いよいよ、鰺を捌いていきます。
１ ぜいごを落とす ２ 鱗を剥がし、腸を落としても、反対側には傷のないように
３ 「えら」を外す ４ 流水で血合いをよく洗い、「腹・背」の順に１枚目を下ろす
５ 反対側は、布巾を敷いて平らにしてから、「背・腹」の順で ６ 腹骨を削いで、中骨を抜く
７ 皮を引く ８ 竹串で鰺が勢いのあるように工夫し、頭を左下にして盛り付ける
と、会田先生の師範が終了しました。
大根の桂剥きや生姜のすりおろしなどは、決められた時間までで打ち切ることを告げ、学生の実習がスタートします。
（続きは、明日）
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