山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2019年10月

 10月25日(金)、1-1調理師科の総合調理実習は、常日頃とは全く異なる光景でびっくりしました。各班で、調理しているものが、異なります。
 この2週間ずっと悩み抜いてきた「作品コンクール」の試作実習です。
集団2007集団2033
集団2028集団2036
集団2042集団2045
 7班全ての料理を紹介できませんでした。
 さて、どんな料理で、どんな味になるか楽しみです。




 7月以来の調理高度技術科1年のすし実習です。
 コハダが入ればという発注でしたが、入らなかったようで鯵で代用していました。
寿司1971寿司1959
 これまでも何度となく扱ってきた鯵ですので、慣れたものです。落ち着いて、捌いていきます。撮影しているこちらも安心して見ていることができます。

寿司1989寿司
 今日の難関は、握りの「たてがえし」です。慣れてきいてるとは言え、要領を掴んだ学生とそうでない学生の差が顕著になるところです。先生が手分けして巡回指導をしてくださっている間も、常日頃から班ごとに実習を重ねてお互いの長所短所がわかってきているので、自信のない学生に要領を掴んだ学生が手ほどきをして、力量を上げていきます。一歩ずつ前進しているのが、手に取るようにわかります。
寿司1983寿司1998
 握りに使わない部位は炙って食べていきます。
 さて、巻物もご覧のように切腹しない人がほとんどになりました。7月とは比較にならないほど成長しています。
 本校の調理高度技術科は、1年生は日本料理・西洋料理・中国料理、すし実習に加え、総合調理実習を学びます。2年生になるとすしに替わり「めん」の実習と「製菓」の実習も行いますので、ほぼ全分野を学べるのが特徴です。



 久しぶり(ほぼ1ケ月振り)に中国料理実習を紹介します。
 前蠔仔(チェンホワチャイ = 牡蠣カキとニラの柔らか卵焼き)と蛋黄醤蝦球(ダンホワジャンハーカウ = 海老のピリ辛マヨネーズソース)の2品が、今日の実習課題です。
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 具材は、ご覧の通りいたってシンプルです。でもソースは、多くの材料を使っていきます。
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 「海老は、殻をむくときに尾びれの近くのとげに注意して」と先生からアドバイスをもらい、気を付けてむいていきます。背開きにして、なおかつ背ワタを取っていきます。
 さて、牡蠣(蠔)は弱火で炒めていきますが、塩胡椒で下準備をした後に、溶き卵・薄力粉・片栗粉を衣にしています。
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 一度、火から上げて、先に炒めたニラ・葱と卵を合わせて、柔らか卵焼きになるように火加減を調節しながら、両面を焼き上げていきます。両手鍋でも上手に返すあたりは、流石二年生です。
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 最後は、海老を揚げていきますが、ふんわりとした食感になるようちょっとした工夫(上左写真=卵白・片栗粉で下処理をしています)を施し、揚げる直前に片栗粉と卵黄を衣にしています。
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 左の前蠔仔(チェンホワチャイ = 牡蠣カキとニラの柔らか卵焼き)には、沙茶醤(サーチャージャン = ヒラメなどの魚介をベースにニンニク、ゴマ、香辛料、植物油を加えて煮込んだ調味料 だそうですよ!)をベースにしたソースをかけてあります。
 右の蛋黄醤蝦球(ダンホワジャンハーカウ)には、カシューナッツと油で揚げたニンニクスライスがかけてあります。これに米酢とケチャップをベースに山査条や梅干しなど9種類からなるピリ辛マヨネーズソースをつけて美味しく頂きました。








 
 
 

 給食や病院食などでも提供される「海老ペンネグラタン」を総合調理実習の時間に調理します。
実習しているのは、調理師科の学生です。
 まずは、無塩バターを分離しない温度で加熱して、薄力粉を加えて馴染ませます。そこに、牛乳を少しずつ加えていきます。滑らかなソースにするために、よ~く混ぜていきます。
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 具材(背ワタをとったむき海老、玉葱、マッシュルーム)を炒める手つきも慣れたもので、笑顔でこちらを見ながらフライパンを振っています。
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 この間、グラタン皿にも無塩バターを塗って、下準備をしておきます。
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 ルーブランが出来上がったら、人数分を均等に分けて、パルメザンチーズそしてパン粉を振りかけると、あとはオーブンで焼くだけで、表面を焦がすように調理する=焼き目をつけるという意味のグラタンの出来上がりです。
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 日々の実習の集大成として、毎年「作品コンクール」を実施しています。
 これは、日本料理・西洋料理・中国料理の3部門から分野を選んだ上、オードブル・メイン料理・デザートまたはサラダの3品を製作し、テーマに即した工夫度の高い作品を「全農山形賞」として表彰している授業です。
 全農山形さんからは、これまで6年にわたり協賛していただき、食材の提供を頂いてきました。
 今年度のテーマは、「山形ならではの秋の食材、山形県産の里芋と食用菊」を使ったメニューです。メイン材料になりにくい食材と考えられますが、学生の創意工夫でどんな作品に出来上がるか楽しみにしましょう。
 でも、当の学生たちは、日々頭を悩ませ、担当の教員に相談にくる日が続いています。
2017最優秀賞作品-shadowing
 2017年度最優秀作品
日々1740
 職員室で相談中!!

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