中国料理・西洋料理には読めない料理名が沢山あります。実は、日本料理の中にも読めないものが数多くあり、今日の料理もずぶの素人の私には読めませんでした。
 海老真薯(えびしんじょ)。芝海老を大量に使い、団子状にして、油で揚げる料理です。
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 作業は、分担する前に効率良く(段取り良く)、「海老の頭を取る」~「皮を剥く」作業を行います。夏前は、「背ワタを取る」作業に四苦八苦していましたが、今はすっかりす~と取り除きます。
 海老の準備ができたところで、4人で行う作業は「阿吽」の呼吸で、分担していきます。
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 海老の頭は、後に素揚げで使う状態の良いもの以外は、海老味噌の下拵えのため、アルコールを飛ばしなら潰していきます。水分量を見計らって火を止めていきます。
 剥き海老は、出刃で叩いて潰し、あたり鉢で滑らかにするとともに火を通した「玉葱・椎茸」を混ぜていきます。
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 あたり鉢は、2人の共同作業です。ここも誰とは声を掛けなくても、す~っと手が伸びて固定してくれます。最後に「卵の素」を加えると海老真薯は団子を作るだけになります。先生は、手慣れた手つきで、「下から絞り出す」コツを伝授しようとしますが、なかなか難しいようです。巡回指導を受けながら、ようやく丸めていくことができました。
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 蓮根は、穴の形に添って切れ目を入れて「花」をつくります。
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 素揚げした海老の頭に加え、彩り良くパプリカ、獅子唐、そして蓮根の花を添えていきます。
 海老味噌は、玉味噌と先に作っておいた海老のだし汁、そしてアンチョビとにんにくを細く刻んだものを混ぜ合わせて、風味を楽しめるようにしてあります。
 美味しそうでした。