山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

新しい年が明けて、実習が始まりました。調理高度技術科2年の西洋料理の実習で、「ビーフ・ストロガノフ」と「トマトとモッツァレラのスパゲッティ」を作りました。指導は、本校の菅野長策先生です。
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冬休みがあり、しばらくぶりの西洋料理の実習でしたが、皆さんテキパキと実習を進めていました。
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外は雪の白色、実習室ではバジルの緑色があざやかです。

昨年から始まった「ようこそ先輩!特別授業」の一環として、河北町の「かほくイタリア野菜研究会」の協力を得て、今話題のイタリア野菜を使った料理を実習しました。今回の内容は、
  • ミラノカブのパスタ
  • 白身魚のカルパッチョ~イタリア野菜のサラダ添え
というものです。講師は、寒河江市元町のビストロ「ふる家」のオーナーシェフで、本校の卒業生でもある古郡力さん、イタリア野菜の解説が、同じく卒業生で「かほくイタリア野菜研究会」の事務局を担当されている佐藤淳也さんのお二人です。
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古郡さんの指導で、まずスズキのカルパッチョの注意点を聞きます。
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サラダに添えるイタリア野菜の種類と特徴、使い方を、佐藤さんに説明してもらった後に、盛り付けなどにも注目です。
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続いて、ミラノカブのパスタです。ミラノカブは、写真のように太陽光が当たったところは赤く色づいているそうで、煮崩れしにくい特徴を持っています。
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ニンニクは弱火で香りを出すのがコツ。7mmくらいの厚さに切ったミラノカブとベーコンとをソテーし、焦げ目をつけたものと、茹で上がったパスタを入れ、全体をなじませます。
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このとき、しっかり乳化させるところがポイントだ、と教えてもらいました。シェフの早業に、カメラが追いつきません!
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こんどは自分たちで作る番です。さあ、作るぞ~!
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まずは、スズキのカルパッチョとサラダ用のイタリア野菜。
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みんなで手分けして、パスタのほうも進めていきます。
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フィノッキオを添えて、「スズキのカルパッチョ~イタリア野菜のサラダ添え」の出来上がりです。そしてミラノカブのパスタもできたかな?
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コンパクトカメラで「前景にピントが合って背景がソフトフォーカスになっている写真」を撮る方法は、(1)まず前景をカメラの中心に置いてシャッターを半押ししたまま、(2)カメラを動かして後方を視野角に入れ、(3)シャッターを切るのがコツです。
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さあ、できました! いただきまーす! うん、美味しい。イタリア野菜のほろ苦い味がスズキのカルパッチョを引き立てていますし、ミラノカブは煮崩れしていないため、とても美味しいです。今回も、とても良い勉強ができました。両先輩、ありがとうございました!




平成29年度の作品コンクールは順調に進行し、いよいよ審査が行われます。ホテルメトロポリタン山形の洋食料理長・青木克己シェフを特別審査員に、JA全農山形および羽陽学園からも審査員をお願いし、本校教員に保護者会役員の方々も加わって、試食および盛り付けや彩り等の審査を行いました。
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審査の結果、JA全農山形賞と、各クラスごとに優秀賞が選ばれたほか、努力賞やアイデア賞などの各賞が選ばれました。
【JA全農山形賞】調理高度技術科2年 4班(加藤・白井・川合・菅野) 
「庄内豚3種のワラ包み焼き、雪若丸のサラダ~ミネストローネ風ジュレを添えて、雪若丸の純白モンブラン」
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【調理高度技術科2年】
(1)優秀賞 1班(小笠原・星・森)
「豚肉ときのこの炊き込みご飯、前菜盛り合わせ、あさりの吸い物、秋の三点盛デザート」
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(2)アイデア賞 2班(青木・荒木・高橋・三浦)
「庄内豚のロースト~マデラのオレンジ風味ソース~旬の食材たちを添えて、雪若丸とキノコの冷製リゾット~カプチーノ仕立て、コメのクレームダンジュ~リンゴソース」
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【調理高度技術科1年】
(1)優秀賞 4班(浅岡・吉田・笹林・岸)
「豚肉肩ロースの燻製、サーモンのテリーヌ~バジルソースとマヨネーズソース添え、ウ・ア・ラ・ネージュ」
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(2)努力賞 2班(佐藤・佐々木・高橋・中村)
「豚ロースのロティ~無花果添え、前菜3点盛り(①季節野菜のラタトゥイユ②庄内豚のエリンギ巻き③ミニトマトの菊詰め)、雪若丸のムース」
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【調理師科】
(1)優秀賞 1班(神田・高橋・矢口・庄司)
「庄内豚フィレ肉のロースト~ポルトソースとポテトのピューレ、三つのアミューズ~パプリカソース添え、雪若丸とキノコのリゾット、雪若丸のムース~ベリーソースかけ」
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(2)アイデア賞 2班(高橋、青山、尾形、黒澤)
「庄内豚のロースト、雪若丸のライスコロッケ、ニンジンと雪若丸のポタージュ、ラ・フランスのコンポートゼリー」
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表彰式では、それぞれの賞をいただき、また皆から拍手をもらい、うれしくニコニコ笑顔です。
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最後に、青木シェフより講評をいただきました。
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よく研究され工夫されたコンクールで、レベルが高かった。それぞれ一人一人の努力が見えるようでした。今後は、例えば豚肉を焼くときには、中心温度を意識して中まで火が通り安全に食べていただけるように努力してほしいとのご指導がありました。食の安全のために、とても大事なことだと感じました。

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とても楽しく、有意義で、また勉強になった一日でした!

11月16日(木)、平成29年度の作品コンクールが行われました。「雪若丸」と「庄内豚」を使った料理、というテーマがタイムリーだったためでしょうか、今年はテレビカメラが三社も入って緊張の中に始まりました。
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各班ごとに、工夫した献立で調理をしますが、きちんと栄養計算をして作っています。
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テレビ局のクルーは、「わら」を使った調理を工夫した二年生の班に注目していました。他の班の工夫も、注目度アップです。
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だんだん出来上がりが近づくと、制限時間が気になります。デザートの工夫も、評価が気になります。
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さて、出来上がりの結果はどうなったでしょう? 近日公開、Coming soon !!

調理師科の西洋料理実習で、パエリア・バレンシアナとベークトチーズケーキを作りました。指導は、柏倉正路先生です。はじめに、作り方を見ながら注意点などの説明を聞きます。
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みんな真剣に聞いています。
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卵白を泡立てるのにも、だいぶ慣れてきました。
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パエリアにコショウを振りかけています。
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柏倉先生の話に、みんな大うけです! 
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さて、皆さん上手にできたかな? 写真を撮ったら、班のみんなで分けて、さあ、いただきま~す!

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