山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2020年12月

 2月の緊急事態宣言以来、通常の学校運営に戻る日が来ません。本来ならば、学生諸君は冬季(年末年始)休業に入り、年始に向けての諸準備に忙しいアルバイトに勤しむ時期です。でも、今日も授業を受けていますし、臨時のアルバイト(お節料理作り)情報もありません。
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 卒業学年は、2年・1年を問わず、技術考査に向けた最後の仕上げの時期です。
 その技術考査には無縁の2-1の日本料理実習は、「厚焼き」を準備をする学生、桂剥きをする学生、「茶碗蒸し」の準備をする学生といつもとは異なる光景が拡がっています。
 恐らくは、後期試験に向けての段階の違いがあるのでしょう。
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 学問の習得と技術の習得は異なるものがあります。技術の習得には、「時間」を使って身につけるべきこともあります。そして、いかに「本質」を理解するかも、重要な要素の一つです。ここ数日、放課後に練習していた時間が、無駄ではないことを祈ります。
 さて、下左の写真は、新築西通りの本校東側の光景です。向かって右は、今夏までは草むらの空き地でした。民家が出来上がりそうです。平屋建ての屋根は片傾斜のように見えます(東側にも屋根があります)。その左側は、3階建てのビルがありましたが、取り壊して駐車場にするそうです。
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 右上は、2階から西側を見た光景です。空き地でしたが、2020年の花笠まつりに遭わせて、コインパーキングに衣替えをしました。このパーキングの出現で、近隣の駐車場の料金体系に変化が生じました。鶴の一声がなくても、変わるものは変わります。
 さて、来年は私たちを取り巻く環境は、どんな様相やどんな変化を見せるのでしょうか。
 いずれにしても、良い年になることを祈ります。
 






 

 第5号にて、本校の紹介記事が掲載されました。
 そして今度は、昨日と本日(12/23)、実習光景を中心に取材が入りました。
 日本料理実習は、「鯵の姿造り」でしたが、これまで見たことのない「木葉造り」をじっくりと見ていただきました。
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 中華料理実習は、「天津飯と青椒肉絲」です。中華包丁を横向きで使うところに視点が止まったようです。そして、先生方が手詰まりになった学生を手取り足取り指導している姿に感心していました。
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 二日目には、「キミへ」のコンセプトやこれまでの経緯、そして取材した感想も含めて少しの時間となってしまいましたが、学生に向けてお話もしてもらったところです。
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 第6号に掲載予定です。
 どんな記事になるのか、楽しみにしています。

 


 鯛2匹を先生が三枚に下ろして見せて、1匹は学生にと預けて下さいました。
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 先生からの、助言と指導を受けながら進み、何とか三枚に下ろしましたが、中骨に多くの身が残っています。先生が、中落も大切にと、取り分けて下さいます。そして残ったガラがこの通りです。初めてにしては、・・・。
 一方で、さくの方を良く見ると、皮が随所に残ってしまいました。学生が音を上げて、先生に丁寧に取ってもらいました。各班では、先生が切り取ったさくから皮をそぎ取ります。体の向きと、さくの位置関係を手直ししてもらったら、スッーと切れていく様子がよく分かります。刺身よりも厚めに切って、胡麻だれに漬けておきます。
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 もう一品は、金平大根です。刺身のつまよりも厚く剝いていきます。厚さの調整に戸惑う声が上がっています。
 最後は、器を温めてから、盛り付けをします。
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 生のゴマを煎ってから、金平大根に振りかけます。自宅で、鯛を三枚に下ろすこともゴマを煎ることもありませんから、貴重な経験を積んでいきます。









 「鰈(カレイ)の甘辛ソースかけ」が課題となっている調理高度技術科1年の実習を紹介します。
 先生の見本は、ご覧の通りです。
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 鰈を三枚に下ろしてから、頭から尻尾までを唐揚げにしますが、器にするために反らせるところがポイントになります。そして、絞り掛けするレモンも飾り切りにして、絞り易さだけではなく、見た目の美味しさを加味していきます。
 学生の実習開始です。「出刃包丁でも中華包丁でも、扱いやすい方で下ろして良い」とのことで、出刃包丁が圧倒的に多い中にあっても、中華包丁で下ろしている学生もいます。
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 三枚に下ろした後は、唐揚げです。一人一枚は揚げていきますので、誰かにやって貰うことはできません。一人黙々取り組む場合もあれば、困っている時には、先生の手助け・お手本が入る場合もあります。現場で働く「現役プロ」の手解きを受けながら、細かい技術や音で聞き分ける術ばどを身近で教えてもらいます。
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 器代わりの部分ができたら、三枚に下ろした身を揚げ、そして甘辛ソースと絡めていきます。
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 盛り付けは、先生のようには上手くいかないようです。身の部分が予想以上に反ってしまい、最後に思わぬ事態になりました。









 15日の羽陽学園理事会の席上、今年の2月に完成した鶴岡市の羽陽学園短期大学附属幼保連携型認定こども園 大宝幼稚園(同じ学校法人 羽陽学園の一員です)の完成模型と建築パースが披露されました。
image2image0 (1)  精巧にできた模型には、車も配置されていますし、建築パースは、まるで写真のようにも見えます。
 今年は、学校法人羽陽学園創設60周年に加え、この大宝幼稚園の園舎改築もあり、大いに祝うところですが、コロナ禍の中では、大々的なお披露目会も出来ず、本当に恨めしい限りです。
 園舎は、「ふんだんに木材を使った温かみを感じる造り」とのこと、機会がありましたら、どうかご覧下さい。

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