西洋料理の最後は、調理高度技術科2年です。
課題は、「Cotes de porc charcutiere」を40分で仕上げることです。肉に添えるaspergeの皮を処理し、pomme de terreをシャトー切りにして準備をしていきます。
肉は、柔らかくするため包丁の背できめ細やかに叩いていきます。そして、焼き目を入れても固くならないよう慎重に火力を調整します。一人でやる作業には限度がありますので、肉は一端フライパンから下ろして、アルミホイルで包んで蒸しておきます。ここの加減が、肉を柔らかいまま提供できるかどうかの分かれ道です。
最後は、ソース作りです。oignonをbeurreで炒め、香りづけのbrandy、vin blancそしてfon de veauで味を調え、oignonを漉してからtomate、cornichons、moutardeを入れて少し煮詰めます。ここでも、煮詰めすぎても×、煮込みが甘いと汁気の多いソースで味が今一つになってしまいます。
ソースが出来上がると、肉を見映え良く切り、garnitureのaspergeとpommedeterreを添えて、完成です。先生は、一人ずつ肉の実食を行い、火加減とソースの出来具合、そしてpommedeterreを形よくシャトー切りできているかを細かく採点していきます。