山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2019年07月

 調理高度技術科1年のすし実習の様子です。干瓢巻きとカッパ巻き、そして本日新たに海老の握り寿司が課題に加わりました。
 干瓢巻きとカッパ巻きは、①切り口は揃っているか②切り口をお客様に向けて置いているか③芯は真ん中にあるか④切腹していないか の4点が課題で、なおかつ前期試験を考慮すると ⑤時間 も制限時間で収まることが必要になります。

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 とはいえ、ご覧のように課題を十分にクリアできない学生がいるのも現実ですし、寿司・ガリの置き方や向きなど、まだまだ厳しい現実があります。学生は失敗から学んでいきます。
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 手際よく進めるには、これまでの教えからは、常に「整理すること」。そして、「包丁はきれいに拭いて使うこと」。と、基礎・基本が大切であることが、改めて気付きます。
 この干瓢巻きとカッパ巻きは、写真の順番は前後していますが、海老が冷める間に切っています。ここも、「手際よく」です。
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 竹串を刺すのも一苦労ですが、一匹刺すと、要領がつかめるようです。二匹目からは、余裕が出てくるのが伝わってきます。甘酢に付けて、いよいよ「握り」に入ります。すし1480 すし1483
 先生は、ゆっくりとしかも複数回実演して下さいますが、どうしても「たてがえし」がわかりません。何度か頭を傾げながらわかるようになる者、先生の手助けでわかる者、時間はかかっても何とか辿り着きました。
 「すし実習」、夏季休業前は本日(7月19日)が最後です。一ケ月握らないことになりますから、今日の学びを思い出しながら、8月2回の実習を経て前期試験に臨みます。
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 7月13日(土)、令和の年号になって初めてのオープンキャンパスを開催しました。
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 10時からの開会を待つ間、学校紹介のスライドを見てもらって、調理師専門学校の2つの学科の違いを理解してもらうようにしました。副校長の学校紹介を含めた挨拶と、事務長からの入試制度の説明で、全体会が終わります。
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 3階でエプロンを着けて、頭にも頭髪が落ちたりしないよう帽子を付けて、1階の実習室に移動です。指導は、本校専任教員である柏倉が担当し、他に専門調理師・調理師の資格を持っている専任教員が補助に回ります。加えて、4月に入学した学生2名も補助のお手伝いをしてくれました。
 先生が説明しながら、調理を進めていきます。エビ・カニのアレルギーがある方のためには、右のように「チャーシューだけでもいいよ」との細やかなアドバイスがありました。
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 時間の制約もありますから、食材は事前に刻んで、包丁を使わないで進めるようにしてあります。
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 いかがでしょうか。お揃いのエプロンですが、通う学校も、年齢も全く異なるメンバーが、初めての共同調理に取り組んでいます。社会人の方も、高校生(2年生を含む)も一緒になって、中国料理(炒飯・海老の甘辛ソースかけ・杏仁豆腐)の3品に挑戦しました。保護者の方も、興味津々で見守ります。
 初めて海老の背ワタを取ることになりました。全員で取り組んだら、杏仁豆腐の準備ができません。誰かが「手分けしてやろう」と一声を掛けると、すんなりと分担が決まっていくあたりは、同じ志を持つからでしょう、初めてという羞恥心がす~っと溶けていくように見えます。
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 いよいよ、炒飯を炒めます。「火力の強い中華用のガスレンジは、家庭のガスの20倍位の火力があります」と、先生の調理説明にあったような。羞恥心がなくなって「ホッと」したのに、今度は恐怖心との闘いでもあります。わずか3時間程度の中に、多くの経験を積んだようにも見えます。
 右の写真は、生徒が実食している間、「施設によっては、ガス調理器具のところと電磁調理器やオーブンでの調理になる場合もあり、どちらの器具でも使えるよう実習を重ねている」と、保護者の方々に集団調理用の実習室を紹介しているところです。
 2回目は、8月3日(土)の開催です。日本料理で、メニューは何でしょうか。申し込みのあった方に、追ってハガキでお知らせします。もうしばらく、お待ちください。


 7月11日(木)、午前の西洋料理実習に引き続き、午後は調理高度技術科1年の実習にお邪魔しました。
 西洋料理実習で、題材は「鯵のソテー、プロバンス風」と「シンプルサラダ」です。
 鯵は、6月上旬に日本料理実習の「たたき茶漬け」以来ですが、入学してからは3回目の登場です。初めての時は、恐る恐るの包丁捌きでしたが、「せいご」の外し方は、もうすっかり慣れた感じがします。
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 「美しく 素早く」にはまだまだ至りませんが、初めの頃のように魚の身をどう置くかを悩む学生がめっきり減り、3枚におろした鯵がご覧のように形が揃う班もでてきました。加えて、魚を扱ったあとの布巾やまな板は素早く漂白剤につける動作などは、少しずつとは言え、身に付いてきているものが増えています。
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 やがて、午前中に聞いた先輩たちと同じようなリズミカルな包丁使いの音がしてきました。何とも心地良い、不思議な感じがしてきます。
 さて、最後のソテーは、どれくらいで焼き目が付くかわかりません。どうしても、早い時間帯に魚に手を付けたくなります。巡回指導の先生から、「まだまだ」と一声が掛かります。
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 実習はどうしても時間差が発生します。最後の方は、焼きに入る前の班もあれば、早い班は焼き上がって盛り付けに入ります。「頭は、左」、「奥から箸をかけないでしょう、手前から食べることを考えて!」と、間髪入れずアドバイスがあります。全ての「当たり前」が身に付くまでは、まだまだのようです。






 本日(7月11日午前)は、調理高度技術科2年の西洋料理実習を紹介します。
 題材は、「きのこのリゾット」と「ズッキーニの冷製スープ」です。西洋1485西洋1512
 流石は2年生です。食材を刻む音が、リズミカルですし、手際が良いです。1年生の実習とは比較にはなりません。これが、1年の経験の差です。
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 そして、魚の扱いも手慣れた感じで、大小様々な切り身であっても、同じ食感になるようにと、「切れ目の入れ方にも一工夫をしよう」と一声掛けるあたりは、1年生には見られない光景です。
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 リゾットを煮込む間、下味をつけた魚を焼き、一方で、ズッキーニやジャガイモを煮込んでいきます。ご覧のように、3つのグリルはフル稼働です。この班は、3名の班ですから、全員がグリルに向き合っています。でも、粗熱を取り、冷製スープへと進める準備、つまり次への段取りも着々と進めていくあたりが、経験の差を感じます。
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 あとは、リゾットの「汁気」がなくなり、アルデンテになれば完成です。







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