調理高度技術科2年の西洋料理では、前期試験の内容が「鯛のポワレ(poeler de poisson)と ブールブランソース(sauce beurre blanc)」。同じく調理高度技術科の1年生は、「シンプルサラダ と じゃが芋のシャトー」ですから、要求されている技術は比較になりません。これが、1年間で400時間超の調理実習を経てきた2年生との差ということです。
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 そころで先週の実習では、このようなソースが上手くできずに、水分と油分が分離してしまった班がありましたが、2回目の今日はどうでしょうか。
 先生からは、「手際良くやること」と一声かかり、一斉に動き始めました。
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 ソース作りは、エシャロットのみじん切りを白ワイン、白ワインビネガー、フェメ・ド・ポアソンで煮込みながら水分を飛ばし、頃合いを見計らってバターを融かしながら進めていきます。そして、エシャロットを漉して、さらに生クリームを少しずつ加えていき、湯むきしたトマトとジブレット(西洋小ネギ)を入れて、完成です。
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 鯛は、背中側と腹側では随分と厚みが異なるので、複数枚焼く班と一枚ずつ焼く班とそれぞれ工夫を感じます。出来栄えは、先週の出来と比較すると、数段良くなってきたようです。来週は、さらに良くなることでしょう。