山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

 2月25日(木)、卒業記念撮影とテーブルマナーの間の時間に、「そばの認定証交付式」が執り行われました。
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 100点満点者から成績順に、講師の佐藤悟一(山形一寸亭店主)氏から手交されていきます。
 今日は、この後「和食のテーブルマナー(エチケット)」を学びますので、全員がスーツ姿です。
RIMG1957RIMG1972  2月に報告した通りの成績で、100点満点取得者3人を含む1級は16名で、何と70%の高取得率記録を残した調理高度技術科2年生でした。 
 おめでとうございます!!

 そばを切る音も、リズミカルになってきました。
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 出来上がりは、ご覧の通りです。
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 「打ち立て」、「茹で立て」の自作の蕎麦を、葱・天かすなどをお好みに加えて、美味しく頂戴しました。
 さて、成績はというと、2級から3人が進級を果たし、合計16人が1級になりました。中には、100点満点取得者も3人と、これまでになく高得点者続出に加え、1級取得者も高率となった調理高度技術科2年生でした。
 おめでとうございます!!

 そば実習を一年間積み重ねてきました。
 本校独自のバッジテストも今日が、最終回です。
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 既に、1級に達した学生が何名かいます。彼等・彼女等は、最終回100点を目指して、2級の学生は1級を目指して取り組みます。(上左写真)
 そば打ち道具のこね鉢は、一人に一個づつはありませんので、丸のしに取り掛かる時に、次の人にバトンタッチしていきます。ですから今日は、並んでの二人であったり、向かい合わせの二人だったりと、各々が「そばを打ち易い」並び方で、バッジテストは進んで行きます。(上中写真)
 当然、進み具合に大きな差がでてきますので、段階ごとに手を挙げた学生を点検しなければならない先生は、行ったり来たりしながら、おおわらわです。(上右写真)
 今日は、2回打っていきます。 
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 6月に初めて訪れた時とは、まるで別人たちが、「そば打ち」をしているようにも思えます。菊練りやくくりなど、奇麗に仕上がるようになっています。






 それぞれ、銘々で盛り付けをしていきます。
 酢飯の量は、多い人・少ない人とかなり差があります。当然、盛り付けた結果はご覧の通り、千差万別です。
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 ネタは、鮪、白身魚(鱈の昆布締め)、烏賊、煮穴子、〆鯖、雲丹、イクラ、蒸し海老、干瓢、胡瓜に薄焼玉子と12品です。
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 中には、ネタをコマ切れにしていない班もあります。「本当に何を考えているのか?」と言いたくもなります。
 この実習に入る時、先生が何度もおっしゃったのは、「見て、美味しく感じる」ことでしたが、先生に肩を並べる日が果たして来るのでしょうか。
 お口直しに、先生の一皿をご覧いただき、すし実習の締めくくりとしましょう。
 
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 薄焼玉子は、丁寧に漉してから「焼き」に入ります。
 焦がさないに気を付けながら、火から外して裏返しにしていきます。
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 「鍋の油は少なめに」との指示です。少なすぎても鍋にくっつきますし、多すぎては他のネタの邪魔をしてしまいます。その加減は、所謂『塩梅』がわかるまで、時間がかかります。.
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 他の食材はご覧の通り、干瓢、椎茸の甘煮、蒸し海老と薄焼玉子です。
 あとは、奇麗に盛り付けるだけになってきました。



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