調理師科は、一年で全課程を終えるため、実習・講義を組み合わせて、1日7コマの時間割で進みます。(前期は7コマの曜日が4日、後期は7コマの曜日が2日だけですが)
 木曜日は、西洋調理実習があります。
 今日の課題は「フライ」で、油で揚げる実習は今日が初めてです。
 材料は、海老と鯵ですが、タルタルソースを添えるところが、ポイントです。
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 季節柄、鯵の大きさも扱いやすいサイズになっています。以前に、日本料理実習で「鯵の姿造り」を経験していますから、手慣れた感じで、三枚に下ろしていきます。
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 ゼイゴを外し、「腹・背~背・腹」の順に進みます。
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 身の厚さは、個人差がまだまだあります。
 今日は、腹骨も中骨もそぎ落としていきます。次回は「鯵のソテー」を調理実習する予定ですので、日本料理でも西洋料理でも扱うことで、魚の捌き方に慣れていくことになるでしょう。
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 海老は、殻を剥いてから、背びれの「ケン」を切り落とし、さらに水分を剥ぎ取ります。そして、節と節の間に切れ目を加え、裏返しにして指でのしていきます(関節がプチッと音がすることが分かるようにならなければいけません)。のす前の海老とのしてからの海老では、ご覧の通りに、その違いが一目瞭然です(上右写真)。
 そして今日は、タルタルソースを添えていきますが、「マヨネーズ」も卵から手作りしていきます。
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 卵黄のみ1個に、マスタード小さじ1杯と白ワイン酢を加えて、攪拌しながら少しずつサラダ油を加えていきます。この時、加える手順を逆にしてしまうと、上手く乳化しません。真顔で、先生は失敗を見せて下さいました。学生は、なるほどという顔で、納得していました。こういう指導が、鮮明に残ることになるでしょう。
 このマヨネーズに、みじん切りにしてよく水切りをした玉葱・パセリ、同じように刻んだセロリ・ケッパーさらにはcornichon(小胡瓜の酢漬け)を加え、よくかき混ぜます。最後に、細切れにした茹で卵を黄身が壊れないようにそっと混ぜ合わせ、レモンを絞ってタルタルソースの出来上がりです。
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 最後は、フライにしていきますが、小麦粉・卵・パン粉を共同作業で行う班もありますし、ひとりずつ行う班と様々ですが、油で揚げる調理は、全員が経験します。手前から奥に向かって、鯵と海老を入れていきますが、おっかなびっくりの学生に混じって、手慣れた感じの学生もいます。
 残り8ケ月の実習で、多くのことを学んでいきます。
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 さて、早めにできた学生の出来栄えをご覧頂きますが、あなたならどの皿に一票を投じますか?。