調理高度技術科は、
 専修学校の専門課程の修了者に対する専門士及び高度専門士の称号の付与に関する規程の第2条に 「学校教育法(昭和二十二年法律第二十六号)第百二十四条に規定する専修学校の同法第百二十五条第一項に規定する専門課程(次条において「専修学校専門課程」という。)の課程で、次に掲げる要件を満たすと文部科学大臣が認めるものを修了した者は、専門士と称することができる。」
一 修業年限が二年以上であること。
が定められ、全課程の修了にはさらに
 「総時間が1700単位時間以上であること」
という規程の中で学びを進めています。
 Yamachoは、調理高度技術科1年が1028時間、2年が994時間の履修時間を計画しています。(新型コロナウイルスによる休校期間を含めず)そのうち、2年間で1143時間を調理実習に充て、技術を磨いていきます。
 先週は、初めての西洋料理実習を紹介しました。
 本日は、日本料理実習を紹介しましょう。
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 食材は季節を感じる「タラの芽・屈み・山独活」、加えて海老を用いて『天ぷら』を作ります。そして、蛤の代わりにホンビノス貝で潮汁を添えます。
 先生は、永きに渡り料亭で日本食を提供した経験をお持ちの 佐藤貞次先生です。
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 佐藤先生は、「現場で働く」ことを念頭に、段取りよく進めること、水やお湯を大切に使うこと、作業の無駄を省くための立ち位置なども含めて、丁寧に教えて下さいます。様々指摘していただく度に、言葉遣いに遠慮のない学生は、「なるほど」などと口さがない言い方をします。ここは、「ハイ。ありがとうございます。」「これから、気を付けていきます。」という言葉遣いを身に付けた方が良さそうです。
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 「屈み」は、ご覧のように1本ずつではなく、爪楊枝を用いて長短合わせて2本ずつ揚げます。「山独活(上真ん中写真)」は、天ぷらにするものと、潮汁に沿えるものと区別していきます。潮汁には、薄くスライスしたものを添えます。天ぷらは、二人一組で揚げる班もあれば、一人で取り組む班もあります。いずれにしても、何事にも前向きに取り組まないと、腕は上達しません。
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 潮汁に使うホンビノス貝は、丁寧に灰汁を取り除きます。お椀に載せると、その大きさが一目瞭然です。貝を置く向き、わかめの位置取りなど、佐藤先生の出来栄えを写真に収めてきても、人の記憶とはいい加減なものです。大根おろしと生姜おろしの位置が右左反対です。
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 揚げた天ぷらは、立てておくように指導を受けました。海老の「のし」が不十分ですと、ご覧のように丸くなってしまいます。指の感覚で「のした状態」(上写真中)を身に付けていくことが大切です。
佐藤先生は、「タラの芽」から天ぷらの衣を指で、上手に落としますが、経験の差はありありです。学生の天ぷらは、タラの芽が拡がりませんでした。
 「見様見真似」=「見よう見まね」。文字で書くほど、口で言うほど、簡単ではありません。