山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2020年02月

 3月21日(土)にオープンキャンパスを実施する予定で、これまで山形調理師専門学校HP並びに県内各高等学校進路指導室を通じて、告知してまいりました。
 昨今の「新型コロナウィルス」の感染拡大防止に向けて、3月下旬に予定されてる大学の卒業式が取りやめになる報道も散見されます。

 本校としては、3月13日(金)に開催の可否を判断致します。

 これまで参加希望をいただいた皆さんには、葉書にてお知らせすることと致しますので、今しばらくお待ちください。

 「新型コロナウィルス」の感染拡大防止の措置として、3月11日(水)に実施します卒業式については、当初の予定を大幅に変更し、次のように対応することとして、昨日各ご家庭に連絡を致しました。

 1 会場の「遊学館」入り口での手指の消毒を徹底すること

 2 招待並びに挨拶をお願いした来賓全ての方の参列を取り止めたこと

 3 調理高度技術科1年の出席も取り止め、卒業生と教職員並びに保護者・ご家族の参列となること

 4 卒業証書受領は、それぞれの科の代表一名ずつとすること

 5 卒業生の座席は一席ずつ空けて、割り当てをすること

 6 3月9日の登校日(全員)は予定通り9時30分より各教室でHRを行うこと

 7 3月10日の式典練習を取り止めること

 8 3月11日の集合完了は同窓会入会式を取り止めるため、保護者同様13時15分とする


こととします。

 卒業と同時に調理師免許を取得できるとはいえ、申請から発行までの手続きには約2週間を要するとのこと。卒業式を3月11日(水)に控え、諸手続きの時間を勘案して、2月17日(月)が授業最終日です。
 午前の実習の最後を飾るのは、2-2(調理高度技術科2年)です。教科は、選択日本料理で(前期は西洋料理)、本日の課題は「松花堂弁当」です。
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 先生は、佐藤貞次先生です。調理高度技術科2年生の日本料理を通年で担当した上に、後期の選択授業も担当していただきました。ありがとうございました。
 先生からは、海老の下処理のポイントに加え、厚焼き玉子を一枚ずつ鍋から剥がす時のポイントを丁寧に指導していただきましたが、果たして2年間でその技術が伝承できているかが見どころの実習となりました。
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 食材は、ご覧のようにいたってシンプルです。これらを「厚焼き玉子・天ぷら・鶏の幽庵焼き・ウコギご飯」に調理して、弁当に仕立てていきます。
 鶏肉は、たれに10分以上漬け込んでから、串を末広がりになるように、そして串の先を揃えるように打っていきます。そして、焼き目を付けてから160℃のオーブンで10分焼いていきます。
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 ご飯に混ぜ込むウコギは、丁寧に下処理を施します。新芽の下にある「ヘタ」を一つずつ取り除き、茹でる前は水に浸しておきます。ご飯が炊き上がる頃合いを見計らって、茹でたウコギをご飯に混ぜ込みます。米沢ではポピュラーかもしれませんが、「初めて見ます」という学生も少なからずいます。食べた感想を聞き漏らしてしまいました。どんな感想だったのでしょうか。
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 厚焼き玉子と盛り付けは、次回に報告します。


 前回からの続きです。
 表現としては不適切でしょうが、厚焼き玉子は、「格闘しています」。一番の下地になる卵焼きが鍋から思うように外れません。
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 佐藤先生からは、顔の前で菜箸を横にして、巻きつけるようにと(40で報告)何度も師範していただきましたが、上手いっている学生が少ないように見えました。だから、格闘という表現を取ったのです。
 鶏の幽庵焼きは、どこも出来上がりに大きな差はないようです。でも、天ぷらは、海老の出来に出来不出来にちょっとむらがあるようです。これも、佐藤先生から何度も言われた「海老が丸くならないようにのします」が不十分だったようです。
 あとは、盛り付けるだけだけとなりました。器の向きを考えると、下の左写真のように気を付けなければなりません。でも、段取りを考えると、ある程度流れ作業になるように皿を弁当箱から取り出して、盛り付けをしていかなかればなりません。
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 段取り良く、一人ひとりが責任を持って取り組んだ班(下右写真)が一番早く、出来上がりました(下左写真)。
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 先生の師範(上真ん中の写真)と比べても、遜色ないように見えますが、果たしてお味の方は、どうだったでしょうか?




 




 2-1(高度調理技術科1年)の最後の実習は、集団調理実習でした。
 課題は、「シーフードドリア」で、具材はご覧の通りムール貝・海老・帆立貝柱・烏賊です。これらを、にんにく・白ワイン・オリーブオイルと共に炒めて蒸して、バターライスに載せていきます。
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 それだけでは、彩が芳しくありません。そこで、ブロッコリーの登場となります。さらに、バターで炒めた薄力粉に少しずつ牛乳を加えて、滑らかな舌触りになるよう根気よく作ったペシャメルソースを掛けていきます。 
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 盛り付けをする皿によって、随分と異なった表情になりますが、220℃で7~8分程度で焼き上げると、ご覧のようになりました。







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