山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

三年前に卒業した卒業生のご縁で、就職先である「麺屋武蔵」の協力を得て、ラーメンに関する特別授業を実施しました。調理師科、調理高度技術科の2年生が受講しました。
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「麺屋武蔵」の矢都木社長の説明を聞きながら、スープを作る本校卒業生を含むスタッフの皆さんの手際の良さに見とれます。
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続いて、チャーシューなどの具材の扱いについても、詳しく説明してもらいました。
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こんなふうにラーメンをゆでるのも、初めての経験だという人が多かったようです。
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できあがったラーメンを、みんなでおいしくいただきました。
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「美味しかった~!」と皆さん大好評です。
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こんなふうに、卒業後に先生と笑顔で話をするのも、ほんとに楽しそうです。山調で良かった、と実感します。

調理師科の中国料理実習で、「露笋鶏丁」と「雲白肉片」を作りました。
「露笋鶏丁(ルースンヂィーティン)」とはアスパラと鶏肉の炒め物で、「雲白肉片(ウンパイルゥピェン)」は茹で豚の薄切りのニンニク風味です。指導は、中国料理のベテラン沼澤一男先生(「華園」店主・平成26年度県卓越技能者)です。
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先生の説明を聞きながら、作り方だけでなく、「料理は楽しくなければいけない、そこに工夫が生まれる」という考え方も、しっかりと受け止めます。
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思わず食べたくなる見事な出来栄えを見とれてばかりはいられません。こんどは私たちが、実際に作ってみる番です。
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基礎から直接に教えていただけるのは、学校ならではの特権です。さて、皆さん上手にできたかな?

調理高度技術科2年の応用調理実習(中国料理)で、「涼拌茄子」と「什錦鍋巴」を作りました。
涼拌茄子(リャンバンチェズ)は、ショウガ風味のナスの冷菜で、什錦鍋巴(シィジングォバァ)は五目あん入りのおこげ料理です。指導は鈴木栄先生(山形国際ホテル総料理長)で、楽しくわかりやすい説明を聞きながら、先生の作り方をよく観察しました。
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できあがった二皿のうち、手前が什錦鍋巴で、奥のほうが涼拌茄子です。
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まずは味見を。うん、うまい~!
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盛り付けも大事な要素です。
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さあ、自分たちも作るぞ! 実習の意欲が盛り上がります!

ほんとうの基礎から、実習が進んでいます。包丁の研ぎ方を習った後に、野菜等のいろいろな切り方を習いました。そして、実際に調理が始まっています。座学の前の休憩時間は10分間ですが、実習の前は着替えの時間も含んで15分となっていますので、早めに着替えて実習室に向かい、白板に書かれている献立名と材料等を実習ノートに書いていきます。
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特に、西洋料理ではフランス語で書かれますので、読み方も覚えられるようにメモしておきます。
作り方は、先生がお手本を示しながら説明してくれますが、よく観察しながら合間に要点をさっとメモしていきます。
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盛り付けの工夫もだいじですので、できあがりを写真に撮り、印刷してノートに貼っている人もいます。毎年、それぞれの工夫が興味深く、みんな実習ノートを大事にしているのがよくわかります。ほんとうに、実習ノートは宝物です。

調理師科の初めての実習は、柏倉正路先生による西洋料理実習でした。実習の前に、まず実習着に着替えて身だしなみを整えます。
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出席を取った後に、まず実習ノートの取り方を聞きました。皆さん、真剣です。
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続いて、包丁の研ぎ方を習います。西洋料理では牛刀とペティナイフを使いますので、今日のテーマはこの二本の研ぎ方です。
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砥石の種類、使う前に砥石をよく水につけておくこと、新品の包丁の場合は、さび止めの油を落とすためにクレンザーで磨くこと、などの注意を受けた後に、実際に先生が実演してくれました。
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隙間の程度、指を添える位置や力の加減などを教わり、なるほど! プロに習って良かった! よくわかりました。
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でも、頭でわかることと自分でできることとは違います。まずは、実際に自分たちでやってみましょう! 教えてくれる先生が身近にいるというのは、心強いです!

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