調理高度技術科1年のすし実習の様子です。干瓢巻きとカッパ巻き、そして本日新たに海老の握り寿司が課題に加わりました。
 干瓢巻きとカッパ巻きは、①切り口は揃っているか②切り口をお客様に向けて置いているか③芯は真ん中にあるか④切腹していないか の4点が課題で、なおかつ前期試験を考慮すると ⑤時間 も制限時間で収まることが必要になります。

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 とはいえ、ご覧のように課題を十分にクリアできない学生がいるのも現実ですし、寿司・ガリの置き方や向きなど、まだまだ厳しい現実があります。学生は失敗から学んでいきます。
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 手際よく進めるには、これまでの教えからは、常に「整理すること」。そして、「包丁はきれいに拭いて使うこと」。と、基礎・基本が大切であることが、改めて気付きます。
 この干瓢巻きとカッパ巻きは、写真の順番は前後していますが、海老が冷める間に切っています。ここも、「手際よく」です。
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 竹串を刺すのも一苦労ですが、一匹刺すと、要領がつかめるようです。二匹目からは、余裕が出てくるのが伝わってきます。甘酢に付けて、いよいよ「握り」に入ります。すし1480 すし1483
 先生は、ゆっくりとしかも複数回実演して下さいますが、どうしても「たてがえし」がわかりません。何度か頭を傾げながらわかるようになる者、先生の手助けでわかる者、時間はかかっても何とか辿り着きました。
 「すし実習」、夏季休業前は本日(7月19日)が最後です。一ケ月握らないことになりますから、今日の学びを思い出しながら、8月2回の実習を経て前期試験に臨みます。
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