山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 平成30年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/23325865.html をご覧ください。

本校に入学してくる人の中には、社会人を経験してから調理師資格を希望して来られる人がいます。東根温泉の旅館「さくら湯」の若女将、五十嵐桃子さんもそんな一人です。五十嵐さんは、はじめは蔵王温泉の旅館で三年ほどフロントや接客の仕事をしていました。旅館の魅力は、「料理」と「施設」と「温泉」だと言われますが、そんな中で板前さんの人柄や経験を知り、若女将修行の一環として自分も料理の基礎を学びたいと、調理師学校に入学することを考えたそうです。

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たまたま、実家の旅館を担当してもらっている税理士さんから、厚労省の専門実践教育訓練給付金制度の話を聞き、ハローワークで確かめたところ、自分も該当することがわかりました。制度が開始して初めての年度でしたので、給付金申請のための書類を書いたり必要書類を整えたりするのに時間がかかったそうです。でも、なんとかこの制度の県内第1号として、山形調理師専門学校の調理師科に入学することができました。

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(写真提供:「さくら湯」)

入学しての学生生活は、本当に楽しかったそうです。社会人の目で見てしまうと、若い学生さんたちののんびりとした意識に、少々ずれを感じたりもしましたが、毎日の授業と調理実習に加え、夏休みのリゾートホテルでの研修や、日本料理の佐藤貞次先生のお手伝いをした山形市公設卸売市場の料理教室など、とても勉強になったそうです。実習だけでなく、衛生管理の面は、専門的な見方ができるようになり、今の旅館業でも大切なポイントにしているそうです。

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sakurayu-04-shadowing(旅館「さくら湯」の料理の一例。写真提供:「さくら湯」)

今の立場ですと、直接に包丁を握ることは少ないわけですが、板前さんを希望する人たちの感じ方や考え方を知ったのはとても良かったし、盛り付けされた見事な料理の背景にある下準備の大変さがわかるようになったことは、とても大きな財産だとのことでした。

では、学生の皆さんへ一言、お願いします。

「学生生活に悔いのないように、調理のことで興味あることはとことん追求してください。社会人になると、本当にできないことが多いんです!」

なるほど。では、給付金制度を利用して調理師を目指す社会人の方へ、一言お願いします。

「手続きは大変ですが、給付金はとてもありがたかったです。強い思いを持って、給付金を活かせるように頑張ってください!」

ありがとうございました。

11月30日、山形市立第七中学校の二年生12名が、進路学習「地元の上級学校訪問」で来校し、調理実習を体験しました。実習に効果的に参加するために、6名ずつ分かれて2クラスの実習に参加しました。公平のためにくじ引きで分かれた後、1班は調理師科の、2班は調理高度技術科の二年生の西洋料理実習に参加しました。
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みなさん、とてもきちんとしていて、下足の並べ方もほんとに立派です。

調理師科の西洋料理実習の内容は、「ビーフ・ストロガノフ」と「ムール貝のマリニエール風」です。
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ムール貝の下準備をしたり、タマネギを炒めたり、実習の班の中にまじって役割を果たします。
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こんな肉を扱うのも初めてですし、専門学校生の皆さんが、先生の説明を的確にノートにメモしているのにも驚かされました。
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「ビーフ・ストロガノフ」と「ムール貝のマリニエール風」ができあがり、さっそく試食しました。
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と~っても美味しかった! 自分たちで作った料理とは信じられないくらい美味しい!

一方、調理高度技術科の2年生のクラスに入った6人は、「エビとマンゴーのフルーツ添え」「スペアリブのフルーツ添え」を作ります。
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大きな包丁(牛刀)や小さなペティナイフの切れ味に驚きながら、まず下ごしらえをします。
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生春巻きの盛り付けも、飾りの工夫でほんとにきれいになります。
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肉をオーブンで焼いて、取り出すと、いい匂いがします。
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「エビとマンゴーのフルーツ添え」「スペアリブのフルーツ添え」です。
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いただきま~す! とてもきれいで、食べるのがもったいないくらい……いえいえ、とても美味しく、しっかりといただきました!
 
この後、いろいろな質問に答えてもらい、調理師への道を知ることができました。地元の上級学校訪問に参加して良かったね~と話しながら帰りました。


山形調理師専門学校の卒業生は、県内・県外はもちろん、国外でも活躍されていますが、少しずつその仕事場を探訪し、先輩たちの活躍のようすを紹介しましょう。まずは、昨年(平成28年)11月3日にオープンした東根市の複合文化施設「まなびあテラス」内にあるカフェ・レストラン「オイッティ・マルシャン」です。
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シェフの伊藤淳之助さんと、一緒に働いている太田千尋さんです。太田さんも、本校の卒業生です。
伊藤さんは、調理師科を卒業した後で東京のイタリアン・レストランで働き、山形に戻ってきました。「オイッティ・マルシャン」では、さくらんぼ東根駅前のパン屋さん「ド・リーテ・マルシャン」のパンを購入することもできますし、
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図書館内に開いている窓口から、フタつきのものであれば飲み物を購入して飲むこともできるのだそうです。
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営業時間は 9:30~21:30 ですが、訪ねたのは午後の時間帯でしたので、パンはほとんど売り切れていて、残念! お店のメニューには様々なピザ、パスタが並んでいます。ディナー・タイムのコース料理にはワインなどお酒も出せるようで、女子会などでも頻繁に利用されているようです。せっかくですので、パスタをお願いして作ってもらいました。
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「アーリオオーリオ・ペペロンチーノ」です。自家製のローストビーフとベビーリーフを使っています、とのことです。塩胡椒がきいて、たいへん美味しくいただきました。
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季節によって、地元の農家さんとコラボしてピザのほかにカルツォーネを提供するなど、いろいろな工夫をしているようで、すっかり人気店になっているようです。そしてデザートは「カッサータ」。イタリアン・アイスケーキです。
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料理人を目指す後輩たちに、何か一言お願いします。

「仕事をするようになるとほんとに忙しい毎日になるので、学生時代のうちにいっぱい勉強して、いっぱい楽しんでください!」

ありがとうございました。



 

平成29年度の作品コンクールは順調に進行し、いよいよ審査が行われます。ホテルメトロポリタン山形の洋食料理長・青木克己シェフを特別審査員に、JA全農山形および羽陽学園からも審査員をお願いし、本校教員に保護者会役員の方々も加わって、試食および盛り付けや彩り等の審査を行いました。
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審査の結果、JA全農山形賞と、各クラスごとに優秀賞が選ばれたほか、努力賞やアイデア賞などの各賞が選ばれました。
【JA全農山形賞】調理高度技術科2年 4班(加藤・白井・川合・菅野) 
「庄内豚3種のワラ包み焼き、雪若丸のサラダ~ミネストローネ風ジュレを添えて、雪若丸の純白モンブラン」
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【調理高度技術科2年】
(1)優秀賞 1班(小笠原・星・森)
「豚肉ときのこの炊き込みご飯、前菜盛り合わせ、あさりの吸い物、秋の三点盛デザート」
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(2)アイデア賞 2班(青木・荒木・高橋・三浦)
「庄内豚のロースト~マデラのオレンジ風味ソース~旬の食材たちを添えて、雪若丸とキノコの冷製リゾット~カプチーノ仕立て、コメのクレームダンジュ~リンゴソース」
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【調理高度技術科1年】
(1)優秀賞 4班(浅岡・吉田・笹林・岸)
「豚肉肩ロースの燻製、サーモンのテリーヌ~バジルソースとマヨネーズソース添え、ウ・ア・ラ・ネージュ」
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(2)努力賞 2班(佐藤・佐々木・高橋・中村)
「豚ロースのロティ~無花果添え、前菜3点盛り(①季節野菜のラタトゥイユ②庄内豚のエリンギ巻き③ミニトマトの菊詰め)、雪若丸のムース」
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【調理師科】
(1)優秀賞 1班(神田・高橋・矢口・庄司)
「庄内豚フィレ肉のロースト~ポルトソースとポテトのピューレ、三つのアミューズ~パプリカソース添え、雪若丸とキノコのリゾット、雪若丸のムース~ベリーソースかけ」
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(2)アイデア賞 2班(高橋、青山、尾形、黒澤)
「庄内豚のロースト、雪若丸のライスコロッケ、ニンジンと雪若丸のポタージュ、ラ・フランスのコンポートゼリー」
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表彰式では、それぞれの賞をいただき、また皆から拍手をもらい、うれしくニコニコ笑顔です。
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最後に、青木シェフより講評をいただきました。
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よく研究され工夫されたコンクールで、レベルが高かった。それぞれ一人一人の努力が見えるようでした。今後は、例えば豚肉を焼くときには、中心温度を意識して中まで火が通り安全に食べていただけるように努力してほしいとのご指導がありました。食の安全のために、とても大事なことだと感じました。

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とても楽しく、有意義で、また勉強になった一日でした!

11月16日(木)、平成29年度の作品コンクールが行われました。「雪若丸」と「庄内豚」を使った料理、というテーマがタイムリーだったためでしょうか、今年はテレビカメラが三社も入って緊張の中に始まりました。
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各班ごとに、工夫した献立で調理をしますが、きちんと栄養計算をして作っています。
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テレビ局のクルーは、「わら」を使った調理を工夫した二年生の班に注目していました。他の班の工夫も、注目度アップです。
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だんだん出来上がりが近づくと、制限時間が気になります。デザートの工夫も、評価が気になります。
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さて、出来上がりの結果はどうなったでしょう? 近日公開、Coming soon !!

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