調理師科の実習は、日本料理・西洋料理・中国料理をメインに、前期だけ実施するそば・すし、さらには総合調理実習があり、その合計時間数は年間400時間を越えています。
 今日は、その中の中国料理実習を紹介します。
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 先生は、髙橋英生先生です。髙橋先生は、㈱山形グランドホテルで中国料理部門の料理長を勤めていらっしゃる現役のコックさんです。
 本校での教授も3年目を迎えました。
 ゆっくりと、分かり易く説明して下さるのが、髙橋先生の特徴です。
 さて、本題に入ります。中国料理は、中華包丁1本で様々な切り方をします。それは、先週の実習で経験しましたが、今日もまた復習の意味を込めて、持ち方の要領を伝えてから、師範します。
 材料は、下左の「胡瓜・ほうれん草・トマト・麻筍・生姜・大蒜・卵・春雨、そして干した木くらげ」に加え、鶏の胸肉を用います。
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 学生は、4人か3人一組で取り組みますが、まだまだ日が浅いので、誰が何を担当するかを決めるまで時間が掛かります。もう1ケ月もすれば、すんなりと進むようになるとは思いますが。一方で、分担を早々と決めたところは、早速に髙橋先生と同じ手捌きで葱のみじん切りに取り組んでいる班もあります。
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 胡瓜の皮を切るのもご覧の通りです。初め(上写真左)は、コツを上手く掴めず(思い出せず)、髙橋先生の出番となりました。先生の脇で食い入るようにその手元を見つめ、次に自分でやってみると、ぎこちなさは残りますが、胡瓜の抑え方が変わり、回るようにして皮を切ることができました。トマトも、包丁の切り味が良い学生の仕上げはご覧(上写真右)の通りです。

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 実は、今日の料理は、棒棒鶏絲(バンバンヂィスー 蒸し鶏の胡麻ソースかけ・四川風味)と蛋花湯(ダンホワタン 卵のスープ)の2品です。
 蛋花湯は、水溶き片栗粉を小さじで一杯程度加えて、少しとろみが出るようにします(上写真中)。ところが、入れる順番が違うぞ、という班もありました。果たして、出来栄えは?味は?、どうだったのでしょうか。
 もう一方の棒棒鶏絲に用いる鶏の胸肉は、長葱・生姜・山椒と共に約20分程度茹でるか、蒸していきますが、自然に冷ます必要があるので、昨日から仕込んだもの(上写真右)を用います。鶏肉の繊維に沿って切っていくようにとの指導でしたが、初めての鶏肉にその繊維を見つけられない学生がいましした。
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 それでも、ご覧の通り、似たような出来栄えになりました。ソースを掛ける前とはいえ、盛り付け方をどうするか、一工夫も二工夫も必要のようです。普通授業が開始してまだ二週目ですから、まだまだこれからの「伸びしろが沢山」ということにしておきましょう。
 因みに、先生の出来栄えはご覧の通りです。
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 棒棒鶏にかけるソースは、練り胡麻に紹興酒・胡麻油・酢に加え、髙橋先生秘伝の1年寝かせた辣油、そして豆板醤などが入ったものです。最初は、酸味が効いたサッパリ感が、そして鶏肉と胡瓜の食感のあとから、辣油の辛みがじっくりと口の中に拡がってきます。
 蛋花湯は、甘く感じる卵がとろりと?ふわりと口中に広がる感じが、何とも言えません。
 さ~て、学生の出来栄えは、どうでしたか?