山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2020年08月

 コロナ休校で、今年は授業スタートが遅れました。これまでは、市内研修を取り止め、夏休みを短縮して、授業時間を確保しています。
 前期終了は、9月末日。成績票作成等もあり、前期試験の日程は当初の通りに、本日8月31日(月)から今週5日間で行われます。
 初日の科目から、製菓の実技試験の様子をお伝えします。
 課題は、「カスタードクリーム」です。先生からは、試験時間と配分点について、そして卵は予備がないことから、卵黄の取り出しに手落ちがあっても、工夫して作り上げるように指示がありました。
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 「では、初め」の掛け声で、牛乳・薄力粉・グラニュー糖を指示された量だけ、量り取ります。
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 卵黄は、3個用います。グラニュー糖とよくかき混ぜ、その後に薄力粉をふるいながら加えます。牛乳を加えて、シノワで漉し、鍋に移します。
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 ここからは、火加減を見ながら、よく攪拌します。
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 弱火にして、さらにコンロから外して、焦がさないよう細心の注意を払います。
 ラップで覆い、バットに張った氷水の上に置いたら、「ハイ」と手を挙げて点検してもらいます。
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 先生は、終始「机間巡視」をして、作業過程も審査しています。
 さて、採点結果はどうだったのでしょうか。。 









 

 第3回目となるオープンキャンパスを、快晴の8月22日(土)に実施しました。
 前日までは、35℃を越す猛暑日でした。土曜日も晴れて、気温はグングン上昇して、終了するころには、やはり30℃オーバーでした。
 毎回のことながら、10時の全体会を3階学生ホールで行い、「学校の特徴と減免制度について」を副校長から、「入試制度と入学金・授業料を減じる額」を事務長から説明し、1階の実習室へ。
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 ここからは、本日の担当「大井先生」が進めます。
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 実習をサポートする教員と在校生(2年生2名+1年生2名)を紹介しています。
 今回のメニューは、ピラフと鶏肉のクリーム煮そしてオレンジゼリーの3品です。危険のないようにと材料は、全て切ってあります。また、時間の関係上、ピラフとオレンジゼリーは、事前に仕込んでおきました。
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 ですから、鶏もも肉を色づきすぎないように両面をまず焼いて、フライパンから取り、一度皿に置きます。次いで、フライパンで玉葱・マッシュルームを炒め、小麦粉を加えてからさらに炒めて、粉臭さを飛ばしていきます。
 ここで、鶏肉を戻して、白ワインを加えてひと煮立ちさせて、アルコールを飛ばします。 
 ローリエ・生クリーム・ブイヨンを加えて、弱火で5分位煮ていきます。
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 という具合で、作業工程が大幅に短縮されていますので、指導する先生・学生も余裕を持って巡回しています。
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 調理開始から、約1時間程度で、多くの班が出来上がりました。
 出来たところから、「いただきます」をして、実食です。今回は、保護者の方にも同じメニューを食してもらいました。
 参加した学生からは、「美味しかった」という声を頂戴しました。保護者の方の感想も聞けば良かったなぁ~、と思っています。
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 第4回目は、9月12日(土)に同じ時間帯で実施します。既に、12名の方々から参加希望を頂戴しています。これからの方は、山形調理師専門学校HP「オープンキャンパス」を開き、「オープンキャンパスに申し込む」から、手続きをして下さい。
 詳細は、追って連絡しますが、内容は『製菓』です。
 調理師科の実習に、『製菓』はありませんので、調理師科を希望する方は、是非この機会に体験しておきしょう。 



 第3回目となりますオープンキャンパスは、明日22日(土)に開催します。
 今週の火曜日・水曜日に申し込みのあった皆さんへは、確認ハガキの送信が木曜日20日の午後からの発送になりましたので、もし、届かないようでしたら、023-641-8345 まで電話でご連絡下さるようお願いします。

 当日の流れは、凡そ次のようになります。
 
1 玄関を入ったら
  手指・手首の消毒をしてから、下足を置いて受付を済ませ、3階に移動します。
2 10時から 
  3階の学生ホールで、学校概要と入学試験そしてアパートなどについて、説明を聞きます。
3 説明が終わると、
  帽子・エプロン・マウスシールドを着用して、1階の実習室に移動します。
4 実習室では、
  担当する先生の指示に従い、もう一度手洗いをします。
5 先生の
  説明を聞いてから、実習に入ります。
6 実習は、
  3人一組で行います。
  あえて、学校が違う方たちと班を編成しています。
  お互いに自己紹介をして、上手く連携を取りましょう。
  保護者の方は、実習光景をご覧下さい。
7 自分たちで作ったものを実食します。
  保護者の方は、別室で学校で用意した昼食をお取りください。
8 食事・後片付けが済んだら
  もう一度、3階の学生ホールでアンケートに記入して、終了です。
9 AOエントリーシート
  提出の方や校舎をもっと見たい方はお残り下さい。
  また、色々な質問にもお答えしますので、お気軽に話しかけて下さい。

 それでは、当日、お会いできることを楽しみにしています。

 5月29日以来、2-1の寿司実習(7月31日)を覗いてみました。
 細巻きの「シャリ」は、90gを量り取ります。2ケ月前は指がシャリだらけの光景を随分と見ましたが、今回はどうでしょうか。
 本日のお題は、「裏太の、のの字巻き と 海老の手毱寿司」の2品です。
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 先生は、ラップを巻き込まないようにとコツを伝えながらも、あっさりと巻いていきます。
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 手毱寿司は、シャリが20gです。これまで量り取ったことのない重さです。大丈夫でしょうか。学生は、先生の手元を見つめながらも、時折ノートにレシピを記入していきます。一番、息の抜けない時間です。
 いよいよ、実習です。「のの字巻き」に使う、干瓢・桜でんぶ・カニスティック・椎茸の甘煮は各班毎に小分けしてあります。
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 始めは、「海老の手毬寿司」から取り組みます。
 海老が反らないよう竹串を入れて、火を通していきます。後で開くときに難しくならないよう、固くし過ぎぎないところがポイントです。
 「のの字巻き」に使う「黄身そぼろ」づくりも並行していきます。
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 弱火で、菜箸を4本使って、焼いて、漉していきます。
 海老は、茹で上がったら立塩(海水と同程度の塩水)で洗い、腹開きをしてから、甘酢に漬けます。
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 甘酢から出して、観音開きにしてラップの上で、シャリ20gを載せたら、玉になるよう丸めます。
 「のの字巻き」は、90gのシャリを3つ海苔一面に敷き詰めてから、裏返しにしてラップを敷いた巻き簾に載せます。具を盛り付けるのは、ご覧のように海苔に載せていきます。

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 先生のおっしゃるように巻き簾に、ラップが巻き込まれないよう気を付けながら、巻いていきます。
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 「裏太の・のの字巻き」は、ラップの上から8等分に切り分けます。「海老の手毬寿司」もラップを外して、盛り付け完了です。
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 あれ?? 先生の盛り付け例と比べて、随分と異なるようですが・・・
 指にシャリを付けてバタバタしていた2ケ月前とは異なり、落ち着いて取り組んでいましたが、観察力という観点では、まだまだというところでしょうか。









 8月1日(土)、午前10時より予定通りに「第2回オープンキャンパス」を実施しました。
 学校紹介と入試・授業料減免等についての説明の後に、1階実習室にて「日本料理」に取り組みました。
 メニューは3品。
 「厚焼き玉子」・「嶺岡豆腐」・「鰹のてこね寿司」に、2人一組で挑戦です。
 「嶺岡豆腐」の下ごしらえで、煎り胡麻を当たり鉢でしっとりなるまで当たります。この時、鉢を抑える人と当たる人との連携が否応なく生じますので、自然と二人のぎこちなさが消えていきます。胡麻がしっとりとしてきたら、砂糖・葛粉を入れてから、牛乳を少しずつ加えて、溶かしていきます。このあたりまで進むと、和気あいあいとなります。あとは、中火程度の火にかけ、焦げ付かないよう練り上げ、器に入れたら、氷水に浸して固まるのを待ちます。
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 次の「厚焼き玉子」は、学生アドバイザーがつきっきりになります。
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 「油をひいて、鍋を傾けて、・・・」先生からのアドバイスも、学生からのアドバイスも同じではありますが、学生はこれまで自分に向けられた言葉を、高校生に向けて発しています。今日の経験は、自身の前期試験に生かされていくことでしょう。
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 おかげで、焦げ目が付かずに、こんなにも奇麗にまとまった一品に仕上がりました。

 「嶺岡豆腐」が冷えたので、黒蜜ときな粉をかけて、戴くだけになりました。
 実は、てこね寿司は、「鰹・大葉・ガリ」を各自銘々の器に盛り付け、[煎り胡麻」と「刻み海苔」は紅葉の下に取り分けておきました。ですから、参加の皆さんは、鰹をお好みに応じて「たれに付けて」、そして盛り付けるだけで食するようにしてあります。
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 調理の説明開始から、後片付けまで、約2時間。美味しく食べて、楽しく過ごすことができた様子は、アンケートの結果からも一目瞭然です。
 次回は、8月22日(土)。時間は、今回同様10時からです。
 内容は、西洋料理です。何を調理するのか?楽しみにして、待っていて下さい。 



 



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