山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

 卒業と同時に調理師免許を取得できるとはいえ、申請から発行までの手続きには約2週間を要するとのこと。卒業式を3月11日(水)に控え、諸手続きの時間を勘案して、2月17日(月)が授業最終日です。
 午前の実習の最後を飾るのは、2-2(調理高度技術科2年)です。教科は、選択日本料理で(前期は西洋料理)、本日の課題は「松花堂弁当」です。
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 先生は、佐藤貞次先生です。調理高度技術科2年生の日本料理を通年で担当した上に、後期の選択授業も担当していただきました。ありがとうございました。
 先生からは、海老の下処理のポイントに加え、厚焼き玉子を一枚ずつ鍋から剥がす時のポイントを丁寧に指導していただきましたが、果たして2年間でその技術が伝承できているかが見どころの実習となりました。
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 食材は、ご覧のようにいたってシンプルです。これらを「厚焼き玉子・天ぷら・鶏の幽庵焼き・ウコギご飯」に調理して、弁当に仕立てていきます。
 鶏肉は、たれに10分以上漬け込んでから、串を末広がりになるように、そして串の先を揃えるように打っていきます。そして、焼き目を付けてから160℃のオーブンで10分焼いていきます。
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 ご飯に混ぜ込むウコギは、丁寧に下処理を施します。新芽の下にある「ヘタ」を一つずつ取り除き、茹でる前は水に浸しておきます。ご飯が炊き上がる頃合いを見計らって、茹でたウコギをご飯に混ぜ込みます。米沢ではポピュラーかもしれませんが、「初めて見ます」という学生も少なからずいます。食べた感想を聞き漏らしてしまいました。どんな感想だったのでしょうか。
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 厚焼き玉子と盛り付けは、次回に報告します。


 前回からの続きです。
 表現としては不適切でしょうが、厚焼き玉子は、「格闘しています」。一番の下地になる卵焼きが鍋から思うように外れません。
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 佐藤先生からは、顔の前で菜箸を横にして、巻きつけるようにと(40で報告)何度も師範していただきましたが、上手いっている学生が少ないように見えました。だから、格闘という表現を取ったのです。
 鶏の幽庵焼きは、どこも出来上がりに大きな差はないようです。でも、天ぷらは、海老の出来に出来不出来にちょっとむらがあるようです。これも、佐藤先生から何度も言われた「海老が丸くならないようにのします」が不十分だったようです。
 あとは、盛り付けるだけだけとなりました。器の向きを考えると、下の左写真のように気を付けなければなりません。でも、段取りを考えると、ある程度流れ作業になるように皿を弁当箱から取り出して、盛り付けをしていかなかればなりません。
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 段取り良く、一人ひとりが責任を持って取り組んだ班(下右写真)が一番早く、出来上がりました(下左写真)。
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 先生の師範(上真ん中の写真)と比べても、遜色ないように見えますが、果たしてお味の方は、どうだったでしょうか?




 




 2-1(高度調理技術科1年)の最後の実習は、集団調理実習でした。
 課題は、「シーフードドリア」で、具材はご覧の通りムール貝・海老・帆立貝柱・烏賊です。これらを、にんにく・白ワイン・オリーブオイルと共に炒めて蒸して、バターライスに載せていきます。
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 それだけでは、彩が芳しくありません。そこで、ブロッコリーの登場となります。さらに、バターで炒めた薄力粉に少しずつ牛乳を加えて、滑らかな舌触りになるよう根気よく作ったペシャメルソースを掛けていきます。 
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 盛り付けをする皿によって、随分と異なった表情になりますが、220℃で7~8分程度で焼き上げると、ご覧のようになりました。







 1-1(調理高度技術科1年)の最後の実習(2月14日)は、課題が「ビーフソテーバルサミコソース」の総合調理実習です。
 見ていると、ソース作りの火加減も難しそうですが、「じゃが芋のガルニ」を作る時の、牛乳の量と裏ごしじゃが芋の合わせ方も経験値が高くないと、なかなかどうして。という予測でしたが・・・。
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 じゃが芋の調理は、順調に進んで行きますが、裏ごしの段階で四苦八苦している班もありました。茹で加減がジャストミートしなかったようです。

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 本来ならば、このような形状(上左写真)にしなければなりませんが、スプーンの使い方は先生が使った様子を見て、見よう見まねでやっていますが、簡単には扱えないことがよ~くわかります。
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 ほうれん草としめじをソテーして、付け合わせにします。本日のメイン材料のビーフ約100gは、肉たたきでよく叩いて柔らかくしてからじっくりと焼き上げていきます。
 ソースの出来栄えは、各班様々でした。
 4月から、いよいよ「プロフェッショナル」となる皆さん。
 失敗から学ぶことは沢山あります。
 失敗を怖がらずに、果敢に挑戦していく姿勢を失わない社会人になって下さい。





 

 今度は、午後から行われる2-1の日本料理実習です。
 こちらは、かき揚げ丼とみそ汁が課題です。

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 天ぷらは、貝柱・海老・玉葱・三つ葉を具材にしていきます。先生は、天ぷら油の温度はてんぷら粉を落とした時の様子とその時の音で、つまり目と耳で判断することを伝えます。そして、てんぷら粉で包んだ具材をてんぷら鍋のへり=壁に沿って、落としていく様子を何度も師範します。
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 その様子を、実習ノートに書き込む学生は必死です。具材の切り方を丹念に記録すると、次の調理のコツを聞き取れません。「二人一組で一つのノートを作る」という方法もあるのでしょうが、一緒に学んで早一年。来年は、さらなる工夫に期待します。
 さて、海老はいつものように下処理を進めて行きます。今日は、貝柱と一緒ということで、一尾のままではなく、かき揚げ丼に仕立てていきます。問題は、「海老と貝柱を同じような割合で混ぜ合わせることが出来るか」ではないでしょうか。「てんぷら粉から具材を引き出す役割」を担った学生の、慎重さが試されます。ところで、天ぷら油の温度は、どうなっているのでしょうか。温度が低すぎたり、高すぎたり、ややばらつきがあるようです。中には、具材を入れる係と、さくさくにするためにすきまを作る係を分担して、美味しくする段取りを整えている班もあります。
RIMG4405RIMG4385RIMG4352   「段取り良く、次の行程を考えて」。これまで何度も言われてきました。
 一方では、創意工夫。
 一人で手が回らない時には、チームワークでカバーする。コミュニケーション能力とは、本来こういう時に発揮されるべきです。
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 どうにか、こうにか形になってきましたが、ご覧のように心配していた具材の均一性が保たれるかは、怪しい班もあります。みそ汁は、大根・油揚げに三つ葉を落として完成です。




















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