山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

9月上旬、前期試験が行われました。若い皆さんは、高校で中間や期末テストなどの試験を受けていますので、筆記試験には慣れていますが、実技試験は初めての人が多いようです。日本料理や中国料理、西洋料理など実習科目の実技試験に、一人ひとり真剣に取り組んでいました。一方で、社会人を経験して入学した皆さんは、むしろ学科試験のほうが久しぶりだったかもしれません。いずれにしろ、ようやく試験が終わり、実習が再開されました。

調理師科の中国料理実習では、「渡り蟹の卵白ソース煮」と「大根と豚肉のスープ」を実習しました。指導は高橋英生先生(山形グランドホテル中国料理長)です。
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大根の飾り切りについての質問に丁寧に答えてもらい、質問した学生も納得です。
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出来上がった「渡り蟹の卵白ソース煮」とともに、みんなで美味しくいただきました。

調理師科の西洋料理実習で、「プロヴァンス風アジのソテー」を作りました。指導にあたるのは、本校教員の柏倉正路先生です。まずは先生の実演を見ながら説明を聞きます。
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アジをさばくのは日本料理でも習いましたが、実際には何度も練習しないと上手になりません。今回は西洋料理でアジをさばきます。
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魚のさばき方を学ぶのに、アジを三枚におろすのは、まずは基本と言ってよいでしょう。
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まだまだおっかなびっくりですが、先生が教えてくれた「プロヴァンス風アジのソテー」を目指して、がんばるぞー!
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盛り付け方にはいろいろな流儀がありますが、センスを大事にします。
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美味しそうにできました。いただきまーす!

美味しく見事な料理を作れるようになりたいと思い、日々の実習を頑張っていますが、調理高度技術科の日本料理実習で習った飾り切りを見ると、やっぱり何事にも大切なのは基礎技術だと感じます。先月、五月の中旬に、佐藤貞次先生(「揚妻」料理長)の指導で、「あやめ、梅、桜、より、末広」の飾り切りを実習しました。その時の様子です。
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まだ先生の見本のように見事な出来栄えとまではいきませんが、私たちも上手になりたいと日々練習しています。
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少しは上手になったかな? やっぱり「桂むき」を練習しなくちゃ!

調理高度技術科2年生の西洋料理実習で、「プリモ・ピアット(Primo piatto)」、イタリア料理で前菜と主菜の間に出る料理としてスパゲッティ・アラ・ボロネーゼを、またデザートとしてクレーム・ブリュレを作りました。指導は、本校教員の大井英先生です。
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先生の説明の要点を、実習ノートにメモします。
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鏡で手元が見えるので、説明の要点がよくわかります。クレーム・ブリュレも、カラメルを焦がした良い香りがして、思わずおなかが鳴ります。
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ボローニャ風スパゲッティも、手早くソースにあわせて盛り付けます。
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これで、出来上がり。さあ、こんどは自分たちで作ります。上手にできたかな?
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もちろんです! 二年生ですもの!

入学して約一カ月、調理師科の中国料理実習で、中華包丁を研いで切れ味を確かめた後、「腐皮肉捲」(豚挽肉のゆば巻揚げ)を作りました。指導は、髙橋英生先生(山形グランドホテル料理長)です。
材料は、豚挽肉、長ネギ、レモン、サラダ菜、パセリ、トマト、干椎茸です。写真は、材料の一部。
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材料を千切りにして準備し、挽肉に混ぜたものをゆばで巻いてせいろで蒸した後、表面をパリッと油で揚げます。実際に揚げるときは、髙橋先生についてもらって、じかにコツを教わりました。
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盛り付けの準備は、彩りよく。
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どんなふうに切って盛り付けるかも大事な勉強です。
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わーお、美味しそう! みんなで美味しくいただきました。

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