すし実習は1年生で、麺実習を2年生で行います。
 調理師科も、すしとそばの実習は行いますが、前期のみの実施でその時間も、それぞれ16時間か18時間しか実施できません。
 その点、調理高度技術科は、1年を掛けて、様々なメニューに取り組んで行きます。
 今日は、麺実習を紹介します。
RIMG0785RIMG0818
 教えて下さるのは、「山形一寸亭 代表取締役 佐藤悟一」先生です。
 佐藤悟一先生の授業は、第1章からはじまり第10章までの章立てになっていますが、もう一つの特徴は本校独自の「そば検定」があることです。毎年、そば検定1級を目指して、学生は努力を重ねていきます。
RIMG0761RIMG0764RIMG0767
 例年のこの時期なら、そば検定1回目の実技試験が行われますが、今年は休校が続いた関係で、ようやく「そば打ち」2回目となりました。
 道具はいたってシンプルですが、ご覧のように「酒瓶」も登場します。これは、「水を〇〇ml加える」というよりも、秀鳳の文字の真ん中まで水を入れて、水を打つときは、秀鳳の文字の下まで加えると〇〇mlくらいです。「次いで、◇◇の下まで 打ちます」と、とても分かり易い仕掛けになっているからです。
 RIMG0773RIMG0779RIMG0800
 今日は、そば粉と小麦粉が6:4の蕎麦を打ちます。
 そば粉と小麦粉をよく混ぜていき、水を打っていきますが、だんだんとそばの色が出てくることがわかります。
 軽く一握り握った時に、自分の耳たぶくらいの柔らかさになったら、ひとまとめにしていきます。と説明した後に、先生は一人ずつ巡回してその固さを確認していきます。固い学生には、「もう少し打ち水をして」、と端的に指摘していきます。
 RIMG0821RIMG0822RIMG0827
 次に、引きながら菊の花の形に丸めていきます。
RIMG0828RIMG0832RIMG0836
 今度は、手のひらを60度の角度にして、円錐形にまとめていきます。麺棒で四角にしていく直前です。そして、打ち粉を打って延ばしていきます(写真はありません)。

RIMG0842RIMG0843RIMG0854
 「息を止めて、10本だったら10本切る。息を止めることによって、無駄な筋肉が動かず、均一な細さに切れる」とアドバイスがありました。
 それでも、切っていく作業がぎごちない学生もいます。巡回指導をしている先生からそば切り包丁の使い方を直接教わってからは、すんなりと進んでいるのが、よくわかります。
RIMG0837RIMG0848RIMG0851
 出来栄えは、ご覧のように「田舎蕎麦風」や「手延べそうめん風」と実に多岐に渡りますが、段々と慣れていくことでしょう。また、いずれ紹介します。