山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2021年01月

 2年間学ぶ調理高度技術科の中国料理実習の試験を紹介しましょう。
 1年目の2-1は、かに玉1品を20分で、2年目の2-2は、青椒肉絲と炒飯の2品を30分で仕上げます。
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 実習台には、材料・調味料・包丁がセットしてあります。
 先生の「それでは、始め」の一声で、一斉に取り掛かります。流石は2年生です。落ち着いて進めて行きますが、右上の3人が切っている材料は、皆異なります。好きな材料、あるいは苦手な材料、などといった違いがあるのでしょうか。見ていて不思議です。
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 炒飯から炒めて、青椒肉絲の肉、そして筍・ピーマンと進んで行きます。
 2年間の学びを目の当たりにします。1年生(2-1)とは全く異なり、手慣れた感じで進めていきます。
 それでも、出来栄えは千差万別です。ご覧の通りです。
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 一方の1年生は、時間内に終わすのが精一杯であったり、火加減を上手くコントロール出来なかったりと、出来栄えもご覧の通りです。もう一年の成長に期待しましょう。
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 実習試験は、単に課題料理があるだけではありません。開始から後片付けまでを含めての制限時間が設定されています。ですから、「見映え良く・味も良く、そして手際良く」できるかが問われます。
 今回は、1-1の日本料理実習試験の様子をお伝えします。
 課題は、「鯵の姿造り」です。
 ポイントは、本題である鯵を正しく捌いていくことはもちろんのこと、その引き立て役になる「大根」を上手に用いて、奇麗に盛り付けることができるかで、評価は大きく分かれます。
 段取りと手捌きの早い学生もいれば、地道に取り組む学生もいます。
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 ですから、作業行程にはおのずと差が出ます。
 これは、日本料理に限ったことではありません。
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 さて、出来上がった学生から、一人ひとり点検してもらい、評価を受けます。
 たまたまでしょうが、おろした生姜と刻んだ葱の位置が異なる点を指摘されるケースが続きました。先生の師範をスマートフォンで撮影してはずですが、どうしたことでしょうか。画像として残しておくことはもちろんですが、「何故、その位置関係で置くのか」という根本原理を、理解していくことが大事です。
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 撮影に出向いた時点で、完成して合格していた「鯵の姿造り」です。
 少しずつ違いがあります。この中で、最高得点だったのはどれでしょうか。






 毎週水曜日は、外部の方々から授業を担当してもらっています。
 1月13日は、東北財務局金融監督第三課に依頼して、金融経済教育等出前講座を受講しています。
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 堅苦しい部署名に、やはり取っつきにくい講座名ですが、要するに近頃の
①高額になった特殊詐欺の手口
②クレジットカードの不正利用
③「副業ビジネスを紹介する」と称して、高額な情報商材を購入させる詐欺
④クレジットカードのリボ払いの功罪
など、具体的な事例を挙げて、50分の講義を行ってもらいました。
 生活設計をどう組み立てていくか、収入に見合った暮らしぶりをどう考えていくか。卒業が2ケ月に迫って来た調理師科は、食い入るように聞き入っていました。

 
 


 1月25日(月)、本日より後期試験が始まります。前期試験同様、一週間行います。
 初日の午後、2-1(調理高度技術科1年)は日本料理実習の実技試験です。課題は、大根の桂剥きと厚焼き玉子です。
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 厚焼き玉子を巻きすだれで成形して間に、桂剥きに取り組みます。
 前期試験でも、実施している桂剥きですが、課題の長さは当然長くなっています。
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 大根と薄刃包丁を持つ手付きも見違えるようです。
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 一方の、「厚焼き玉子」も、鍋を持つ手付きや溶き卵の返しなど、9月とは比べものにならない学生がほとんどです(試験と言われて、普段できていても、今日に限って失敗する学生がいるんです)。
 果たして、試験の結果はいかがだったでしょうか?








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