山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2021年04月

 桜の開花に限らず、今年は全ての草花が早く咲いています。2週間近くも咲き誇っていた山吹も、とうとう終わりになりそうです。
 かつて、色鉛筆を使った時に、山吹色=英語表記Chrome yellow があったことを思い出します。黄色=Yellow には、他にも、たまご色=Cream yellow と レモン色=Lemon yellow が、「日本工業規格(JIS)における色鉛筆の色名」があります。
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 そして、芝桜も見頃を迎えました。
 今度は、「射干(シャガ)」を見かけました。
 NHK出版みんなの園芸によると、「シャガ(Iris japonica)は日本各地の低地や人里近くの湿った森林に普通に見られる、常緑多年草です。葉はやや厚く強い光沢があって垂れます。春に茎を斜めに伸ばして、その先に白地に青い斑点が入る花を多数咲かせます。」とあります。
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 左は、群生というよりも点在に近い生え方ですが、右は群生に近いいえます。数日間、楽しむことができそうです。

 

 温かい蕎麦のつゆは「甘汁」と呼ぶそうです。
 今日は、かつお節の出汁に濃口醤油を入れたところまでを、佐藤悟一先生(山形一寸亭 店主)がお造りになって、そこからは選抜された学生が、残る素材を入れて「甘汁」を作っていく授業です。
 まずは、「味醂」を200cc。『本当に味醂なのかは、ちょこに少し取って、確かめてみること。万が一、違うものを入れてしまったのでは、出汁が駄目になります』、正にその通りです。次いで、「酒」を400cc。『量り取るにしても、寸胴鍋の上ですれば、こぼしても心配はいりません』、なるほどです。『商売をする=仕事をする』ことには、何が必要かが織り込まれた言葉です。
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 さぁ、いよいよ薄口醤油を加えて、味を決めていきます。
 『入れる量を教えるのは、簡単ですが、それでは物事を考える力が付いていきません。濃くなってしまえば、それだけ無駄に材料を使うことになりますが、水で薄めれば何とかなります。薄い味付けですと、お客さんとしては、満足感を得ることができません。』と話をしている間、学生4人組は味見をしながら、首を傾げます。
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 『では、前席にいる学生にも、味わってもらいましょう』ということでしたが、『ま、今日はこれでやっていきましょう』と、蕎麦を茹でる調理の説明へと移行しました。


 




 

 昨日の「高畠駅」の続き。
 高畠町まで来たからには、「そばのひらま」でラーメンを食しようと、向かいました。来店時刻は、ちょうど12時でしたが、駐車場は満車です。諦めきれないところですが、車を置けないことにはどうにもなりません。
 次に向かったのは、「熊文」。満車に近いようでしたが、どうにか車を置いて、店内へ。運よく直ぐに座れました。店内はほぼ満席です。相席OKのお店ですが、今はアクリル板が設置してあります。
 ごく細のちぢれ麵が特徴で、茹で時間も短いのでしょうね、注文してほどなく運ばれてきます。
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 ご覧の通り、完食です。後で、喉が渇きました。
 さて、車は、「白川ダム湖」を目指します。
 何でも、今しか見ることができない「水没林」があるとか。国道113号線を手の子から左折すると、もう川の水色が違います。きっと雪解け水を多く含むからでしょうね。一方の道路はというと、どんどんと対向車がやってきます。何か、イベントが終わったのでしょうか。
 到着しました。駐車場はほぼ満車で、テントを張る人、タープの下で食事をする人、犬と散歩をしている人、こんなにも多くの人がいるとは想像もしませんでした。
 そして、湖は。かなりの数のカヌーが出ています。多くは二人乗り(タンデム)です。よく見ると、小学生もいるようです。
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 残雪と水没林。確かに今だけの光景です。
 カヌーを楽しむ人の中に、SUPを発見しました。
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 SUPは、Stand Up Paddleboard(スタンドアップパドルボード)」の略称で、ハワイ発祥のウォータースポーツだそうです。気持ち良さそうです。

 『やまがたへの旅 山形県公式観光サイト』によれば、白川ダム湖畔オートキャンプ場の紹介は、次のようにありました。
 「湖畔の岸辺に設けられたオートキャンプ場。キャンプサイトは便利な電源の有り無しを選択できます。オートキャンプ場形式ですので、キャンプサイトに自家用車を停め、荷物の搬入出も気軽にできます。 テントサイト数:30サイト 面積:5.0ha 管理人の有無:在 受付:白川荘 施設:炊事場、トイレ、電源」です。
 田んぼに水を張る頃には、放水で水位が下がるそうですので、この光景は正に今だけの景色です。
 ソメイヨシノは早くて散っていましたが、それ以外は、この桜が早い方です。満開の桜はこれからのようです。(4月24日土曜日の状況です)

 Pollo alla Cacciatora Salsa di pomodoro (4月28日掲載)の続き
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 早速、pollo(鶏肉)80gに切れ目を入れて、sale pepe(塩胡椒)を両面に振り、farina(小麦粉)を付けて、olio(油)とburro(バター)で皮側から焼き目を付けていきます。両面に焼き目がついたところで、キッチンペーパーで鶏肉もフライパンも油を取ります。そしてもう一度、鶏肉をフライパンに戻して、vino bianco(白ワイン)で香り付けをします。
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 ソテーした鶏肉を、salsa(ソース)に入れて、別のフライパンで炒めたshimejiとfungo(マッシュルーム)と一緒に煮込んでいきます。80gの鶏肉は、3切れにしていますので、盛り付けの際には、同量程度になるよう選んでいきます。
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 オーブンで少しの間蒸らしていたバターライスを盛り付けて、本日の西洋料理調理実習は終了です。



 昨日の「TAKAHATA ILLUMINATION」の続き。
 ちょうど今から100年前の大正10(1921)年に高畠鉄道株式会社が設立されたそうです。「明治33(1900)年に開業した奥羽線糠野目駅と高畠の間5.2kmをつないだのが、大正11年。その2年後には、二井宿まで線路が伸び、10.5kmで営業した上、昭和4(1929)年には、全線電化した。」と、置賜文化フォーラムのHPにはあります。
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 高畠駅は、「地元特産の高畠石でつくられた駅舎は珍しく、電車や線路、当時使用された道具類が保存され郷愁をそそる。昭和9年に木造駅舎から建て替えられた(高畠町観光協会HPより)」そうです。遠目には、クリーム色(写真上右)に見えます。
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 旧駅舎のそばには、電気機関車・貨物車・客車が保存され、当時を偲ばせます。
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 まだまだ、桜が愛でることができ、多くの方が写真を撮られていました。

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