山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

毎年、JA全農山形の後援をいただき行われている作品コンクールは、「山形牛(*)と山形セルリーを使った料理」(*:総称)というテーマで行われました。
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テーマ食材を使って、前菜、主菜、デザートの3品を作ります。どんなふうに使い、どんな料理を作るか、日頃から磨いてきた調理や盛り付けの技術に加え、きらりと光るアイデアとセンスが求められます。まずは、コンクール当日の様子を写真で再現。
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各班の調理の様子だけでなく、作品の一部もご紹介。
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定番のローストビーフですが、うまくできたかな? そのほかにも、いろいろな工夫が見られました。
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デザートにも、力が入ります。
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盛り付けも大事な要素です。細心の注意を払って盛り付けます。
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さて、コンクールの審査結果はいかに?

深まる秋、毎日の実習は楽しく充実した時間です。10月の某日、調理師科の日本料理実習で、「秋野菜と鶏肉の南蛮酢焼き」を作りました。

まず、材料を準備します。ナス、玉葱、舞茸、エリンギ、長ネギ、鶏肉、鷹の爪などを下ごしらえ。
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グループごとに調理しますが、自分たちでやらないと前へ進みません。自然に体が動きます。
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指導は、会田勝弘先生(県割烹調理師会会長)です。さて、うまくできたかな?
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おお! 美味しそうですね! 今日も楽しく充実した実習となりました。


10月10日、学校の近くを流れる馬見ヶ崎川の河原で、野外調理実習~要するに芋煮会を実施しました。
学校に集合してから河原に移動し、さっそく作り始めます。まずは火を燃やさなくてはいけません。水の量は、サトイモの三倍くらい、だいたいサトイモがひたひたにかぶるくらいで、お酒と少量の醤油を加えて泡が出るのを抑えます。
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材料は、サトイモ、こんにゃく、ネギ、牛肉、キノコ(マイタケ)、醤油、酒、砂糖というもので、いわゆる山形風の芋煮です。

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薪をどんどん燃やして火力を確保します。このとき、水の量が多すぎるとなかなか煮えません。はじめに芋を煮ているときに出る「泡」はサトイモのうま味成分ですので、すててはいけません。
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肉を入れてからはアクが出ますので、すくって捨てます。会田勝弘先生から直々に教えていただきながら、楽しく作ります。
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ネギの食感を残すため、わざと寸ネギに切っています。各班とも、そろそろできたみたいですね~。
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美味しくできたかな? さっそく試食してみましょう!
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締めは「うどん」の班あり、「カレー」の班もあり、工夫が見られますね。
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後片付けも、みんなで協力してきれいにします。
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会田勝弘先生から、講評をいただきました。プロの芋煮のコツを聞いて、なるほど~!
幸いにお天気にも恵まれて、楽しい一日となりました。

調理高度技術科2年生の日本料理実習で、「秋鮭のけんちん蒸し」を作りました。指導は、佐藤貞次先生(料亭「揚妻」料理長)です。

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説明を受け、模範を見せていただき、さあ、実習です。
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なるほど! 老舗料亭の味に思わず納得です。季節の味を堪能しました。

9月上旬、前期試験が行われました。若い皆さんは、高校で中間や期末テストなどの試験を受けていますので、筆記試験には慣れていますが、実技試験は初めての人が多いようです。日本料理や中国料理、西洋料理など実習科目の実技試験に、一人ひとり真剣に取り組んでいました。一方で、社会人を経験して入学した皆さんは、むしろ学科試験のほうが久しぶりだったかもしれません。いずれにしろ、ようやく試験が終わり、実習が再開されました。

調理師科の中国料理実習では、「渡り蟹の卵白ソース煮」と「大根と豚肉のスープ」を実習しました。指導は高橋英生先生(山形グランドホテル中国料理長)です。
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大根の飾り切りについての質問に丁寧に答えてもらい、質問した学生も納得です。
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出来上がった「渡り蟹の卵白ソース煮」とともに、みんなで美味しくいただきました。

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