水曜日午後からの実習となる高度技術科１年は、中国料理に挑みます。

　担当して下さるのは、鈴木栄先生です。

　鈴木先生は、㈱カキザキ山形国際ホテルで総料理長をお勤めでした。この４月からはアドバイザーとなったそうですが、本校では調理高度技術科の１年生と２年生の実習を教えて下さっています。

　今日は、内科検診が途中に入ることもあって、「棒棒鶏絲」と「蛋花湯」の２品と、昨日の調理師科と同じメニューです。

　食材はご覧の通りで、初めに誰が何をしていくかを相談していきます。分担を決めたら、早速調理に取り掛かります。筍の薄切りもご覧の通り、中華包丁と左手の指の感覚を養っていきます。

　胡瓜も同じです。

　長葱のみじん切りは、葱を回しながら、ペティナイフで刻みを入れてから、刻んで行きます。

　鶏肉は「繊維に沿って」切っていきます。とはいえ、どこに繊維があるのか？、どれが繊維なのか？、全くチンプンカンプンです。そんな時には、先生がアドバイスして下さったり、隣で実際に切って見せて下さいますが、これが同じ包丁なのか？と思うほど、切れ味が変わります。

　さて、盛り付けですが、ご覧の通り「独創的なもの」が数多く出ました。まだまだ、始まったばかりですから、止む無しということにしましょう。これからは、先生の手本をよく見て、美味しそうに盛り付けることも念頭に置いて、取り組みましょう。

　スープは、塩・胡椒で味付けをしてから、よくといた卵をそ～っと加えて、花が咲いたように仕上がることができました。

　お味の方は、各班バラバラでしたか？。

　味を決める時に、内科検診が入って、一人で決めなければならないのは、何とも心細いものでしたから。

　調理師科の実習は、日本料理・西洋料理・中国料理をメインに、前期だけ実施するそば・すし、さらには総合調理実習があり、その合計時間数は年間400時間を越えています。

　今日は、その中の中国料理実習を紹介します。

　先生は、髙橋英生先生です。髙橋先生は、㈱山形グランドホテルで中国料理部門の料理長を勤めていらっしゃる現役のコックさんです。

　本校での教授も３年目を迎えました。

　ゆっくりと、分かり易く説明して下さるのが、髙橋先生の特徴です。

　さて、本題に入ります。中国料理は、中華包丁１本で様々な切り方をします。それは、先週の実習で経験しましたが、今日もまた復習の意味を込めて、持ち方の要領を伝えてから、師範します。

　材料は、下左の「胡瓜・ほうれん草・トマト・麻筍・生姜・大蒜・卵・春雨、そして干した木くらげ」に加え、鶏の胸肉を用います。

　学生は、４人か３人一組で取り組みますが、まだまだ日が浅いので、誰が何を担当するかを決めるまで時間が掛かります。もう１ケ月もすれば、すんなりと進むようになるとは思いますが。一方で、分担を早々と決めたところは、早速に髙橋先生と同じ手捌きで葱のみじん切りに取り組んでいる班もあります。

　胡瓜の皮を切るのもご覧の通りです。初め（上写真左）は、コツを上手く掴めず（思い出せず）、髙橋先生の出番となりました。先生の脇で食い入るようにその手元を見つめ、次に自分でやってみると、ぎこちなさは残りますが、胡瓜の抑え方が変わり、回るようにして皮を切ることができました。トマトも、包丁の切り味が良い学生の仕上げはご覧（上写真右）の通りです。

　実は、今日の料理は、棒棒鶏絲（バンバンヂィスー　蒸し鶏の胡麻ソースかけ・四川風味）と蛋花湯（ダンホワタン　卵のスープ）の２品です。

　蛋花湯は、水溶き片栗粉を小さじで一杯程度加えて、少しとろみが出るようにします（上写真中）。ところが、入れる順番が違うぞ、という班もありました。果たして、出来栄えは？味は？、どうだったのでしょうか。

　もう一方の棒棒鶏絲に用いる鶏の胸肉は、長葱・生姜・山椒と共に約２０分程度茹でるか、蒸していきますが、自然に冷ます必要があるので、昨日から仕込んだもの（上写真右）を用います。鶏肉の繊維に沿って切っていくようにとの指導でしたが、初めての鶏肉にその繊維を見つけられない学生がいましした。

　それでも、ご覧の通り、似たような出来栄えになりました。ソースを掛ける前とはいえ、盛り付け方をどうするか、一工夫も二工夫も必要のようです。普通授業が開始してまだ二週目ですから、まだまだこれからの「伸びしろが沢山」ということにしておきましょう。

　因みに、先生の出来栄えはご覧の通りです。

　棒棒鶏にかけるソースは、練り胡麻に紹興酒・胡麻油・酢に加え、髙橋先生秘伝の１年寝かせた辣油、そして豆板醤などが入ったものです。最初は、酸味が効いたサッパリ感が、そして鶏肉と胡瓜の食感のあとから、辣油の辛みがじっくりと口の中に拡がってきます。

　蛋花湯は、甘く感じる卵がとろりと？ふわりと口中に広がる感じが、何とも言えません。

　さ～て、学生の出来栄えは、どうでしたか？

　

　

　

　

　

　調理高度技術科は、

が定められ、全課程の修了にはさらに

という規程の中で学びを進めています。

　Yamachoは、調理高度技術科１年が1028時間、２年が994時間の履修時間を計画しています。（新型コロナウイルスによる休校期間を含めず）そのうち、２年間で1143時間を調理実習に充て、技術を磨いていきます。

　先週は、初めての西洋料理実習を紹介しました。

　本日は、日本料理実習を紹介しましょう。

　食材は季節を感じる「タラの芽・屈み・山独活」、加えて海老を用いて『天ぷら』を作ります。そして、蛤の代わりにホンビノス貝で潮汁を添えます。

　先生は、永きに渡り料亭で日本食を提供した経験をお持ちの　佐藤貞次先生です。

　佐藤先生は、「現場で働く」ことを念頭に、段取りよく進めること、水やお湯を大切に使うこと、作業の無駄を省くための立ち位置なども含めて、丁寧に教えて下さいます。様々指摘していただく度に、言葉遣いに遠慮のない学生は、「なるほど」などと口さがない言い方をします。ここは、「ハイ。ありがとうございます。」「これから、気を付けていきます。」という言葉遣いを身に付けた方が良さそうです。

　「屈み」は、ご覧のように１本ずつではなく、爪楊枝を用いて長短合わせて２本ずつ揚げます。「山独活（上真ん中写真）」は、天ぷらにするものと、潮汁に沿えるものと区別していきます。潮汁には、薄くスライスしたものを添えます。天ぷらは、二人一組で揚げる班もあれば、一人で取り組む班もあります。いずれにしても、何事にも前向きに取り組まないと、腕は上達しません。

　潮汁に使うホンビノス貝は、丁寧に灰汁を取り除きます。お椀に載せると、その大きさが一目瞭然です。貝を置く向き、わかめの位置取りなど、佐藤先生の出来栄えを写真に収めてきても、人の記憶とはいい加減なものです。大根おろしと生姜おろしの位置が右左反対です。

　揚げた天ぷらは、立てておくように指導を受けました。海老の「のし」が不十分ですと、ご覧のように丸くなってしまいます。指の感覚で「のした状態」（上写真中）を身に付けていくことが大切です。

佐藤先生は、「タラの芽」から天ぷらの衣を指で、上手に落としますが、経験の差はありありです。学生の天ぷらは、タラの芽が拡がりませんでした。

　「見様見真似」＝「見よう見まね」。文字で書くほど、口で言うほど、簡単ではありません。