山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2019年08月

 木曜日は、西洋料理実習が続き、午前は調理高度技術科2年と調理師科が並行しての実習、午後は調理高度技術科1年生の実習です。
 午前の2年生は、「ソース」の作り方が課題で、いわゆる料理の基本を押さえているか、が問われました。午後の1年生は、基本技術を身に付けるための「シンプルサラダ と じゃが芋のシャトー」です。こちらは、正確に切れているか、料理ではなく調理の基本が問われています。
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 ニンジンのシャトーよりも、学生は難しいと言います。出来栄えよりも削ったじゃが芋の切れ端で、
ペティナイフの使い方が正しく使えたかが分かります。
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 でも、ニンジンの場合と同じで、自分ではサイズが揃っていると思っても、他のメンバーと一緒にすると・・・。
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 それは、ニンジンやキャベツでも同じです。
 「ローマは一日にして成らず」、と言うではありませんか。このような技術的なことは、「繰り返しの中から、ひとりでに身に付いていくもの」と考えるか、「繰り返しの中で、自分で身に付けていくもの」と考えるかで、進歩の幅は違うのではないでしょか。
 まずは、次回に期待しましょう。
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 最後に、削ったじゃが芋もご覧のように茹でて、「天地(あめつち)の恵みと 多くの人々の働きに感謝して 命のもとを 謹んでいただきます」と実習室に掲げた言葉通り、美味しく頂戴しました。





 調理高度技術科2年の西洋料理では、前期試験の内容が「鯛のポワレ(poeler de poisson)と ブールブランソース(sauce beurre blanc)」。同じく調理高度技術科の1年生は、「シンプルサラダ と じゃが芋のシャトー」ですから、要求されている技術は比較になりません。これが、1年間で400時間超の調理実習を経てきた2年生との差ということです。
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 そころで先週の実習では、このようなソースが上手くできずに、水分と油分が分離してしまった班がありましたが、2回目の今日はどうでしょうか。
 先生からは、「手際良くやること」と一声かかり、一斉に動き始めました。
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 ソース作りは、エシャロットのみじん切りを白ワイン、白ワインビネガー、フェメ・ド・ポアソンで煮込みながら水分を飛ばし、頃合いを見計らってバターを融かしながら進めていきます。そして、エシャロットを漉して、さらに生クリームを少しずつ加えていき、湯むきしたトマトとジブレット(西洋小ネギ)を入れて、完成です。
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 鯛は、背中側と腹側では随分と厚みが異なるので、複数枚焼く班と一枚ずつ焼く班とそれぞれ工夫を感じます。出来栄えは、先週の出来と比較すると、数段良くなってきたようです。来週は、さらに良くなることでしょう。


 昨日の日本料理に続いて、調理高度技術科1年の中国料理・前期試験練習の様子をご覧いただきます。
 内容は20日の調理師科実習と同じで、炒飯を作ることです。5ケ月前は、恐る恐る使っていたペティナイフもご覧の通りで、ネギのみじん切りがあっと言う間に、出来そうです。
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 この時間では、2回ずつ炒飯を作ります。授業を訪問したのは、開始後かなりの時間が経過していたので、1回目の分を食べながら、先生のアドバイスを聞き逃すまいという学生もいました。
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 両手鍋を使っている学生が圧倒的に多い中でも、片手鍋を使う学生もいます。自分に適した道具を選ぶことも大切なことです。
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 『一番難しい料理は何ですか?』のベスト5に、炒飯が仲間入りしていました。理由は、片手鍋・両手鍋いずれを使っても、鍋が上手く振れないという声が多く寄せられました。試験前の授業は、今日が最後です。放課後あるいは始業前に練習を積んで、鍛錬していくことを期待しています。

 9月2日(月)から前期試験が始まります。中学校や高等学校ではあまり経験のない実習の実技試験に向けて、今週は「課題にどう取り組むか」という復習を中心とした実習が続きます。
 そのような中、8月27日(火)。調理高度技術科1年生の日本料理実習(8月2回目)の様子からご紹介しましょう。
 前期試験の課題の一つに「桂剥き」があります。先生は、「まな板50㎝を超えて繋がることを目標に」と、ご覧の通り包丁が透けて見える厚さで演示をしていきます。そして、「薄くなくても良いから、長くなること。ぶつぶつと細切れにならないこと。」とのアドバイスの後に、一人1本の大根を手に一斉に取り組みます。
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 「コツを掴む」。口で言うほど簡単ではありません。中学校や高校の部活動などでも経験があることだとは思います。思い出してみて下さい。部活動では、コーチ・指導者あるいは先生がプレーをして見せても、生徒としての自分は、直ぐには同じようには出来なかった経験がありませんか。そうです、どんな場面でも、技術を身に付けることは、容易くはありません。だからこそ、繰り返しの練習が必要ということです。
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 そして、切れの悪い道具では、技術があっても結果が伴わないこともあります。ですから、大根がすんなりと切れないと見るや否や、包丁を研いで、再挑戦していきます。
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 ある中学校の「上級学校訪問」を前に、『一番難しい料理は何ですか?』という質問がありました。今春の入学生46名からの回答では、2番目に難しいと答えたのが今日の「桂剥き」です。さて、来週の本番は果たしてどうなることでしょうか。



 

 秋の食材といえば、里芋。そして、山形の秋は、芋煮会。
 今回は、「NOSAIやまがた」の裏表紙を飾る ”健康レシピで食生活をサポート” に本校調理高度技術科2年4名が取り組みました。内容は、中国料理の実習の一環として、「里芋のピリ辛炒め」 = 家常芋頭(シャーサンユイトウ) を紹介することになりました。
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 取材を受けている4名は、それぞれが食材を切っていく様子を写真に収められます。蛇口などが入らないよう角度を変え、撮影は続きます。
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 茹でていた里芋に櫛が入るようになったら火を止めて、他の食材(油揚げ・コンニャク・豚バラ肉など)と共に炒めます。豆板醤と油揚げの香りが漂い、食欲がそそられるようになってきた頃合いを見計らって、水溶き片栗粉とごま油を入れて、完成です。
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 盛り付けは、『皿の真ん中に』と先生のアドバイスを受け、ご覧のように 「里芋のピリ辛炒め」 = 家常芋頭(シャーサンユイトウ)の完成です。この完成品とそれまでの過程が、どのような形で紙面を飾るか、とても楽しみです。それにしても、取材を受けながらの調理=『ハイ、手を止めて』などの注文の中、ご苦労様でした。
 詳しくは、「NOSAI山形」広報紙2019年9月号をご覧下さい。

 一方彼ら以外の実習は、「絹ごし豆腐と海の幸の冷ややっこ」 = 海鮮冷拌豆腐(ハイシェンリャンバイドゥーフ )と「アボカドのライスペーパー巻」 = 越南油梨巻(ユンナムヤウリージェン)に取り組むという2本立ての実習でした。取材チームよりも早く実習が進んだようです。
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 多くの班が、ライスペーパーを慎重に扱い 「越南油梨巻(ユンナムヤウリージェン)」が出来上がっている中で、うっかり手を滑らせてライスペーパーをダメにしそうになった班がありました。でも、さすが2年生です。慌てず、騒がず、慎重に元に戻すあたりは、実習の積み重ねの賜物です。
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 取材チームが完成する前に、どの班もご覧のように2品が完成し、試食に入りました。 





 
 
 

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