山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2021年02月

 松花堂弁当作りも佳境を迎えています。
 厚焼き玉子に添える染め卸しに大根は、あくまでも「添える」のであって、「玉子に載せるのではありません」と巡回指導の先生から指導が入ります。
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 分担しながら、手際よく弁当に調理品を載せていきます。それでも、「もっと作業効率を上げる方法があるだろう」と、先生からチェックが入ります。
 なかなか『無駄を省く』には、気が付かないことが沢山あります。間もなく社会人です。4月からも学び続けなければならないようです。
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 写真を撮っていたら、「ご飯をアップで撮ってください」とリクエストがありました。
 「スノーマンに見えますか」 ・・・・・・
 このあたりが、2年生ですね。


 1-1調理師科、最後の中国料理実習は、北京烤鴨子(ペイチン カオヤージ)です。
 髙橋先生が低温から揚げていきます。
 じっくりと油を掛けまわして、表面に膜を作っていきます。
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 アヒルの体内から水分が飛び始めると、油の音が変わっていくのが、よくわかります。最後に強火で揚げて、余分な油を落として少しやすませます。
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 背と腹に切れ目を入れてから、まな板にアヒルの熱が奪われない様に接する部分を少なくし、皮を剥がしていきます。さらに、残っている肉を削いでいきます。
 学生は、一人ひとり「揚げる」ことはできませんので、代表して揚げていきます。でも、最後の仕上げの段階は、先生にお任せしないと、加減がわかりません。その様子を多くの学生が、見守ります。
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 そして、肩の方から、皮と身を剥がしていきます。 
 社会人になっても、滅多に食することがないでしょう。今日の味を忘れずに、次回食する時はコメントできるようになればいいなぁと思います。



 



 今日も、話題は「パンフレット」についてです。
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 2月8日(月)の選択日本料理実習、最後の授業が松花堂弁当でした。
 実習の師範のために調理した松花堂弁当の他に、もう2品を先生はお造りでした。その一つが、左の「鯛の生き造り」です。かなり大きな鯛で、校内にある大皿では、頭と尻尾がはみ出てしまうほどですので、無理やり収まるように頭をもたげました。
 さてここで、問題です。
 右の松花堂弁当は、2月12日(金)にアップロードした松花堂弁当と何が違うのでしょうか。


 先にこの山調ブログ タイトル=「パンフレット作成中」(2月10日アップロード)で報告した続きです。

 調理実習は、調理師科・調理高度技術科の両学科ともに、それぞれ時間数は異なりますが、日本料理・中国料理・西洋料理・すし・そば・集団調理を学びます。これらに加え、2年課程の調理高度技術科は製菓が加わり7分野で学びます。
 パンフレットには、その7分野の料理写真に説明文を加えたページを作成していきます。
 下の2枚は、料理完成前の写真です。何を料理しているか、おわかりでしょうか。
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 2-2後期日本料理実習が最終回を迎えました。
 先生の師範は、「天ぷらの衣について、海老や鱚と野菜が違うこと」などを確認していきます。
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 先生の師範が終わると、速やかに分担し、手なおかつ際よく進めていきます。
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 これまでの2年間の学びと多くの実習で経験を積み重ねてきた技術を遺憾なく発揮していきます。







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