山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2020年10月

 10月31日(土)、快晴。
 8時30分集合で、第一回目選考が始まります。
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 今年は、コロナ感染症対策もあり、受付で体温チェックを済ませてから、会場へ移動します。
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 全体への説明は、日程とマスクについてです。
 今、説明を聞いている高校生は、調理高度技術科(2年課程)を希望し、オープンキャンパスに参加して「AO入試S型」で受験する皆さんです。
 この説明の後、面接に移動する生徒と採寸に移動する生徒に分かれます。
 採寸は、上のコックコートの他に、調理実習時のズボンやコック帽に加え、足元の安全靴と実習時以外に履くサンダルのサイズを確認していきます。
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 今日は、この後に調理高度技術科のキャリア入学(高校卒業後、大学・短大・他の専門学校を卒業または中退した方や高校卒業後1年以上の就労経験のある方が受験できます)で受験する方、そして一般入学と続いていきます。
 午後は、1年課程の調理師科を希望する方が、12時30分集合です。

 調理師科・調理高度技術科ともに、近年は、高校生の減少(少子化で減り続ける18歳人口)に加え、大学進学率の上昇があり、40名の定員に達しておりません。
 次年度に向けても、応募者が40名に満たないことから、11月21日(土)にも第2回選考を実施します。願書の受付は、11月2日(月)から始め、11月18日(水)までです。これまで、オープンキャンパスに参加したことがない方は、平日9時からの座学授業や10時過ぎから始まる実習をご覧になってはいかがですか?
 本校教員陣の親切丁寧な指導、非常勤講師という立場で実習を教えて下さるプロフェッショナルな講師陣の授業を覗いてみて下さい。


 軍艦巻きと握りを作ります。
 ネタは、鯵です。
 鱗とゼイゴを取り、内臓を取ってから奇麗に洗います。
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 次いで、三枚に卸して、中骨を抜いていきます。
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 今度は、皮を剥いでいきます。すんなりと包丁の背で、剥いていける学生と、四苦八苦している学生に分かれます。そんな時には、すぐさま先生が駆けつけて、指導をして下さいます。すると、先ほどまで迷いのあった手元が見違えるように変わっていきます。この、距離感が本校の魅力です。
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 それは、魚を捌く時だけではなく、握りをどう扱うかでも、先生の手解きを受けています。
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 「Face to Face」の指導になる場合や、ご覧のように「Teach me from A to Z = 手取り足取り」になることもあります。「技術を身に付ける」。正に、【言うは易く行うは難し】です。先生の師範を見様見真似で自分事にしていくことは、実は、一度自分の頭のフィルターにかけてしまうことです。それが、手を動かしてもらって、直に角度や動きを伝えてもらうことは、そのフィルターを外してもらいますので、「すとん」と落ちていくようです。
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 いよいよ、握り用の切り身を切っていきます。指の本数を見ながら、切り付けしていきます。中骨についた身は、スプーンで掻き出して、軍艦巻きに使っていきます。
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 握りは何とか形になっていますが、軍艦巻きは予想以上に時間がかかり、海苔から張りがなくなってしまいました。手順を覚えて、時間を掛けないで出来るようになるには、もう少し経験を積んでいく必要がありそうです。
 ちょっと心配なのは、シャリの重さ=15g~20gくらいと指示が出ていますが、どう見てもそれよりも重い=大きい握りが見受けられたことです。前期試験同様、回数を重ねていくと身体で重さを覚えていくのでしょう。

 仙台国税局は10月21日、長年にわたり申告納税制度の普及発展などに努めた個人・団体に贈る納税表彰の対象者を発表した。
 今年は、新型コロナ感染症拡大防止の観点から表彰式は行わないとのこと。
 本校関係者では、非常勤講師をお勤めの 佐藤悟一 氏 (麺・蕎麦の講師 山形一寸亭店主)が 仙台国税局長納税表彰を受賞することとなりました。
 誠におめでとうございます。
 

 飛龍頭(ひりゅうず・ひりょうず・ひろうす)とも呼ばれる「雁もどき」が本日(10月12日)の課題です。
 ひりゅうずの語源はポルトガルのフィリョース(filhós、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子)であるといわれています。

 一方の「雁もどき」については、精進料理(=もどき料理)での代用品として作られ、名前の由来について諸説あるようですが、最も知られているのは雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」だという話です。また、鳥類の肉のすり身を鶏卵大に丸めて煮たり蒸したりする料理「丸(がん)」に似せて作ったという説もあると、伊藤先生が名前の由来を紹介しながら実習の説明が進んでいきます。

 本日のもう一品は、「茸のホイル蒸し焼き」です。

 学生は、手分けして調理に取り掛かります。

 まずは、飛龍頭作りの様子から紹介しましょう。

 重石を載せ絞った木綿豆腐を裏漉し、さらにあたり鉢に当て、その中に自然薯に近い粘り気を持つ「大和いも」を加えていきます。

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 ここに、銀杏・木耳・人参を茹で冷ましたもの、さらには帆立も加えて、ゴム箆を使って、混ぜ込みます。

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 ポイントは、フワフワ感が出るように空気を入れていくところです。

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 一度だんごのように縛り取り、手に油をなじませて丸めていきます。油の温度は、160℃程度でじっくりと、揚げていきます。火が通って、浮き上がってきたら出来上がりです。

 「茸のホイル蒸し焼き」には、生の鱈ではなく、塩鱈を使います。

 うすい塩水に漬けておき、塩分を抜いておきます。これは、真水に漬けるよりも、魚から早く塩分が抜けていくためです。次いで、霜振りをします。鱗のぬめりが臭みの原因となりますから、表面にぬめりがないか確認をしていきます。この時、皮が破れないように沸騰しない程度の温度で下処理をしていくことが大切です。

 アルミホイルを2枚敷き、水気を取った鱈を置き、飾りを入れた椎茸、旬の占地そして舞茸を添えて、出汁を加えてから包みます。

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 オーブンシートを敷いた上に、ホイルを置いて、約10分加熱をします。

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 オーブンから取り出して、小葱を入れようとしたホイルを開けた瞬間の「香り」をお伝えする術がないのが、残念です。
 茸のホイル蒸し焼きが出来上がった頃合いに、飛龍頭の盛り付けが完了しました。

 手際よく後片付けを済ませて、「いただきま~す」。











 




 バターロールを焼いていきます。強力粉・薄力粉に塩・砂糖に加え、水に溶いた生イースト菌をこねた一次発酵を、担当の柏倉先生がすでに準備して下さっています。学生は、二次発酵から進めます。
 50gずつ、量り取ります。掌で、転がしながら、丸めていきます。この時点では、皆、和気藹々としています。
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 そして、丸め終えたら、約30分二次発酵の時間を待ちます。
 いよいよ、ロール状に巻いていきますが、柏倉先生は「失敗することもあるので、その時は・・・」と、気温や湿度など外的要件にも対応できるようなお話しに加えて、具体的な対処方法も伝えて下さいます。
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 学生の様子は、見様見真似で捏ねていく学生もいれば、手慣れた感じで扱いなれているなぁと思える学生もいます。
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 でも、ロール状に巻き、三次発酵を待つパンの形はかなり様々です。
 いよいよ、発酵器での最後の発酵を終えて、オーブン(上180℃、下160℃)で10分ほど焼くと、ご覧の通りです。
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 形が明らかに???というパンもあり、思わず「俺だ!」と白状する学生もいます。作業を正しく行ったかどうかは、一目瞭然です。
 さて、今日の実習は、バターロールに加え、「Creme vichyssaise glace(ジャガイモの冷製スープ)」を予定していましたが、気温が14℃と11月上旬のような肌寒い天気となり、急遽温かいスープでいただくことにしました。
 玉葱をバターで炒めてから、5mm幅程度に切ったジャガイモ2個分を加えて、弱火で炒めていきます。ここに、「fond devaille(鶏の出し汁)」を加えて、シノアで漉すと出来上がります。
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