今日は、調理師科の日本料理実習にお邪魔しました。
 課題は、「鯵の姿造り」です。出刃包丁と柳包丁を駆使して、鯵を調理していきます。
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 まずは、講師の会田先生が、鯵の捌き方を実演し、実習ノートに書き込む時間を考慮しながら進めて下さいました。さて、先生の盛り付けにどこまで近付けるのでしょうか。
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 4人のグループで進めていきます。刺身のツマは、分担して刻んでいきますが、大根の長さ・太さはどうもバラバラのようです。どの長さにするか、一声掛けて進めるコミュニケーション力=対応力が大切です。
 メインの鯵は一人一尾です。包丁のどの部位を、魚のどの部位にあてるかを、先生は丁寧に説明して下さいましたが、いざ自分でとなると・・・・、かなり怪しい包丁捌きの学生もいます。加えて、力加減がまだまだ分かりませんので、切り目が入ったかどうかの確認が曖昧な学生は、「せいご」を取ろうとしても上手く取れず、悪戦苦闘といった感じです。初めての体験から、学ぶことは沢山あります。
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 次は、エラの取り方で四苦八苦しました。エラがどのような形でついているのかを、想像する力が試されました。そして、「常に整理し、清潔にしながら、進めます」と教えられていますが、ついつい手元のことに精一杯になってしまうと、包丁をこんなところに置いたまま、骨取りに夢中になってしまいました。
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 三枚におろした後は、皮を剥ぎます。柳包丁でない包丁を使っていた人は、「説明を聴き自分の姿をイメージしていく力」が不十分と言わざるを得ません。実習開始2ケ月が経ち、個人差が拡がったようにも見えます。
 最後は、竹串を使って「鯵が生きが良く、はねているように」を意識して、和食皿の「見込み」という盛り付けの基本を大切にして見栄えも競いました。