山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

2021年06月

 亀岡文珠を後にして、安久津八幡です。
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 三重塔は寛政9年(1797年)に再建されたもので、初建は、寛永2年(1625年)といわれています。方三間造で銅版葺き、置賜地方唯一の層塔である。(高畠町HPより)
 国道113号線を挟んで、「道の駅 たかはた」があり、多くのライダーが休憩中です。宮城に抜ける道がツーリングには最適なのか、あるいは小国そしてのその先の新潟まで足を伸ばしての帰路なのかはわかりませんが、ひっきりなしにバイクが通ります。
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 3月に計画していた「オープンキャンパス・イタリアン」を6月26日に開催しました。
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 これまでの受付は、レシピ配付だけでしたが、当日の体調を記入してもらうことにしました。そのため、テーブルに衝立を置いての仕掛けとなりました。
 3階の学生ホールでの説明は、「できる限り距離を置いて」とはいえ、限度があります。
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 学校概要の説明の後、実習室に移動して、「調理の仕方」を聞いています。ここでも、「1メートル離れる」ことは不可能です。参加の皆さんは、手元のレシピを見て、先生の様子も見てと、目線は上と下を行ったり来たりです。
 「途中、困ったことがあったら、学生アシスタントに聞いて下さい」と、先生からお話しがありました。下の二人のように陽気な学生が4人、お手伝いに入っています。
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 腸を取り除いたら、奇麗に水洗いをして、血合いを残さないようにします。
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 腹を開いて、背骨を尻尾の側で、指を使って身と骨を剥がします。次いで、ご覧のように、指で骨抜きにしていきます。鯵や魳などとは、また異なる捌き方になっています。
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 背骨を取ったら、腹骨を削ぎ、背びれを落とします。残っている中骨を、指の感触で確認しながら、骨ぬきを用いて、抜いていきます。
 ざっくりと切り身にして、味噌・葱・生姜を載せて、粘り気が出るまで叩いていきます。
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 柔らかいので、上手に包丁に載せていかないと、皿へは奇麗に盛り付けることができません。
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 魚の盛り付け方には、ルールがありました。左と中ではどちらが正解でしょうか。
 「紅葉をあしらってもいいよ」ということでしたが、ちょっとこれでは、食べ難そうですね。










 飯豊ゆり園の後は、上杉神社を参拝し、亀岡文珠・安久津八幡経由で、帰宅です。
 亀岡文珠は、松高山(しょうこうざん)大聖寺(だいしょうじ)という、真言宗智山派に属するお寺様です。
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 奈良県桜井市の安倍文殊院(あべもんじゅいん)、京都府宮津市の智恩寺(ちおんじ)(切戸(きりと)の文殊)とともに、日本三文殊の一つに数えられています。
 山門をくぐり、石段を登っていくと、松尾芭蕉の句碑や十六羅漢が出迎えてくれます。
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 受験シーズンにはまだ早く、中体連の予選が各地で開催されていますので、参拝者はほとんどなく、閑散としています。
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 そして、石段を登りきると、本堂がお目見えです。
 この本堂の右奥には、利根水(りこんすい)」と呼ばれる水が湧き出ています。「天然の非常にきれいな水で、飲めば文殊様の知恵を授かることができると昔から言われています」とのこと。一口飲んできましたので、文殊様から知恵を授かったのではないでしょうか。

 あれ??
 「滑子と豆腐の味噌汁」に使う豆腐で何やら面倒くさい切り方をしている学生がいます。
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 先生から、チェックが入ります。
 「要領よく、そして整理しながら、次の段取りを考えて」と、「目の前のことだけではなく、次の動きをイメージしながら」が大切なことです。
 さて、本題の鰯です。
 鱗を取り、頭を切り落とします。腹に切れ目を入れて、包丁で一気に腸を掻き出しますが、要領が良く分からず、先生の手本を目の前で見せてもらいます。
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                                      (続きは、明日)



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