山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2019年12月

 12月24日(火)が、令和元年最後の授業日です。
 午前9時から、「社会にでたら知っておきたい 労働・社会保険のこと」という内容で、山形県社会保険労務士会に依頼し、特別授業をしていただきました。
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 講師は、菅野社会保険労務士事務所の菅野史知氏です。パワーポイントとリーフレットを用いて、春から社会人になる学生向けに、わかり易くそして丁寧に講義をして下さいました。
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 採用内定通知書を受け取り、誓約書と礼状を出している学生は、自分事として受け止めていたでしょうし、アルバイトをしている学生は、給与明細書も見慣れたものだったと想像します。ただし、「有給休暇の付与が雇用の6ケ月後から10日間」は、いつまでに10日間なのかが不明でしたので、改めて伺いました。こういう細かいところを詰めていかないと、本当は困る場面に遭遇するのではないかと、老婆心ながらに心配しています。
 最後に、アンケートに記入して、特別授業は終わりとなりましたので、着替えて玄関前集合。
 日本古来の「もちつき」ですが、本校としてはこの行事を始めて3年しか経っていません。
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 日本料理担当の伊藤先生が、デモンストレーションを行います。
 次いで、クラス毎に一臼ずつ2回ついていきます。初めて経験するのでしょうか、腰の入りの悪い学生もいますし、力任せで叩く学生もいます。杵は大丈夫でしょうか。かなり心配です。
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 交代しながら進めますが、率先する学生が少ないクラスは、餅が硬くなるのではないかとの声も聞こえますが、何とか餅らしくなりました。
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 雑煮、あんこ、納豆の3種類で戴きました。
 年末年始休業を挟み、授業再開は1月9日(木)です。
 

 世の中はクリスマス一色。本校も、先週末は2つのクラスでケーキ作りでした。
 今日は、そんな雰囲気とは全く異なる様相の実習を紹介します。
 2-2日本料理は、「〆鯖と船場汁」そして「人参の飾り切り」が課題です。このうち「人参の飾り切り」が、来月末に控えた後期試験での実技テスト(30分以内)とのこと。鯖を三枚に下ろす人以外は、大根(刺身のつま用と船場汁用)、小葱、せりを手際良く切っていきます。
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 2年目ともなると、大根の桂剥きがとても奇麗にできる人が多く(上写真左)、この状況なら先生の人参(上写真右 左上より時計周りに 梅、桜、寄り、菖蒲、真ん中が末広)のような出来栄えも多かろうと期待をして撮影に入りました。
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 先ずは、「鯖」を三枚に下ろす学生に注目しましょう。頭を落とした後、尻から逆さ包丁で腹を裂き、そして三枚に下ろします。この時、ぞんざいに扱うと、身が割れてしまいます。(上写真右)「注意深く扱えな」のアドバイスの意味がようやく分かります。「一言一句、聞き漏らすまい」と聞いているようで、実際に扱って初めて理解できることもあるようです。
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 頭を口開きから半分に切り、さらに2等分していきます。中落ちも6等分程度で、船場汁の準備が出来上がります。
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 三枚に下ろした身は、塩を振り水気を取ってから、中骨を丁寧に取り除き、酢に漬けます。
 さて、人参は、予想外に苦戦しています。
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 人参を正五角形に切り落とし、時計回りに溝を入れ、上下を入れ替えて、角を取って「梅」(写真下左)を作ります。
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 残っている人参で、「菖蒲」を作ります(写真上右)が、今日は時間内にできない学生も結構いました。先生からは、「練習してくるように 包丁を研いでくるように」と言われましたが、果たして年末の過ごし方やいかに。

















 
 

 12月20日(金)午後、実習室は2つともに使用しています。 
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 写真は、2-1の「食生活と健康」の授業で、「クリスマスに因んだ調理」というタイトルで挑んでいるチョコレートケーキの一部です。
 隣の実習室では、1-1が集団調理の実習で、ケーキ作りを行っています。段取りが良かったので、あっという間に、出来上がりを迎えました。
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 デコレートに工夫を凝らして、サンタクロースを作りましたが、いざ切る段階になったら、サンタクロースを外して切っていました。







 中国料理・西洋料理には読めない料理名が沢山あります。実は、日本料理の中にも読めないものが数多くあり、今日の料理もずぶの素人の私には読めませんでした。
 海老真薯(えびしんじょ)。芝海老を大量に使い、団子状にして、油で揚げる料理です。
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 作業は、分担する前に効率良く(段取り良く)、「海老の頭を取る」~「皮を剥く」作業を行います。夏前は、「背ワタを取る」作業に四苦八苦していましたが、今はすっかりす~と取り除きます。
 海老の準備ができたところで、4人で行う作業は「阿吽」の呼吸で、分担していきます。
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 海老の頭は、後に素揚げで使う状態の良いもの以外は、海老味噌の下拵えのため、アルコールを飛ばしなら潰していきます。水分量を見計らって火を止めていきます。
 剥き海老は、出刃で叩いて潰し、あたり鉢で滑らかにするとともに火を通した「玉葱・椎茸」を混ぜていきます。
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 あたり鉢は、2人の共同作業です。ここも誰とは声を掛けなくても、す~っと手が伸びて固定してくれます。最後に「卵の素」を加えると海老真薯は団子を作るだけになります。先生は、手慣れた手つきで、「下から絞り出す」コツを伝授しようとしますが、なかなか難しいようです。巡回指導を受けながら、ようやく丸めていくことができました。
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 蓮根は、穴の形に添って切れ目を入れて「花」をつくります。
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 素揚げした海老の頭に加え、彩り良くパプリカ、獅子唐、そして蓮根の花を添えていきます。
 海老味噌は、玉味噌と先に作っておいた海老のだし汁、そしてアンチョビとにんにくを細く刻んだものを混ぜ合わせて、風味を楽しめるようにしてあります。
 美味しそうでした。




 
 


 

 小春日和の12月10日(火)、南陽高校の2年次生26名と引率の先生2名、計28名の皆さんに来校いただいきました。今年度これまで、中学校4校に加え、高校は2校目です。 
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 写真は解像度の関係ではっきりとは見えませんが、左から月山、朝日連峰、鳥海山が見えるほどの好天が二日も続きました。
 火曜日午前の実習は、中国料理と日本料理です。またとない機会ですから2つの実習を見学してもらうことにして、これまでより長目の見学時間にしました。
 一度に28名の見学では実習室が手狭ですので、2つの班に分かれてもらいます。一つは、調理高度技術科2年の実習で、「柳葉魚の香り揚げ と 雑煮」が課題の日本料理。もう一つは、調理師科の実習で、「ジャージャー麺 と 青椒肉絲」が課題の中国料理の見学です(こちらは見学の様子の写真=下に右端1枚だけです)。
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 実習のイメージが膨らんできたところで、見学終了。
 その後は、再び学生ホールで「人生は選択の連続」という内容の講話を聴いてもらいました。
 当然、調理師とはどんな仕事?どんな職場あるの?や山形調理師専門学校(Yamacho)の実習にかける時間を紹介したり、学生がどんな思いで実習をしているかなどもお話ししました。
 機会がありましたら、オープンキャンパスでもう一度、お会いしましょう。

 



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