山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和元年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/29013633.html をご覧ください。

 午後は、調理高度技術科1年の西洋料理実習の実技試験です。課題は、「シンプルサラダ、じゃが芋のシャトー」です。
 先週の実習で既に実習済みですが、試験となると手洗いから緊張しているのが伝わってきます。
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 各実習台には、まな板と食材だけが置いてあります。その他のボールや鍋は、自分で持ってきます。
ですから、じゃが芋を茹でるための鍋に個性が出てきます。浅い鍋を選ぶ学生もいれば、口径が大きく深い鍋を選ぶ学生もおり、「作業効率を考慮しているのかなぁ」と疑問が湧いてきます。
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 準備が整うと、一斉にじゃが芋のシャトーに取り掛かり、剥き終わると火にかけて、千切りキャベツ
へと手際よく進みます。中には、人参を先に千切りにする学生もいます。シンプルサラダの水切りが済み、じゃが芋が茹で上がったら、いよいよ盛り付けです。
西洋1530西洋1533
 皿に盛り付けて終了ではなく、チェックはじゃが芋のシャトーの切れ端を見てもらって、完了です。
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 試験が終わってから、食事を摂るのは、集団調理実習室です。一年前のことを思い出し、「受験の際は、僕の前に誰々が居た」、そんな他愛もない話をしていました。ほっとしたのでしょう。
 ところで、学生の後ろに見える機材は、業務用電子レンジで、例えば「唐揚げを油鍋を使わないで作ることができる」優れものです。
 





 今日の実習の試験は、3クラスとも西洋料理の実技試験です。
 午前中は、「白身魚の蒸し煮、白ワインソース」が課題の調理師科の試験です。西洋1470西洋1473
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 出来上がりは、千差万別です。
 採点について担当の先生に聞いたところ、「ソースの出来」が大きな分かれ目とのこと。そういう事を聞いてから、改めて写真を見てみると、その違いが見えてきます。
 早く出来た学生から、集団調理実習室で実食です。皿を奇麗に洗って後片付けを済ませば、本日の試験は終了で、明日がいよいよ最終日です。

 集団調理。一般の方には、耳慣れない言葉です。
 いくつかの中学校が「上級学校訪問」というキャリア学習で訪れましたが、就職先は?との質問に対して、「大きくは二つに分かれます。それは専門調理と集団調理です。」と言っても、怪訝な顔のままです。ホテルやレストランで働く場合を専門調理と、学校給食やお昼のランチを届けるような職場で働く場合を集団調理と呼ぶんですよ。と言って初めて「なるほど」と合点のいく顔付きに変わります。
 その集団調理のテスト結果の一部です。
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 誰が見ても、サイズやボリュームがばらばらです。
  現場に出た時、「人参を乱切りで」とチーフから指示が出た時、「大きさは?」と質問をするようなことになるのでしょうか。
集団調理1470集団調理1479
 テスト最終版でしたので、多くの学生の試験結果は残っていませんでした。
 かろうじて4人の出来栄えを写真に収めることができましたが、はてさて採点結果? 



 調理高度技術科2年と同時進行で、調理師科の日本料理の試験が行われています。
試験日1533試験日1548
 ご覧のように、調理台に二人が向い合せて配置して、「大根の桂剥き」に取り組んでいます。これまでも練習は積んできましたが、中々薄くすることができず、四苦八苦しています。
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試験日1545試験日1539
 桂剥きの結果は、一人ずつ先生から点検を受けます。薄くて均一であること、そして基準の長さを満たしている場合だけ、次の段階に進むことができます。最後は、大根の薄い千切りができたところで実技試験終了で、合格となります。さて、試験の結果は???。





 調理高度技術科2年の前期試験の報告が続いています。
 3日目は、中国料理の試験で、課題は什錦炒麺(あんかけ焼きそば)です。
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 食材は、先生が一人分を直ぐに配れるよう準備して下さいます。
 学生は、中華鍋を焼いてから直ぐに、炒麺に焼き色が付いているかを確かめながら焼いていきます。
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 焼きは、このような差が出来ていきます。見えないところに目が届くようになるのは、なかなか難しいようです。
 大分、時間が経過しました。でも、残り時間を知らされても、慌てずにとろみをつけていきます。
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 具材を炒めている傍らで、早く出来た学生もいます。この二人の出来栄えは、先生の評価ではどうだったのでしょうか。気になるところです。


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