県庁の復元工事に携わった山形職人を中心とする職人さんたちの心意気を学びました。

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校長先生の説明によれば、文翔館が英国調様式になったのは理由があるとのこと。黒船来航に衝撃を受けた長州藩の五人の若者が英国に密航留学し、その中の一人が帰国後に工部大学校をつくります。そこで建築を教えたコンドル教授もまた、英国から招へいした先生でした。明治44年の山形大火で焼失した県庁を再建するために、工部大学校でコンドル教授から建築設計を学んだ米沢出身の中條精一郎を顧問に、その事務所で働いていた、やはりコンドル教授の内弟子の田原新之助が設計をします。それが、文翔館が英国調様式になった理由というわけです。
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ふーん、なるほど。それで英国かあ! 復元された飾り漆喰の精巧さと職人さんの努力には、思わず感激です。
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映画「るろうに剣心」のロケ地にもなった文翔館で、あちこち見覚えのある場面にも遭遇、盛り上がりました。
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残念ながら、議場ホールは催し物の最中で見学できませんでしたが、復元工事のようすとそれをリードした千歳建設の千歳栄さんの「職人の詩」が紹介され、職人の心意気に感銘を受けました!
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旧県庁の守り神だったお隣の湯殿山神社にも参拝し、就職活動の成功を祈願します。さあ、これから山形の老舗料亭「四山楼」でお昼です。(つづく)


調理高度技術科2年次の製菓実習で、デコレーションケーキを作りました。指導は、菅野秀昭先生(南陽市・六味庵店主、製菓衛生師)です。実習は、それぞれ分担して作業をします。
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卵を白身と黄身に分けるのも卵白を泡立てるのも、なんとか上手にできましたので、その間にケーキを飾るフルーツを準備します。
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スポンジも、うまく焼けました。生クリームに香りをつける洋酒の種類や分量は、先生にしっかり教えてもらいました。
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デコレーションの仕方を目で見るのと、実際にやってみるのとでは、だいぶ違うんですよ! 練習あるのみ!
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フルーツを飾り、仕上げにゼラチンをぬって照りをつけました。美味しそうです!
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さあ、こんどは私たちがやってみる番です。うまくできるかな?
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調理高度技術科の2年次、日本料理の授業で、懐石料理の終わりのほうの献立として、「ホタテ貝の酢の物」「茶わん蒸し」「焼きおにぎり」を作りました。指導は、日本料理の専門家、佐藤貞次先生です。

茶わん蒸しは、はじめは器を温めるためにやや強火で、その後は弱火でゆっくりと熱します。
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ホタテ貝の酢の物は、蛇腹に切ったきゅうりとワカメ、ホタテ貝に、梅酢をかけて供します。写真は、梅酢をかけているところ。今回は、加減酢にペースト状にした梅肉を加えたものを使いました。
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器は、白っぽい方が梅酢の赤い色がよくわかり、きれいです。
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続いて焼きおにぎりです。醤油のほうは味を付けてから焼きますが、味噌のほうは少し焼いてから味噌をつけて、さらに焼きます。
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できあがりは、こんなふうになります。
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さあ、やってみよう! こんどは自分たちで作る、実習の始まりです。
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連休も明けて、再び実習が始まりました。1年生は、西洋料理で野菜を切る練習と、オムレツの実習をしました。

実習が始まる前に、今日の実習内容をノートに書き写します。
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なるほど、今日はオムレット(いわゆるオムレツ)と、ソース・シャスールの実習なんだな、と理解したうえで、先生の話を聞き、手順やポイントをノートに書きくわえます。

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指導にあたる先生は本校の専任教員で、調理師科は柏倉正路先生、調理高度技術科は菅野長策先生です。お二人とも、専門調理師として指導経験豊かな先生です。

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うーん、なかなか難しいぞ。これは練習あるのみだな!
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オムレットを焼くのが、また大変。コツは聞いたものの、すぐに上手にできるようにはなりません。

そういえば、テニスでサーブの打ち方を習ったからと言って、すぐに強力なサーブが打てるわけではありません。やっぱり、自分で何度も練習して、上手になるのでした。

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できあがったオムレット・ソース・シャスールは、とてもおいしくて、最高でした!


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