山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

 2学期制を採用している本校は、夏休みが明けたからといって、始業式は実施せず、8月19日(月)の学校再開後は、これまでの月曜日と同じように、授業を実施しました。
 さて、8月最初の実習紹介は、調理師科の中国料理実習(8月20日)となりました。再来週(9月2日)から前期試験を控え、今年入学した学生(調理師科と調理高度技術科1年生)は、中国料理実習の実技試験は「炒飯」が課題の一つです。
 今日は、昨日までと打って変わって、雨。気温もかなり低くなったとは言え、中華鍋を使い始めると、実習室の室温は一気に上がります。その頃合いを見計らって、先生が窓と廊下のドアを空けて、天井付近の熱を排出します。
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 「中華鍋を振る」と一口に言ってもなかなか上手くは行きません。
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 玉じゃくしの裏側で、ご飯を軽く叩きながら「パラパラ」にしていきます。そして、鍋を振りますが・・。見ていて、そんなに上では振れないでしょうと思ったら、教室を一回りする頃には、修正していました。呑み込みの早い人、時間の掛かる人、千差万別です。
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 出来栄えもこの通り千差万別です。中華鍋の順番を待つ間、自分はどのように取り組むか、頭の中でシュミレーションしているようにも見えました。
 前期試験、頑張れよ!!

 7月最後の実習は、調理高度技術科2年の「製菓」で、「ムース・オー・ショコラ」に挑戦しました。 ムースを包む生地(パータ・ビスキュイ)作りに、各班の差が出たようです。
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 ご覧のように、柔らかすぎる班もありましたが、最後に粉糖を振ってオーブンで焼きます。
 焼き上がりを待つ間に、ムース生地に取り掛かります。
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 先生は、「温度が大切」と鍋の温度を測りながら、泡立て器を回します。温度計にミキサーにと家庭にはない機器が次から次へと出てきます。
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 バータ・ビスキュイが焼き上がり、パータ・ジェワーズを敷いて、ムース生地を流し込むばかりとなりました。
 今日は、羽陽学園本部からの業務監査があり、監事2名の方と学園管理課長と理事長も授業を見学しています。私には、この後業務説明の仕事がありますので、残念ながら報告はここまです。
 

 今日は、調理師科の「すし実習」を紹介します。調理師科は、入学後から6月21日まで20時間で「めん実習」を行い、6月28日から「すし実習」に移行し、本日で8時間目になります。
 材料の「鯵」が朝の時点で未着と心配しました。梅雨の長雨に加え、気温が上がらない日々が続き、農作物の出来が・・・。と、ここ数日、職員室で話題になっていましたが、天候不順で「まさか漁に出られない」ということが起きていたのでしょうか。でも、午後の実習には間に合いました。 すし1493すし1505
 本日の課題は、握り寿司ではなく、ご覧のような押し寿司と巻き寿司に取り組みます。
 日本料理や西洋料理でも何度か鰺を捌いてきたので、慣れてきたことに加え、大振りの魚が届いたものですから、三枚に卸すことが容易くできました。
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 初めて扱った頃は、身を屈めて魚に向き合っていましたが、今回はその時の面影が全く感じないほど、堂々とした手捌きで三枚におろし、中骨も手触りを頼りに骨当たりで上手に取れるように成長していました。
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 塩を振って水分を出した後に、酢に漬け込みます。
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 表面が奇麗な鯵に飾り包丁として「鹿の子切り」を入れ、「手作」の幅に切ったところで、ご飯を乗せてラップを使った上で巻いていきます。
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 残りの鯵と生姜を奇麗に並べて磯巻きにします。細工ものはふっくらとしないようしゃりから空気を抜いていくことが大切。巻き終えたら、柳包丁で切っていきますが、先生のように均等には切れませんでした。


 


 


 調理高度技術科1年のすし実習の様子です。干瓢巻きとカッパ巻き、そして本日新たに海老の握り寿司が課題に加わりました。
 干瓢巻きとカッパ巻きは、①切り口は揃っているか②切り口をお客様に向けて置いているか③芯は真ん中にあるか④切腹していないか の4点が課題で、なおかつ前期試験を考慮すると ⑤時間 も制限時間で収まることが必要になります。

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 とはいえ、ご覧のように課題を十分にクリアできない学生がいるのも現実ですし、寿司・ガリの置き方や向きなど、まだまだ厳しい現実があります。学生は失敗から学んでいきます。
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 手際よく進めるには、これまでの教えからは、常に「整理すること」。そして、「包丁はきれいに拭いて使うこと」。と、基礎・基本が大切であることが、改めて気付きます。
 この干瓢巻きとカッパ巻きは、写真の順番は前後していますが、海老が冷める間に切っています。ここも、「手際よく」です。
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 竹串を刺すのも一苦労ですが、一匹刺すと、要領がつかめるようです。二匹目からは、余裕が出てくるのが伝わってきます。甘酢に付けて、いよいよ「握り」に入ります。すし1480 すし1483
 先生は、ゆっくりとしかも複数回実演して下さいますが、どうしても「たてがえし」がわかりません。何度か頭を傾げながらわかるようになる者、先生の手助けでわかる者、時間はかかっても何とか辿り着きました。
 「すし実習」、夏季休業前は本日(7月19日)が最後です。一ケ月握らないことになりますから、今日の学びを思い出しながら、8月2回の実習を経て前期試験に臨みます。
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 7月11日(木)、午前の西洋料理実習に引き続き、午後は調理高度技術科1年の実習にお邪魔しました。
 西洋料理実習で、題材は「鯵のソテー、プロバンス風」と「シンプルサラダ」です。
 鯵は、6月上旬に日本料理実習の「たたき茶漬け」以来ですが、入学してからは3回目の登場です。初めての時は、恐る恐るの包丁捌きでしたが、「せいご」の外し方は、もうすっかり慣れた感じがします。
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 「美しく 素早く」にはまだまだ至りませんが、初めの頃のように魚の身をどう置くかを悩む学生がめっきり減り、3枚におろした鯵がご覧のように形が揃う班もでてきました。加えて、魚を扱ったあとの布巾やまな板は素早く漂白剤につける動作などは、少しずつとは言え、身に付いてきているものが増えています。
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 やがて、午前中に聞いた先輩たちと同じようなリズミカルな包丁使いの音がしてきました。何とも心地良い、不思議な感じがしてきます。
 さて、最後のソテーは、どれくらいで焼き目が付くかわかりません。どうしても、早い時間帯に魚に手を付けたくなります。巡回指導の先生から、「まだまだ」と一声が掛かります。
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 実習はどうしても時間差が発生します。最後の方は、焼きに入る前の班もあれば、早い班は焼き上がって盛り付けに入ります。「頭は、左」、「奥から箸をかけないでしょう、手前から食べることを考えて!」と、間髪入れずアドバイスがあります。全ての「当たり前」が身に付くまでは、まだまだのようです。






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