「製菓」の実習です。
 調理高度技術科2年は、法の定めにより、高度調理技術実習が630時間を越える必要があります。日本料理153時間、西洋料理159時間、中国料理102時間、麺99時間、集団調理102時間、そして製菓は105時間と、本校は多くの時間を実習に充て実力を養っています。
 「製菓」を担当して下さる先生は、南陽市の六味庵(むつみあん HPをご覧下さいhttp://mutsumian63.com/#sns01)で代表取締役社長をお勤めの菅野秀昭先生です。毎週、月曜日の午後、教えに出向いて下さっています。
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 今日は、「シャルロット・オ・ペッシュ」を作ります。
 「シャルロット生地」作りから始めて、生地を焼いている間に ペッシュ=白桃 「白桃のババロア」の部分 と時間差で進めていきます。 
 卵を卵黄と卵白に分けるだけでも一苦労です。(下写真左)
 小麦粉を篩いに掛けて、均一にしていきます。(下写真中)
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 卵黄をほぐし、30gのグラニュー糖を入れて白くもったりとなるまで、すり込んでいきます(上写真右)。
 洋菓子作りは、それぞれの具材を『適量加えながら』では、上手く仕上がりません。卵を量り取ることはできないにしても、グラニュー糖や小麦粉・粉ゼラチンなどは、作る菓子の大きさに応じて、重さを正確に量る必要があります。
 
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 卵白はグラニュー糖90gを3回に分けて入れながらホイップしていきます(上写真左)。メレンゲを卵黄のほうへ入れ混ぜていきますが、こちらは2回に分けて、初めは「3分の1程度(上写真中)をよく混ぜて」、次いで「残りを加えてさっくりと混ぜます」。小麦粉90gを全体に散らすように振り入れ、ボールを回しながら、へらで生地を下から上へ、そして持ち上げた生地を反対側に落とすようにして、全体に馴染ませます(上写真右)。
 いよいよ、シャルロットを焼く準備です。
 5号ホールの内側に沿った円形の底にあたる部分と側面を飾る部分を絞り出し(下写真左)、粉糖を2度振り(下写真中)をしてから、200℃のオーブンで10分間焼き上げます(下写真右)。
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 周りに生地を入れ込み、サイズが合うように底を丸く切り込んでから、ババロア生地を流し込み、薄切りにしたペッシュを飾り立て、艶出しを塗って、冷やして完成です。
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 菅野先生の住む南陽市は、ワイン造りが盛んで、新たなワイナリーも出来ているそうです。葡萄を絞り込む際に出てくる廃棄物となってしまう「葡萄の皮を何とかさんなね」ということから、『葡萄の皮を煮出して、砂糖を加えた = マール』を作ってみたそうです。そこに浸して桃を持参して下さいましたので、黄色の桃に加え、赤紫色の桃と彩り鮮やかになりました。