山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2020年07月

 今年度入学生の前期試験「中国料理」の課題は、『炒飯』。
 卵を炒めて、ご飯を加える辺りまでは、弱火で進めます。
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 口当たりが良いようにと、チャーシュウの大きさも米粒大に揃えていきます。

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 両手鍋をタオルの上から持ち、チャーシュウなどの具材を入れた辺りからは、一気に強火で仕上げに向かいます。ご飯が上手く、ほぐせない学生には、マンツーマンでの指導で、感触を掴ませていきます。
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 出来栄えは、様々です。次回の実習は、8月18日。前期試験前にもう一度練習をしてから臨みます。
 炒飯に各人が取り組んでいる間、もう一品「焼売」を作っていきます。
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 肉が手の温もりでだれていかないよう、素早く形を整えていきます。あんべらの使い方が、よく分からない場合は、お隣さんからアドバイスをもらいながらですが、数を重ねるごとに上達していくのが、見て取れます。
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 12~13分、蒸していくとご覧の通りです。ふっくらしたもの、ぎっしりしたもの、「俺のだ」「私のだ」などと会話をしながら、実食しました。
 

 




 29日、明日が締切となりました 「8月1日のオープンキャンパス」 のメニューが決定しました。
 メインに取り組むのは、「厚焼き玉子」です。夏向けに設えたので、トマトを加えます。その様子は、6月19日のブログをご覧下さい。その一部を再掲すると、こんな感じです。
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 ポイントは、「火加減」です。
 2人一組で、今回も初対面の方とペアを組みます。
 どうぞ、お楽しみに。
 


 蓮根の四川風炒め(魚香絲ユイシャンオウス)と 葱入り煎り焼き餅(葱花餅ツォンホワピン) というメニューの2-2中国料理実習。
 これに豚肉を加えた具材が、何とご覧のように ユイシャンオウス と ツォンホワピン になっていきますから、料理素人の私には不思議で仕方ありません。
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 学生は、鈴木先生の師範を見た後、早速調理に取り掛かります。
 蓮根は、繊維に沿って「細切り」にしていきます。食感は、しゃきしゃきのままです。2年生ともなれば、手慣れたものです。1年間の学びの偉大さを実感します。下中の豚もも肉も蓮根の大きさに合わせます。下右の赤唐辛子(泡辣椒=ポーラージョー)は、種を綺麗にそぎ落としてから、こちらも細切りにします。
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 これらを、油通ししてから、混合調味料(砂糖・酢・醤油・酒・酒醸・胡椒・中華スープに水溶き片栗粉を加えて、予め作っておいたもの)を加え、にんにくの芽と一緒に炒めます。この時に加える「豆板醤」は、お好みに合わせてです。ですから、加える量は、各班様々です。出来栄えは、ご覧の通りですが、写真を撮るために、「もう少し見映え良く、盛り付けて」と言いたいところです。このあたりは、まだまだ成長の『伸びしろ』がありそうです。
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 さて、一方の餅の方は、一人で取り組まなければなりません。
 薄力粉200gをぬるま湯120mlを少しずつ加えて、生地をつくります。しばらく、寝かせてから、楕円形に拡げ延ばしていきます。ここに、サラダ油を塗った上に、みじん切りにした葱をのせて、巻いていきます。
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 巻き終えたら、二等分して両端を閉じます。丸めてから、上から軽く押して、形を整えます。サラダ油を敷いたフライパンで、初めは強火で表面を固め、弱火に戻してじっくりと火を通します。2枚焼いたら、今度は蒸し焼きしていくと、出来上がりです。
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 みじん切りにした葱の切り方一つで、食感が全く異なるツォンホワピンが出来上がりました。







 



 治部煮は、加賀藩の時代から親しまれている金沢の郷土料理だそうです。片栗粉をまぶした鶏肉(鴨肉でも良いそうです)を季節の野菜と粟麩(今日は 生麩(なまふ)に粟をまぜて蒸し上げたものを使います 金沢では、すだれ麩=生麩を「すだれ」に包んで茹でたもの を使うそうです)と煮合わせますが、鶏肉の片栗粉でとろみがでてきます。名前の由来は、諸説あるようですが、「人名に因む」とか「じぶじぶと煮る」とか、佐藤先生からもお話がありました。
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 もう一品は、前期試験の課題でもあります「烏賊のお造り」です。
 具材は、ご覧の通りです。
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 初めに、胡瓜と人参の飾り切りから始めます。
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 烏賊は、一人一杯です。
 下足を外すため、腹の中の吸盤を外します。そうすると、下に引きずるだけで、下足・腹綿と身とに分かれます。下足から、口そして目を外していきます。
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 身の皮を綺麗に取り、開いてからも内側のワタも取り除きます。
 身には縦に切れ目を入れ、下足にも入れていきます。キュウリを中に入れて、海苔を巻いていきます。柳包丁の使い方に加え、左手の人差し指の添え方を教わった後は、見違えるような包丁捌きになります。下足は、湯引きしてから、食べやすいように2本ずつにします。耳(エンペラ)も、一緒に湯引きして、細切りにしていきます。この時間帯になってくると、先生からは「次の盛り付けを考えて、皿を用意する。盛り付け用の胡瓜と人参は、水切りをしておく」と、手元以外にも気配りをするよう、細やかな指示が発せられます。
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 先生の盛り付け例を携帯で見比べながら、皿に盛っていきます。
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 見ているようで、・・・。
 冒頭の先生の盛り付けと見比べてみると、よくわかります。四角の皿に、魚を真横には盛り付けしません。その基本をしっかりと抑えていかないと、前期試験は?。
 一方の、治部煮は、各班で分担しての調理となります。
 粟麩は、弱火で焼き目を付けていきます。中には、強火で焦げ付いてしまう班も見受けられる。
 鶏肉は、片栗粉をまぶします。鍋に入れる時は、一切れずつ丁寧に、もう一度片栗粉を落としながら入れていきます。この仕事が結構疎かにしている班や、鍋で煮込む位置取りが乱雑な班も見受けられる。丁寧な仕事、段取り良い仕事を佐藤先生から求められています。
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 いよいよ、最後の盛り付けです。
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 肉だけを器に移しとります。そうすると均等にできますし、作業が単純化します。これ実は、先生からの指摘を受けてからです。
 そのような指導を受ける前に、盛り付けを済ませてしまった班もありました。これ、何か変ではありませんか?。中国の孫子には、「巧遅は拙速に如かず(こうちはせっそくにしかず)」というくだりがあります。これは、上手だが遅いよりも、下手でも速いほうがよいという意味です。闘い方としては、良いかもしれませんが、調理の世界では、受け入れがたいものがありますね。
 「学ぶ姿勢を謙虚に持つべき」ということですね。

 






 セブンイレブン(山形蔵王インター店)に、山調のポスターが貼ってあるというので、早速訪問してきました。
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 右から、羽陽短期大学、山形一中、そして我が「Yamacho」です。その隣が、鈴川幼稚園。さらに鈴川第二幼稚園と続きますから、なんと『学校法人羽陽学園』で、セブンイレブンのガラスをジャックしてしまいました。
 写真だけ撮って帰ってくると、まるで不審者のように思われるのも嫌で、午後のひと時に美味しい「オヤツ」を頂戴することにしました。コンビニもマイバック持参になったので、ちょっとした買い物袋を持ち歩かないと不便です。

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