山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和元年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/29013633.html をご覧ください。

 調理高度技術科2年は、1年半の学びが終わりました。先生の師範を見る姿勢にも余裕が感じられます。
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 反射鏡に映る先生の手元を、静かに見守っています。隣で実習をしている調理師科は、先生を取り囲むように、しかも身を乗り出して注視している様子とは全く異なります。
 今日は、茸を焼いてから春菊とお浸しにし、その上に菊の花を添える「茸の菊花浸し」と「秋刀魚の水なます」が課題です。
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 秋刀魚を卸している時、先生からアドバイスをもらいました。柳刃包丁を引いて卸す、包丁の刃先が身の端まできたら今度は押して卸す。先生からのアドバイスの前と後では、大違いでした。良い感触でしたが、次に卸す秋刀魚がなくなったので、「エア」でやってご覧ということで上右写真のようにしてみました。
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 最後は、「酢橘」を半分に切り丁寧に種を落として、茗荷と葱の千切りの横に添えて、出来上がりです。






 前期試験が終わり、調理師科は実習班の編成替えがありました。
 班替え初の実習は中国料理で、渡り蟹を初めて扱います。
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 甲羅を剥がすのもガニ(エラ)を取るのも初めてという、初めてづくしの学生もいます。目指すは、下の写真左の「芙蓉青蟹(フーヨンチンハイ=渡り蟹の卵白ソース煮)」です。そして、もう一品は「蘿ト肉片湯(ローボールーペンタン=大根と豚肉のスープ)」です。上から覗いただけでは分かりませんが、大根を飾り切り(下の写真右)にしてあるところが、ポイントです。
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 先生の師範を見ながら、大根に取り組みます。
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 大根の飾り切りも、卵白をメレンゲにするにも、まだまだ時間が掛かります。
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 渡り蟹の下準備が終わると、いよいよ蟹を油で調理していきますが、先生のように強火(右写真)にすることが難しいようです。何事も、経験ですから、場数を踏んでいきましょう。








 令和になってから3回目となるオープンキャンパスを、9月14日(土)に開催しました。
 7月=中国料理、8月=日本料理、9月=西洋料理と製菓 と3回全てに参加した方もいらっしゃいます。実習は、3名か4名で班を編成して、取り組んでもらいます。コミュニケーションが上手く取れるか毎回心配しますが、開始15分もすると分担が出来上がるようです。高校生の感性には、いつもながら感心させられます。
 今回は、「ティラミス」への挑戦からはじまりました。「生クリームを7分立てにする」、男子の多くは説明を聞いても(???)。そんな時は、先生にアドバイスを受けるだけではなく、調理高度技術科2年2名もお手伝いに加わっていますので、先輩方が優しく丁寧に手ほどきをしてくれます。
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 ティラミスを冷やしている間に、メインイベントに入ります。
 今日は、鶏もも肉にチャレンジです。普段は、家庭で料理・調理に取り組んでいるのでしょうか?。恐る恐るもも肉に切れ目を入れている方もいます。やっている方も、見ている方も心配な場面です。
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 鶏肉は切れ目を入れた後、色づきしないように両面を焼いていきます。玉葱が炒め終わったら、一度フライパンから皿にあげていた鶏肉を戻し、白ワインを加えてひと煮立ち。さらに、生クリーム・ローリエ・ブイヨンを加えて煮る。最後に、塩・胡椒で味を調えて、Fricassee de poulet(鶏もも肉のフリカッセクリーム煮)の出来上がりです。
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 そして、冷えて固まったティラミスにココアパウダーを振り、人数分に分けます。OP9141620
 最後は、ピラフを皿に盛り付け、本日の料理が完成です。ご覧のように、ピラフは奇麗に盛り付けてありますが、量は決して多くはなかったようです。ですから、男子の中にはおかわりをしている方もいます。お陰様で、「天地(あめつち)の恵みと 多くの人々の働きに感謝して 命のもとを 謹んでいただきます。」の精神で、最後の米粒一粒まできれいにすることができました。




 

 夏休み前は、3つの中学校から訪問を受けました。
 9月11日(水)、飯豊中学校の3年生43名と引率の先生2名、計45名にお越しいただきましたた。本校の学生も合わせると約120名近くに上り、教室狭しと溢れんばかりのひと時でした。

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 これまでの3校は、学校紹介を兼ねた進路講話を30分、実習見学20分、デザート試食10分の1時間コースでしたが、本日は来校時刻の関係から「実習見学(上は中国料理実習を見学する様子、下は日本料理実習を見学する様子)~進路講話~デザート試食」と進めました。
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 進路講話では、①人生で選択を迫られるのはいつ?②ライフワークとライスワークの違いは? に加えて、事前にいただいた質問6個にも応える形で25分があっという間に過ぎました。
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 講話後、集団調理実習室にて、杏仁豆腐を振る舞いました。本来なら座って食べていただくところ、何しろ45名もひしめぎ合い、しかもカバンを持ったままなので、立っての試食になってしまいました。本当にごめんなさい。「美味しい」や「初めて食べた」といった様々な声が上がりました。洗い物は?と心配をしていただきましたが、「次の行程もあるでしょうから、そのままどうぞ」とバスへ移動してもらいました。器はご覧のように、日本料理実習を終えた調理師科の心優し男子学生に洗ってもらいましたので、どうかご心配なさらないように。


 9月14日(土)の第3回オープンキャンパスのメニューの一部を紹介します。
本日(9月9日)、調理高度技術科2年の西洋料理実習で調理したものと同じで「Fricassee de poulet(鶏もも肉のフリカッセ=クリーム煮)」にチャレンジすることになりました。
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 出来上がりは、このようになるでしょうか。
 当日は、あと2品(うち1品は製菓です)が加わりますが、それは参加した時の楽しみに伏せておきましょう。
 ところで、今日の実習の中には、他の班と異なる料理に挑戦している班がありました。
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 緊張した面立ちで調理にあたっていたのは、2ケ月に一度の「NOSAIやまがた」の取材を受けている面々です。11月号に掲載されるとのこと。どんな料理が掲載されるのか、こちらも楽しみは先に取っておくことになります。

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