今日は、調理師科の「すし実習」を紹介します。調理師科は、入学後から6月21日まで20時間で「めん実習」を行い、6月28日から「すし実習」に移行し、本日で8時間目になります。
 材料の「鯵」が朝の時点で未着と心配しました。梅雨の長雨に加え、気温が上がらない日々が続き、農作物の出来が・・・。と、ここ数日、職員室で話題になっていましたが、天候不順で「まさか漁に出られない」ということが起きていたのでしょうか。でも、午後の実習には間に合いました。 すし1493すし1505
 本日の課題は、握り寿司ではなく、ご覧のような押し寿司と巻き寿司に取り組みます。
 日本料理や西洋料理でも何度か鰺を捌いてきたので、慣れてきたことに加え、大振りの魚が届いたものですから、三枚に卸すことが容易くできました。
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 初めて扱った頃は、身を屈めて魚に向き合っていましたが、今回はその時の面影が全く感じないほど、堂々とした手捌きで三枚におろし、中骨も手触りを頼りに骨当たりで上手に取れるように成長していました。
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 塩を振って水分を出した後に、酢に漬け込みます。
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 表面が奇麗な鯵に飾り包丁として「鹿の子切り」を入れ、「手作」の幅に切ったところで、ご飯を乗せてラップを使った上で巻いていきます。
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 残りの鯵と生姜を奇麗に並べて磯巻きにします。細工ものはふっくらとしないようしゃりから空気を抜いていくことが大切。巻き終えたら、柳包丁で切っていきますが、先生のように均等には切れませんでした。