統計を取り始めてから一番暖かく、さらに一番雪の少ない1月。というアナウンスがありました。
 2月4日(火)、立春。薄っすらと雪を着けた車もありましたが、朝の陽ざしは2月上旬とは思えないほどの暖かさがあります。
 さて、来週の火曜日は、建国記念日の祝日にあたりますので、今年度の火曜日の授業は今日が最終日です。そこで、最後の実習となる2-1と2-2の「日本料理」と1-1の「中国料理」を取材し、報告は3回に分けて行うこととします。
 始めに紹介するのは、1-1の「中国料理」実習です。講師の高橋先生は、お仕事の合間をぬって、火曜日だけの実習担当です。1年間、ありがとうございました。
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 最後の課題は「北京烤鴨子(ペキンダック)と海老マヨネーズ」です。漢字の「烤」は「あぶる」と読みます。ここに勤務しなかったら、一生出会うことがなかった漢字です。
 段取りとしては、初めに「北京烤鴨子」を包む衣(包餅=パオピン)を作っていきます。先生が事前に作っておいた強力粉の生地を細長い棒状にして8等分に分けてから、丸い衣にしていきます。それをゴマ油を塗って二枚重ねにして、焼いていきます。両面をこんがりと焼き上げて、鍋から下ろして、二枚を剥がすと、4回の焼きで済みます。
RIMG4181RIMG4186RIMG4231  本体の北京烤鴨子は大量の油を使いますので、各班の割り当ては4分の1ずつの北京烤鴨子ですが、一度に3班ずつ揚げていきます。代表で揚げる学生の緊張が高まるのが、分かります。

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 高橋先生の指導の元、飴色になったところで、油から上げて、いよいよ皮を剥がしていきますが、丁寧に中華包丁を入れていかないと、上右のようにはなりません。
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 もう一品の「海老マヨネーズ」は、海老をいつものように塩と片栗粉で下処理をしてから、紹興酒・塩・胡椒・卵白などで下味をつけてから、油通しをします。予め先生が作って下さったソース(マヨネーズ・牛乳・生クリーム・コンデンスミルク・卵白・塩・胡椒・胡麻油・砂糖などでつくりました)を合わせて、出来上がりです。
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 温かいうちにいただく「海老マヨネーズ」は格別な味がしました。また、「北京烤鴨子(ペキンダック)」の付け合わせの味噌は、「山形グランドホテルのレシピ」で作ったもので、本格的な味でご馳走になりました。