調理師科の日本料理の実技試験は、「鯵の姿造り」です。
これまでも何度も鰺を使ってきましたので、三枚におろす調理は手慣れた感があります。
ぜいごもエラも9ケ月前とは比べものにならないほど、手際よく外せるようになっています。一方の桂剥きは、先生の点検(下写真2枚)を受けるまでもなく、合格に達しない学生もいます。薄さが不十分で再提出の学生もいます。
三枚おろしは、順調です。手つきも、ご覧の通りです。
ところが、大きな落とし穴がありました。一つは、盛り付け方です。鯵の頭と尻尾を立たせるためのツマが足りない学生がいます。これは、先生が指摘したことです。「桂剥きは大根を沢山剥いて、損をすることはないからな」とおっしゃっていたことを思い起こします。
中には、おろした鯵の切り方が上の写真(左)のようになっていない学生もいました。前回の授業を正しく聞いて、見ていなかったということです。大葉を敷いていない学生もいました。見て・聞いて、正しく理解していくことが、いかに難しいかを改めて教えられている気がします。
残すは、あと三週間。集中して取り組むことに期待しましょう。
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