山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和元年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/29013633.html をご覧ください。

 1月9日(木)にスタートした授業も2週目に入り、話題は「後期試験」です。
 2-1(調理高度技術科1年)の日本料理実習の実技試験の課題は、「厚焼き卵」と「大根の桂剥き」のようです。
 担当の伊藤先生が、鍋の温度は耳で判断するよう、指導をしています。でも、見ているだけでは、この鍋の返し方が、判るようでわかりません。
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 いよいよ、実習です。
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 油の敷き方(特に壁面)が不完全だと、このようになっていませんでした。火が強すぎると焦げ目が付いてしまいますし、温度が低いと緩すぎます(写真では分かりにくいです)し、火加減が難しいようです。
 もう一つの課題「大根の桂剥き」は、前期試験に引き続きです。
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 手慣れた感じになってきました。まな板と同じ長さで、途中で切れないことが第一条件です。一番早くできた学生の出来栄えです。かなり長いようです。厚さは、これだけではちょっとわかりませんが、本人は自信を持っていたようです。
 本番の試験まで、もう一回実習があります。
 進級に向けて、努力を惜しまずに。




 

 1月10日(金)、初市に出掛けてきました。
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 雪のない文翔館では、保育園児?幼稚園児?が元気に走り回っています。
 正面玄関では、社会科見学でしょうか、小学生の一団が説明を聞いているようです。
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 文翔館方面から歩いて、紅の蔵でUターンしました。途中、無病息災を願い、獅子に頭を噛んでもらう人もいました。珍しいので、和かんじきも撮ってきました。ラジオでは、「20万人の人出を期待している」とのことだそうですが、その一翼を担ってきたということです。

 さて、2020年は、様々な形容詞で飾られた幕開けでした。
 例えば、「オリンピックの年」。その開会式で世界中の視線を浴びる新国立競技場は、元旦にはサッカー天皇杯決勝が行われました。
 また、何かと「令和初」も目立ちました。その令和初の正月も初市も、雪なしでスタートしました。
 そのような中、「yamacho」の授業は、1月9日(木)からスタートしています。
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 来週3連休後、また、「実習の様子紹介」を再開します。
 是非、今年もご覧下さい。

 12月24日(火)が、令和元年最後の授業日です。
 午前9時から、「社会にでたら知っておきたい 労働・社会保険のこと」という内容で、山形県社会保険労務士会に依頼し、特別授業をしていただきました。
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 講師は、菅野社会保険労務士事務所の菅野史知氏です。パワーポイントとリーフレットを用いて、春から社会人になる学生向けに、わかり易くそして丁寧に講義をして下さいました。
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 採用内定通知書を受け取り、誓約書と礼状を出している学生は、自分事として受け止めていたでしょうし、アルバイトをしている学生は、給与明細書も見慣れたものだったと想像します。ただし、「有給休暇の付与が雇用の6ケ月後から10日間」は、いつまでに10日間なのかが不明でしたので、改めて伺いました。こういう細かいところを詰めていかないと、本当は困る場面に遭遇するのではないかと、老婆心ながらに心配しています。
 最後に、アンケートに記入して、特別授業は終わりとなりましたので、着替えて玄関前集合。
 日本古来の「もちつき」ですが、本校としてはこの行事を始めて3年しか経っていません。
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 日本料理担当の伊藤先生が、デモンストレーションを行います。
 次いで、クラス毎に一臼ずつ2回ついていきます。初めて経験するのでしょうか、腰の入りの悪い学生もいますし、力任せで叩く学生もいます。杵は大丈夫でしょうか。かなり心配です。
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 交代しながら進めますが、率先する学生が少ないクラスは、餅が硬くなるのではないかとの声も聞こえますが、何とか餅らしくなりました。
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 雑煮、あんこ、納豆の3種類で戴きました。
 年末年始休業を挟み、授業再開は1月9日(木)です。
 

 世の中はクリスマス一色。本校も、先週末は2つのクラスでケーキ作りでした。
 今日は、そんな雰囲気とは全く異なる様相の実習を紹介します。
 2-2日本料理は、「〆鯖と船場汁」そして「人参の飾り切り」が課題です。このうち「人参の飾り切り」が、来月末に控えた後期試験での実技テスト(30分以内)とのこと。鯖を三枚に下ろす人以外は、大根(刺身のつま用と船場汁用)、小葱、せりを手際良く切っていきます。
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 2年目ともなると、大根の桂剥きがとても奇麗にできる人が多く(上写真左)、この状況なら先生の人参(上写真右 左上より時計周りに 梅、桜、寄り、菖蒲、真ん中が末広)のような出来栄えも多かろうと期待をして撮影に入りました。
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 先ずは、「鯖」を三枚に下ろす学生に注目しましょう。頭を落とした後、尻から逆さ包丁で腹を裂き、そして三枚に下ろします。この時、ぞんざいに扱うと、身が割れてしまいます。(上写真右)「注意深く扱えな」のアドバイスの意味がようやく分かります。「一言一句、聞き漏らすまい」と聞いているようで、実際に扱って初めて理解できることもあるようです。
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 頭を口開きから半分に切り、さらに2等分していきます。中落ちも6等分程度で、船場汁の準備が出来上がります。
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 三枚に下ろした身は、塩を振り水気を取ってから、中骨を丁寧に取り除き、酢に漬けます。
 さて、人参は、予想外に苦戦しています。
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 人参を正五角形に切り落とし、時計回りに溝を入れ、上下を入れ替えて、角を取って「梅」(写真下左)を作ります。
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 残っている人参で、「菖蒲」を作ります(写真上右)が、今日は時間内にできない学生も結構いました。先生からは、「練習してくるように 包丁を研いでくるように」と言われましたが、果たして年末の過ごし方やいかに。

















 
 

 12月20日(金)午後、実習室は2つともに使用しています。 
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 写真は、2-1の「食生活と健康」の授業で、「クリスマスに因んだ調理」というタイトルで挑んでいるチョコレートケーキの一部です。
 隣の実習室では、1-1が集団調理の実習で、ケーキ作りを行っています。段取りが良かったので、あっという間に、出来上がりを迎えました。
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 デコレートに工夫を凝らして、サンタクロースを作りましたが、いざ切る段階になったら、サンタクロースを外して切っていました。







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