山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 平成30年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/23325865.html をご覧ください。

調理高度技術科2年生の西洋料理実習で、「プリモ・ピアット(Primo piatto)」、イタリア料理で前菜と主菜の間に出る料理としてスパゲッティ・アラ・ボロネーゼを、またデザートとしてクレーム・ブリュレを作りました。指導は、本校教員の大井英先生です。
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先生の説明の要点を、実習ノートにメモします。
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鏡で手元が見えるので、説明の要点がよくわかります。クレーム・ブリュレも、カラメルを焦がした良い香りがして、思わずおなかが鳴ります。
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ボローニャ風スパゲッティも、手早くソースにあわせて盛り付けます。
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これで、出来上がり。さあ、こんどは自分たちで作ります。上手にできたかな?
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もちろんです! 二年生ですもの!

5月18日(金)、山形市立第六中学校で、職業体験講座の出前授業を行いました。これは、県の専修学校各種学校協会が主催する中学生の職業体験講座によるものです。指導は日本料理の伊藤伸也先生、サポートに柏倉正路先生が協力します。今日のテーマは、「卵焼きとお吸い物」です。

まず、伊藤伸也先生が全体指導で卵焼きの作り方を説明しました。卵を割るのも、プロにコツを教わりました。
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卵の焼き方も、耳で聞くのと実際にやってみるのとでは、大違いです。
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サポートの柏倉正路先生にも、ていねいに教えてもらいました。
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うまく焼けたかな? お吸い物も、美味しくできました。
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卵焼きとお吸い物。実際に自分たちで作ってみて、楽しく美味しくいただきました。
「将来は料理人」と思った人も少なくなかったのではないでしょうか!

入学して約一カ月、調理師科の中国料理実習で、中華包丁を研いで切れ味を確かめた後、「腐皮肉捲」(豚挽肉のゆば巻揚げ)を作りました。指導は、髙橋英生先生(山形グランドホテル料理長)です。
材料は、豚挽肉、長ネギ、レモン、サラダ菜、パセリ、トマト、干椎茸です。写真は、材料の一部。
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材料を千切りにして準備し、挽肉に混ぜたものをゆばで巻いてせいろで蒸した後、表面をパリッと油で揚げます。実際に揚げるときは、髙橋先生についてもらって、じかにコツを教わりました。
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盛り付けの準備は、彩りよく。
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どんなふうに切って盛り付けるかも大事な勉強です。
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わーお、美味しそう! みんなで美味しくいただきました。

新入生が包丁の研ぎ方や野菜の切り方を習っている頃、調理高度技術科の二年生は、さっそく季節の材料を用いて、日本料理実習に取り組みました。指導していただいたのは、先ごろ県の卓越技能者表彰を受けられた佐藤貞次先生(料亭揚妻)です。
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献立は、(1)筍ご飯、(2)筍汁、(3)帆立のお造り、です。まずは材料の下ごしらえから。
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筍ご飯を準備します。
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お造りには、胡瓜の飾り切りを添えることにしました。
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さすがは二年生、順調に進みます。
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うーん、美味しそうですね! 出来上がりをみんなでいただきました。季節の香りがしました。

新入生の初めての実習は、手洗いの仕方からでした。その後、実習服等について説明を受けた後に、いよいよマイ包丁の研ぎ方を習いました。まず先生にお手本を示してもらい、やり方を理解した後で、次は自分たちでやってみます。
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まずは、新品の包丁についている油をクレンザーで落とします。
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次は、砥石で刃を研いでいきます。最初は荒砥で研ぎ、先生の指導を受けながら、最後は目の細かい仕上げ砥石で仕上げます。
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今回は、牛刀とペティナイフを研ぎました。びっくりするほど切れるようになりました。このマイ包丁を使って、いよいよ実習が始まりました。楽しみです!

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