調理高度技術科1年の西洋料理実習です。
 牛刀・ペティナイフ研ぎがまだの学生もいますので、実習台の上には、砥石の入ったバケツがあるテーブルも散見されます。
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 先生は、「押し切り」と「引き切り」の2通りを師範しますが、いざ実習が始まるとかなりの確率で「上から力を込めて切る」学生が見受けられる。これは、ダメな方法として先生も音の違いがわかるように紹介しましたが、当然の如く「自分の包丁の切れ味」が分からないので、致し方のないことです。
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 猫の手のように丸めて、包丁の背が第一関節にそっとあたる程度の食材との感覚(間隔)も、まだ始まったばかりで、掴めていません。
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 厚さが揃うようになるのは、まだ先のこと。
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 でも、中には、これまでの様々な経験があって、包丁捌きが上手な学生もいます。いわゆる、レディネスの違いです。この差が埋まるかどうかは、「自分をどう高めるか」という意思の強さで変わってくると、これまでの学生を見て思います。
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 初めての出来栄えは、ご覧の通りです。
  薄切り = emincer (エマンセ) eの上に ’ が付きます
  千切り = julienne (ジュリエンヌ)
  細長い帯状 = chiffonnade (シフォネード)  
 切り方も、フランス語で表記していきます。新入生は、学校設定科目のフランス語講座で少しずつ覚えていくことになります。
 今日は、切れ具合を確かめることと食物繊維に沿って切った場合と食物繊維に対して直角に切った場合の歯ごたえ・歯ざわりを知ることが「メイン」ですので、ジュリエンヌ・シフォネードが混在しています。均一になるのは、早い人で一ケ月くらいでしょうか。
 早速、包丁を持ち帰って、練習に取り組む学生もいます。どんどんと練習を積み重ねて、技術を自分のものにして欲しいものです。