山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2017年12月

昨年から始まった「ようこそ先輩!特別授業」の一環として、河北町の「かほくイタリア野菜研究会」の協力を得て、今話題のイタリア野菜を使った料理を実習しました。今回の内容は、
  • ミラノカブのパスタ
  • 白身魚のカルパッチョ~イタリア野菜のサラダ添え
というものです。講師は、寒河江市元町のビストロ「ふる家」のオーナーシェフで、本校の卒業生でもある古郡力さん、イタリア野菜の解説が、同じく卒業生で「かほくイタリア野菜研究会」の事務局を担当されている佐藤淳也さんのお二人です。
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古郡さんの指導で、まずスズキのカルパッチョの注意点を聞きます。
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サラダに添えるイタリア野菜の種類と特徴、使い方を、佐藤さんに説明してもらった後に、盛り付けなどにも注目です。
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続いて、ミラノカブのパスタです。ミラノカブは、写真のように太陽光が当たったところは赤く色づいているそうで、煮崩れしにくい特徴を持っています。
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ニンニクは弱火で香りを出すのがコツ。7mmくらいの厚さに切ったミラノカブとベーコンとをソテーし、焦げ目をつけたものと、茹で上がったパスタを入れ、全体をなじませます。
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このとき、しっかり乳化させるところがポイントだ、と教えてもらいました。シェフの早業に、カメラが追いつきません!
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こんどは自分たちで作る番です。さあ、作るぞ~!
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まずは、スズキのカルパッチョとサラダ用のイタリア野菜。
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みんなで手分けして、パスタのほうも進めていきます。
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フィノッキオを添えて、「スズキのカルパッチョ~イタリア野菜のサラダ添え」の出来上がりです。そしてミラノカブのパスタもできたかな?
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コンパクトカメラで「前景にピントが合って背景がソフトフォーカスになっている写真」を撮る方法は、(1)まず前景をカメラの中心に置いてシャッターを半押ししたまま、(2)カメラを動かして後方を視野角に入れ、(3)シャッターを切るのがコツです。
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さあ、できました! いただきまーす! うん、美味しい。イタリア野菜のほろ苦い味がスズキのカルパッチョを引き立てていますし、ミラノカブは煮崩れしていないため、とても美味しいです。今回も、とても良い勉強ができました。両先輩、ありがとうございました!




本校に入学してくる人の中には、社会人を経験してから調理師資格を希望して来られる人がいます。東根温泉の旅館「さくら湯」の若女将、五十嵐桃子さんもそんな一人です。五十嵐さんは、はじめは蔵王温泉の旅館で三年ほどフロントや接客の仕事をしていました。旅館の魅力は、「料理」と「施設」と「温泉」だと言われますが、そんな中で板前さんの人柄や経験を知り、若女将修行の一環として自分も料理の基礎を学びたいと、調理師学校に入学することを考えたそうです。

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たまたま、実家の旅館を担当してもらっている税理士さんから、厚労省の専門実践教育訓練給付金制度の話を聞き、ハローワークで確かめたところ、自分も該当することがわかりました。制度が開始して初めての年度でしたので、給付金申請のための書類を書いたり必要書類を整えたりするのに時間がかかったそうです。でも、なんとかこの制度の県内第1号として、山形調理師専門学校の調理師科に入学することができました。

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(写真提供:「さくら湯」)

入学しての学生生活は、本当に楽しかったそうです。社会人の目で見てしまうと、若い学生さんたちののんびりとした意識に、少々ずれを感じたりもしましたが、毎日の授業と調理実習に加え、夏休みのリゾートホテルでの研修や、日本料理の佐藤貞次先生のお手伝いをした山形市公設卸売市場の料理教室など、とても勉強になったそうです。実習だけでなく、衛生管理の面は、専門的な見方ができるようになり、今の旅館業でも大切なポイントにしているそうです。

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sakurayu-04-shadowing(旅館「さくら湯」の料理の一例。写真提供:「さくら湯」)

今の立場ですと、直接に包丁を握ることは少ないわけですが、板前さんを希望する人たちの感じ方や考え方を知ったのはとても良かったし、盛り付けされた見事な料理の背景にある下準備の大変さがわかるようになったことは、とても大きな財産だとのことでした。

では、学生の皆さんへ一言、お願いします。

「学生生活に悔いのないように、調理のことで興味あることはとことん追求してください。社会人になると、本当にできないことが多いんです!」

なるほど。では、給付金制度を利用して調理師を目指す社会人の方へ、一言お願いします。

「手続きは大変ですが、給付金はとてもありがたかったです。強い思いを持って、給付金を活かせるように頑張ってください!」

ありがとうございました。

11月30日、山形市立第七中学校の二年生12名が、進路学習「地元の上級学校訪問」で来校し、調理実習を体験しました。実習に効果的に参加するために、6名ずつ分かれて2クラスの実習に参加しました。公平のためにくじ引きで分かれた後、1班は調理師科の、2班は調理高度技術科の二年生の西洋料理実習に参加しました。
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みなさん、とてもきちんとしていて、下足の並べ方もほんとに立派です。

調理師科の西洋料理実習の内容は、「ビーフ・ストロガノフ」と「ムール貝のマリニエール風」です。
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ムール貝の下準備をしたり、タマネギを炒めたり、実習の班の中にまじって役割を果たします。
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こんな肉を扱うのも初めてですし、専門学校生の皆さんが、先生の説明を的確にノートにメモしているのにも驚かされました。
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「ビーフ・ストロガノフ」と「ムール貝のマリニエール風」ができあがり、さっそく試食しました。
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と~っても美味しかった! 自分たちで作った料理とは信じられないくらい美味しい!

一方、調理高度技術科の2年生のクラスに入った6人は、「エビとマンゴーのフルーツ添え」「スペアリブのフルーツ添え」を作ります。
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大きな包丁(牛刀)や小さなペティナイフの切れ味に驚きながら、まず下ごしらえをします。
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生春巻きの盛り付けも、飾りの工夫でほんとにきれいになります。
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肉をオーブンで焼いて、取り出すと、いい匂いがします。
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「エビとマンゴーのフルーツ添え」「スペアリブのフルーツ添え」です。
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いただきま~す! とてもきれいで、食べるのがもったいないくらい……いえいえ、とても美味しく、しっかりといただきました!
 
この後、いろいろな質問に答えてもらい、調理師への道を知ることができました。地元の上級学校訪問に参加して良かったね~と話しながら帰りました。


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