山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

山形調理師専門学校のホームページは、 http://www.uyo.ac.jp/chourisi/ です。 令和元年度のオープンキャンパスの予定は、http://yamacho.blog.jp/archives/29013633.html をご覧ください。

 中国料理・西洋料理には読めない料理名が沢山あります。実は、日本料理の中にも読めないものが数多くあり、今日の料理もずぶの素人の私には読めませんでした。
 海老真薯(えびしんじょ)。芝海老を大量に使い、団子状にして、油で揚げる料理です。
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 作業は、分担する前に効率良く(段取り良く)、「海老の頭を取る」~「皮を剥く」作業を行います。夏前は、「背ワタを取る」作業に四苦八苦していましたが、今はすっかりす~と取り除きます。
 海老の準備ができたところで、4人で行う作業は「阿吽」の呼吸で、分担していきます。
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 海老の頭は、後に素揚げで使う状態の良いもの以外は、海老味噌の下拵えのため、アルコールを飛ばしなら潰していきます。水分量を見計らって火を止めていきます。
 剥き海老は、出刃で叩いて潰し、あたり鉢で滑らかにするとともに火を通した「玉葱・椎茸」を混ぜていきます。
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 あたり鉢は、2人の共同作業です。ここも誰とは声を掛けなくても、す~っと手が伸びて固定してくれます。最後に「卵の素」を加えると海老真薯は団子を作るだけになります。先生は、手慣れた手つきで、「下から絞り出す」コツを伝授しようとしますが、なかなか難しいようです。巡回指導を受けながら、ようやく丸めていくことができました。
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 蓮根は、穴の形に添って切れ目を入れて「花」をつくります。
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 素揚げした海老の頭に加え、彩り良くパプリカ、獅子唐、そして蓮根の花を添えていきます。
 海老味噌は、玉味噌と先に作っておいた海老のだし汁、そしてアンチョビとにんにくを細く刻んだものを混ぜ合わせて、風味を楽しめるようにしてあります。
 美味しそうでした。




 
 


 

 小春日和の12月10日(火)、南陽高校の2年次生26名と引率の先生2名、計28名の皆さんに来校いただいきました。今年度これまで、中学校4校に加え、高校は2校目です。 
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 写真は解像度の関係ではっきりとは見えませんが、左から月山、朝日連峰、鳥海山が見えるほどの好天が二日も続きました。
 火曜日午前の実習は、中国料理と日本料理です。またとない機会ですから2つの実習を見学してもらうことにして、これまでより長目の見学時間にしました。
 一度に28名の見学では実習室が手狭ですので、2つの班に分かれてもらいます。一つは、調理高度技術科2年の実習で、「柳葉魚の香り揚げ と 雑煮」が課題の日本料理。もう一つは、調理師科の実習で、「ジャージャー麺 と 青椒肉絲」が課題の中国料理の見学です(こちらは見学の様子の写真=下に右端1枚だけです)。
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 実習のイメージが膨らんできたところで、見学終了。
 その後は、再び学生ホールで「人生は選択の連続」という内容の講話を聴いてもらいました。
 当然、調理師とはどんな仕事?どんな職場あるの?や山形調理師専門学校(Yamacho)の実習にかける時間を紹介したり、学生がどんな思いで実習をしているかなどもお話ししました。
 機会がありましたら、オープンキャンパスでもう一度、お会いしましょう。

 



 「楽しいクリスマス料理教室」と銘打って、12月7日(土)に26名の大人とお子さん二人を加え28名の参加で実施しました。北からお越しの方は、この看板が目印でしたが、直ぐにお分かりでしたか? 実習室前には、X'masらしくツリーのデコレーションでお迎えしました。
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 料理教室は、4人ずつ7班に分かれてもらい、①じゃが芋のポタージュ ②スパゲッティ・ペスカトーレ ③ローストチキン ④ガトーショコラ の4品に取り組みます。(時間の都合上、①じゃが芋のポタージュと④ガトーショコラは、予め用意しました。)
 始めは、本日の講師を務めます本校教員の大井が、手順と注意点を説明していきます。
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 丸鶏をタコ糸で縛るところから、いよいよスタートします。ここが、結構大変かと思いきや、予想をはるかに上回り、皆さんのお上手なこと。縛る様子を写すタイミングを失してしまいました。
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 ということで、いたってシンプルな食材ですが、丸鶏の下に、玉葱、人参、セロリを厚めに切って敷き詰めて、ブーケガルニ(パセリの茎、ローリエ、セロリを縛ったもの)と共に50分ほどオーブンで焼き上げると、上のようになります。
 焼き上げた時の肉汁と野菜からでたうま味も合わせて、ソースに生かしますため、漉して使います。一方、焼き上げた丸鶏はもも肉~胸肉とばらしながら、5枚におろします。
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 いよいよ、スパゲッティができれば、本日の料理が完成です。スパゲッティ・ペスカトーレに取り掛かる方、ガトーショコラをデコレートする方、手際よく調理が進んで行きます。
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 最後に、スープカップにじゃが芋のポタージュをよそってもらい、本日の楽しいクリスマス料理教室
の全4品の完成です。
 では、みなさんお揃いで「いただきます」。
 またの、ご来校をお待ちしています。





 



 








 今日の寿司実習は、クリスマスに因んだ「飾り寿司」です。作品コンクールのように、自分たちで案を練って思い思いのデコレーション寿司に取り組んでいます。
 先ずは、飾り付け用のフルーツを紹介しましょう。イチゴ、バナナ、リンゴを飾り切りにしていますが、どんな飾り付け方になるのか楽しみです。
イチゴ3049バナナ3055リンゴ3037
 基本の寿司は、「干瓢巻き、カッパ巻き、三色巻き」と各班3種類の細巻きを巻きます。寿司だけで高くすると崩れますので、丸いケーキ型を使ってデコレーションの土台にして見栄えを良くする工夫が施されています。
巻物3色3058カンピョウ30432段3040
 完成間近になってきました。デティールに拘っている班もあります。ワイワイと取り組んでいる班もあります。実に楽しそうです。「考えてきたものが、形になる」=「アイデアがデザインになる」そんな一瞬でしょうか。
リンゴその後3104リボン3115ワイワイ3061
 1班~3班の作品を並べてみます。
1班30912班31003班3085
 あなたなら、どの班に一票を投じますか?









 食材発注書を見た時に、「紙包牛肉」(スーポーニュールー、牛肉の紙包み揚げ)の料理名が気になって、実習を覗いてきました。もう一品は、「麺包蝦球」(ミェンパオシャーチュー、海老団子のパン衣揚げ)です。
 「麺包蝦球」は、途中『蒸す』時間が必要ですので、先に段取りを進めてきます。海老を細かく刻み、豚背脂とよく混ぜていきます。学生は、班員の包丁も借りて、二丁使いで作業効率を上げていきます。衣にするパンは、8枚切りをさらに2等分にスライスしてから、5㎜角程度の大きさに揃えていきます。この作業を抜いてしまった班は、海老団子の大きさが大きすぎて、食べにくそうでした。
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 海老団子は、二人一組で行います。先を見通す力と、段取り良く進める力が問われますが、流石は2年生です。「阿吽=ア、ウン」の呼吸で、進めて行きます。肉団子が一段で収まらないと見るや、蒸籠をさらにもう一段重ねていきます。その手際の良さに、感心しました。8分を目途に蒸していきます。
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 注目の「紙包牛肉」は、セロハン紙の包み方に一工夫が必要なようです。それは、油で揚げる時に、紙の中に油が入らないようにするためです。具材である「下味をつけた牛肉・エリンギ・キヌザヤ・細切りにした長ネギ・生姜」を三角形の中ほどに置き、セロハン紙の端から折りたたんでいきます。要領を得ない時には、先生の手ほどきを受けながら、仕上げていきます。
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 ここまでくると、後は油で揚げるだけになりました。
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  左上の写真:「紙包牛肉」は、セロハン紙の縁の部分で色が少し焦げ色になったところで上げます。右上の写真:「麺包蝦球」は、ザーレン(穴じゃくし)に載せて、揚げていきます。頃合いを見計らって、ザーレンを外して、全体に油を回していきます。
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 パセリ、サラダ菜を添えて、完成です。













 
 

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