２９日、明日が締切となりました　「８月１日のオープンキャンパス」　のメニューが決定しました。

　メインに取り組むのは、「厚焼き玉子」です。夏向けに設えたので、トマトを加えます。その様子は、６月１９日のブログをご覧下さい。その一部を再掲すると、こんな感じです。

　ポイントは、「火加減」です。

　２人一組で、今回も初対面の方とペアを組みます。

　どうぞ、お楽しみに。

　

　蓮根の四川風炒め（魚香藕絲ユイシャンオウス）と　葱入り煎り焼き餅（葱花餅ツォンホワピン）　というメニューの２－２中国料理実習。

　これに豚肉を加えた具材が、何とご覧のように　ユイシャンオウス　と　ツォンホワピン　になっていきますから、料理素人の私には不思議で仕方ありません。

　学生は、鈴木先生の師範を見た後、早速調理に取り掛かります。

　蓮根は、繊維に沿って「細切り」にしていきます。食感は、しゃきしゃきのままです。２年生ともなれば、手慣れたものです。１年間の学びの偉大さを実感します。下中の豚もも肉も蓮根の大きさに合わせます。下右の赤唐辛子（泡辣椒＝ポーラージョー）は、種を綺麗にそぎ落としてから、こちらも細切りにします。

　これらを、油通ししてから、混合調味料（砂糖・酢・醤油・酒・酒醸・胡椒・中華スープに水溶き片栗粉を加えて、予め作っておいたもの）を加え、にんにくの芽と一緒に炒めます。この時に加える「豆板醤」は、お好みに合わせてです。ですから、加える量は、各班様々です。出来栄えは、ご覧の通りですが、写真を撮るために、「もう少し見映え良く、盛り付けて」と言いたいところです。このあたりは、まだまだ成長の『伸びしろ』がありそうです。

　さて、一方の餅の方は、一人で取り組まなければなりません。

　薄力粉200gをぬるま湯120mlを少しずつ加えて、生地をつくります。しばらく、寝かせてから、楕円形に拡げ延ばしていきます。ここに、サラダ油を塗った上に、みじん切りにした葱をのせて、巻いていきます。

　巻き終えたら、二等分して両端を閉じます。丸めてから、上から軽く押して、形を整えます。サラダ油を敷いたフライパンで、初めは強火で表面を固め、弱火に戻してじっくりと火を通します。２枚焼いたら、今度は蒸し焼きしていくと、出来上がりです。

　みじん切りにした葱の切り方一つで、食感が全く異なるツォンホワピンが出来上がりました。

　

　治部煮は、加賀藩の時代から親しまれている金沢の郷土料理だそうです。片栗粉をまぶした鶏肉（鴨肉でも良いそうです）を季節の野菜と粟麩（今日は　生麩（なまふ）に粟をまぜて蒸し上げたものを使います　金沢では、すだれ麩＝生麩を「すだれ」に包んで茹でたもの　を使うそうです）と煮合わせますが、鶏肉の片栗粉でとろみがでてきます。名前の由来は、諸説あるようですが、「人名に因む」とか「じぶじぶと煮る」とか、佐藤先生からもお話がありました。

　もう一品は、前期試験の課題でもあります「烏賊のお造り」です。

　具材は、ご覧の通りです。

　

　初めに、胡瓜と人参の飾り切りから始めます。

　烏賊は、一人一杯です。

　下足を外すため、腹の中の吸盤を外します。そうすると、下に引きずるだけで、下足・腹綿と身とに分かれます。下足から、口そして目を外していきます。

　身の皮を綺麗に取り、開いてからも内側のワタも取り除きます。

　身には縦に切れ目を入れ、下足にも入れていきます。キュウリを中に入れて、海苔を巻いていきます。柳包丁の使い方に加え、左手の人差し指の添え方を教わった後は、見違えるような包丁捌きになります。下足は、湯引きしてから、食べやすいように２本ずつにします。耳（エンペラ）も、一緒に湯引きして、細切りにしていきます。この時間帯になってくると、先生からは「次の盛り付けを考えて、皿を用意する。盛り付け用の胡瓜と人参は、水切りをしておく」と、手元以外にも気配りをするよう、細やかな指示が発せられます。

　先生の盛り付け例を携帯で見比べながら、皿に盛っていきます。

　見ているようで、・・・。

　冒頭の先生の盛り付けと見比べてみると、よくわかります。四角の皿に、魚を真横には盛り付けしません。その基本をしっかりと抑えていかないと、前期試験は？。

　一方の、治部煮は、各班で分担しての調理となります。

　粟麩は、弱火で焼き目を付けていきます。中には、強火で焦げ付いてしまう班も見受けられる。

　鶏肉は、片栗粉をまぶします。鍋に入れる時は、一切れずつ丁寧に、もう一度片栗粉を落としながら入れていきます。この仕事が結構疎かにしている班や、鍋で煮込む位置取りが乱雑な班も見受けられる。丁寧な仕事、段取り良い仕事を佐藤先生から求められています。

　いよいよ、最後の盛り付けです。

　肉だけを器に移しとります。そうすると均等にできますし、作業が単純化します。これ実は、先生からの指摘を受けてからです。

　そのような指導を受ける前に、盛り付けを済ませてしまった班もありました。これ、何か変ではありませんか？。中国の孫子には、「巧遅は拙速に如かず（こうちはせっそくにしかず）」というくだりがあります。これは、上手だが遅いよりも、下手でも速いほうがよいという意味です。闘い方としては、良いかもしれませんが、調理の世界では、受け入れがたいものがありますね。

　「学ぶ姿勢を謙虚に持つべき」ということですね。