山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2019年06月

 調理高度技術科1年生の実習では、日本料理・中国料理が各100時間。西洋料理・寿司に110時間。集団調理実習に32時間を掛けて、実力をつけていきます。前期時間割では、火曜日・水曜日・木曜日は午後から3時間、金曜日は午前に3時間(後期は火曜日は午後、水曜日・木曜日・金曜日は午前)、それぞれ季節に応じた食材をテーマに実習が組まれています。
 今日、ご紹介するのは今が旬の「鱚」と「真烏賊」そして海老・帆立・椎茸・甘南蛮などを材料にした天ぷらの実習です。
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 中でも、海老と烏賊は下処理がとても大切です。
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 海老は、背ワタを取り、さらに尾びれの水分を取ります。
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 烏賊は、当然ワタと背骨を取って、皮をむきます。でも、初めて経験する学生には、簡単には皮を剥がせません。実習中、巡回指導する先生から、細やかなアドバイスをもらい要領がわかると、ようやく生き生きとした表情に変わります。
 最後は、4人で交代しながら、天ぷらを揚げていきます。具材は、「下からそ~っと優しく入れ」、揚げ終わったら、パッドに立てて油切りをします。さらに、次の人のために、天かすを奇麗に取り除きます。ここが、実習ならではの光景です。
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 さて、盛り付けは、和紙を右にずらして折った天紙の上に、烏賊の下足を枕に他の具材は立てかけてと、見映え良く盛り付けて完成です。
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 今日は、調理高度技術科2年生の製菓実習を紹介します。
 和菓子の「水無月」と焼き菓子の「カントリークッキー」の2題に取り組みます。
 「水無月」について、少しばかり調べました。
 一年の前半最終日にあたる6月30日には、「夏越しの祓」「水無月祓」と呼ばれる神事が各地の神社で執り行われ、その際に『小豆の赤色が邪気を祓うと言われる、「水無月」を食べる』風習が起源のようです。
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 氷に似せた透明の部分は、水にグラニュー糖・トレハロースそして葛粉・白玉粉・薄力粉・米粉を溶かし込みます。邪気を祓うとされる「小豆」は、同じ生地を適量残したものに加えました。
 透明の部分と小豆の部分とが二層に分かれるよう時間差で型に移して、蒸した後に冷やします。(昔はどうやって冷やしたのでしょうか?)
 最後は、布・ビニールを丁寧に剥がして、「つや天」を塗ってもらい、三角に切り、完成です。
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 氷に見立たお菓子を食べ、涼やかな気持ちになり、小豆を食することによって、夏バテ防止にも繋げた先人の知恵を垣間見た時間となりました。
 「水無月」は蒸す時間が決め手でしたが、カントリークッキーは焼きの時間が決め手のようです。
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 バターを体温で素早く融かし、砂糖・卵・薄力粉などを均一に混ぜ合わせます。
 具材は6種類(カシューナッツ・チョコチップ・白黒ゴマ・クルミ・アーモンド・ドライフルーツ)を、各班1種類を選んで混ぜ込みます。
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 生地を寝かせた後に、15~18gに取り分けて、丸めて焼く準備に入りますが、膨らむ面積を想定しないといけません。中には、遊び心満載のクッキーも登場します。
 6種類の生地を各班に分配したので、最後は、食べ比べをして楽しみました。








 今日は、調理師科の日本料理実習にお邪魔しました。
 課題は、「鯵の姿造り」です。出刃包丁と柳包丁を駆使して、鯵を調理していきます。
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 まずは、講師の会田先生が、鯵の捌き方を実演し、実習ノートに書き込む時間を考慮しながら進めて下さいました。さて、先生の盛り付けにどこまで近付けるのでしょうか。
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 4人のグループで進めていきます。刺身のツマは、分担して刻んでいきますが、大根の長さ・太さはどうもバラバラのようです。どの長さにするか、一声掛けて進めるコミュニケーション力=対応力が大切です。
 メインの鯵は一人一尾です。包丁のどの部位を、魚のどの部位にあてるかを、先生は丁寧に説明して下さいましたが、いざ自分でとなると・・・・、かなり怪しい包丁捌きの学生もいます。加えて、力加減がまだまだ分かりませんので、切り目が入ったかどうかの確認が曖昧な学生は、「せいご」を取ろうとしても上手く取れず、悪戦苦闘といった感じです。初めての体験から、学ぶことは沢山あります。
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 次は、エラの取り方で四苦八苦しました。エラがどのような形でついているのかを、想像する力が試されました。そして、「常に整理し、清潔にしながら、進めます」と教えられていますが、ついつい手元のことに精一杯になってしまうと、包丁をこんなところに置いたまま、骨取りに夢中になってしまいました。
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 三枚におろした後は、皮を剥ぎます。柳包丁でない包丁を使っていた人は、「説明を聴き自分の姿をイメージしていく力」が不十分と言わざるを得ません。実習開始2ケ月が経ち、個人差が拡がったようにも見えます。
 最後は、竹串を使って「鯵が生きが良く、はねているように」を意識して、和食皿の「見込み」という盛り付けの基本を大切にして見栄えも競いました。










 





 今春入学した学生の実習光景をご覧いただきます。
 西洋料理で「スパゲッティ・プロシゥット」と「カロット・グラッセ」に挑みます。
「スパゲッティ・プロシゥット」の課題は、パスタをアルデンテで茹でることと、ソースの乳化のタイミングを掴むこと。一方の「カロット・グラッセ」では、人参をシャトー切りにすることと、艶出し煮を一様につくること。
 4人のグループで、まずは一斉に人参のシャトー切りに取り掛かります。
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 ペティナイフを持つ手つきが怪しい学生は、先生から手ほどきを受けながら、進めていきます。1個を切り出すと、少し要領を掴めますが、4人の合作となると、どうしても大きさはバラバラです。
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 どのグループの出来栄えもほぼ同じでした。本格的に調理を学んで、まだ2カ月。お店で食べる「カロット・グラッセ」のように同じ大きさで提供できるようになるには、まだまだ時間がかかります。
 学びの基本は、先生の動きを見て、説明を聞きながらポイントを書き込んで、自分だけの実習ノートを作ります。そして最後にこのご時世、ご覧の通り。先生の出来栄えを写真に収めて、参考にします。西洋6131524西洋6131539
 でも、直ぐには先生のようには、作れません。一人前になるには、時間と経験が必要です。
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 スパゲッティの出来栄えは、どうだったでしょうか。茹で加減や塩加減は?。最後の盛り付けも、プロシゥットとルッコラを奇麗に盛り付けていますか?。先ほどの、携帯の写真を参考にして下さいね。








 調理高度技術科2年生の「そば実習」からの1コマです。
 6月7日(金)に、そば7級の試験を行いました。
 この試験は、本校独自に行うもので、7級から始まり、最上級は1級です。今回の7級は、基本的なことが身についているかを確認することに主眼を置き、学生が二人一組で交互に「そばを打つ」形式で進んでいきます。基本動作の確認とはいえ、「そば実習」初めての試験ですから、実習室内は独特の緊張感が漂っています。
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 今日のそば打ちで、8回目になりました。延ばしで丸くなっていたのは、過去の話です。ご覧の通り四角に近い状態で打てるようになってきましたが、先生からは「全体を見て、厚いところがないか確認しなさい」と、気を抜かないようアドバイスがあります。
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 次に「切る」時は、どうしても手元の包丁にだけ集中しまいがちです。ここでも、優しくアドバイスが入ります。「まな板の状態はどうですか?。乾きすぎても・・・・。ですよ。」奥が深いです。
 さて、切りの技術はまだまだ千差万別です。上の写真は、出来映えの良いものです。他の学生の出来はどうだったでしょうか。
 そば1357そば1339
 そば板を使用した後は、丁寧に打ち粉を取ります。先輩たちから代々引き継いだ道具をきれいにして次の学生が使う時に困らないようにするのもまた、礼儀作法です。
 ところで、7級試験の結果は????










 

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