山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和元年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/29013633.html をご覧ください。

5月30日、第1回目の山形市内研修で、文翔館を見学し、老舗割烹料亭「千歳館」で昼食をいただきました。文翔館とは旧山形県庁を復元したイギリス様式の立派な建物で、現在は国指定重要文化財になっています。学校で簡単な説明を聞いた後で、文翔館前広場に集合。
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明治44年の山形北部大火で全焼した山形県庁を建て替えるために、県は米沢出身の中條精一郎氏に依頼します。中條精一郎氏が顧問となり、師匠筋である工部大学校のコンドル教授の内弟子として学び、曾禰中條建築事務所で働いていた田原新之助(東京出身)が設計をすることに決まります。そして、東京駅を建てた職人たちが中心となり、これに山形の職人が下働きに加わる形で建てられたそうです。
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しかし、昭和61年から平成7年まで、およそ10年をかけた復元工事には、山形の職人さんたちが8割がた従事し、どうしても職人が途絶えていた2割の工事を、県外の出雲や宮城の職人さんたちに依頼する形で完成させます。
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正庁天井の飾り漆喰をはじめとする見事な復元工事に携わった職人たちの誇りを感じながら、復元工事をリードした千歳栄さんの「職人の詩」を味わうとともに、「山形県民の税金で復元した山形県庁を参観するのに、何の問題があるのか」と無料公開した当時の県知事さんの地方自治に対する思いなどを学んで、文翔館を後にしました。

湯殿山神社を参観した後、山形の老舗割烹料亭の一つ、千歳館に向かいます。
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ほとんどの人が初めて入る格式高いたたずまいに驚きながらも、料理人を目指す私たちは、どんなお昼が食べられるのか、期待が高まります。
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つい、こんなポーズも出てしまいます。
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女将の澤渡好子さんのごあいさつで、やはり北部大火で全焼したけれど、文翔館の一年前に完成したという千歳館の建物の由来などもお聞きし、歴史を大事にされているんだなあと痛感しました。

そして、今日の献立はこんな感じ。
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ほんとに見事で、美味しくて、思わず感動!でした!
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お部屋の調度、しつらえや雰囲気、接客などにも本当に勉強になりました。最後に、山口徳雄料理長さんから、今日の献立や料理人としての心構え、若い人たちへの期待などをお聞きしました。とても心に残りました。
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学生を代表して、調理師科の堀さんがお礼の言葉を述べました。今回の山形市内研修は、料理人を目指す私たちにとって、ほんとうに勉強になりました。そして、このあと学校に戻り、会社説明会に参加しました。

調理高度技術科2年生の西洋料理実習で、「プリモ・ピアット(Primo piatto)」、イタリア料理で前菜と主菜の間に出る料理としてスパゲッティ・アラ・ボロネーゼを、またデザートとしてクレーム・ブリュレを作りました。指導は、本校教員の大井英先生です。
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先生の説明の要点を、実習ノートにメモします。
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鏡で手元が見えるので、説明の要点がよくわかります。クレーム・ブリュレも、カラメルを焦がした良い香りがして、思わずおなかが鳴ります。
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ボローニャ風スパゲッティも、手早くソースにあわせて盛り付けます。
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これで、出来上がり。さあ、こんどは自分たちで作ります。上手にできたかな?
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もちろんです! 二年生ですもの!

5月18日(金)、山形市立第六中学校で、職業体験講座の出前授業を行いました。これは、県の専修学校各種学校協会が主催する中学生の職業体験講座によるものです。指導は日本料理の伊藤伸也先生、サポートに柏倉正路先生が協力します。今日のテーマは、「卵焼きとお吸い物」です。

まず、伊藤伸也先生が全体指導で卵焼きの作り方を説明しました。卵を割るのも、プロにコツを教わりました。
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卵の焼き方も、耳で聞くのと実際にやってみるのとでは、大違いです。
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サポートの柏倉正路先生にも、ていねいに教えてもらいました。
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うまく焼けたかな? お吸い物も、美味しくできました。
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卵焼きとお吸い物。実際に自分たちで作ってみて、楽しく美味しくいただきました。
「将来は料理人」と思った人も少なくなかったのではないでしょうか!

入学して約一カ月、調理師科の中国料理実習で、中華包丁を研いで切れ味を確かめた後、「腐皮肉捲」(豚挽肉のゆば巻揚げ)を作りました。指導は、髙橋英生先生(山形グランドホテル料理長)です。
材料は、豚挽肉、長ネギ、レモン、サラダ菜、パセリ、トマト、干椎茸です。写真は、材料の一部。
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材料を千切りにして準備し、挽肉に混ぜたものをゆばで巻いてせいろで蒸した後、表面をパリッと油で揚げます。実際に揚げるときは、髙橋先生についてもらって、じかにコツを教わりました。
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盛り付けの準備は、彩りよく。
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どんなふうに切って盛り付けるかも大事な勉強です。
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わーお、美味しそう! みんなで美味しくいただきました。

新入生が包丁の研ぎ方や野菜の切り方を習っている頃、調理高度技術科の二年生は、さっそく季節の材料を用いて、日本料理実習に取り組みました。指導していただいたのは、先ごろ県の卓越技能者表彰を受けられた佐藤貞次先生(料亭揚妻)です。
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献立は、(1)筍ご飯、(2)筍汁、(3)帆立のお造り、です。まずは材料の下ごしらえから。
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筍ご飯を準備します。
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お造りには、胡瓜の飾り切りを添えることにしました。
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さすがは二年生、順調に進みます。
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うーん、美味しそうですね! 出来上がりをみんなでいただきました。季節の香りがしました。

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