山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

 お彼岸の中日が近づき、「製菓実習(調理高度技術科2年)」(9月21日実施)では、「赤飯」と「おはぎ」が課題になっています。
 「小豆」を煮ている間に、「三途の川を挟んで、彼岸(あちらがわ)と此岸(こちらがわ)」のお話し、「牡丹餅(ぼたもち)と御萩(おはぎ)」の違いについて、知っているようで知らないことを、「スッキリ 解説」してもらいました。
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 その間に、「小豆」が煮えたようです。発色のために重曹を用いましたので、ざるに入れた「小豆」を水で数回洗います。その一方で、煮汁を泡立てて、赤色に近付けていきます。
 この間、「おはぎ」のもち米を蒸していきます。
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 蒸し上りは、水で濡らした布巾を手に巻き、もち米を潰していきます。
 一方の、「赤飯」は茹でた「小豆」を散らして、やはり蒸し上げていきます。
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 赤飯を冷ましながら、おはぎ用のもち米を計量していきます。漉し餡をもち米で包んで丸めて、きな粉を付けていきます。さらに、ごまを付けるものとずんだで包み込むものも作ります。
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 まん丸よりも少し楕円を帯びた形状(細長い俵型)にしていこうとしました。
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 が、どうしても丸いぼたもち(牡丹餅)のようになってしまいました。

 中秋の名月は、帰宅後のお楽しみでした。
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 8年振りの「満月」と「十五夜」の重なりです。 
 



 いよいよ最終版となりました。
「たたみ」
 打ち粉を振って、畳んでいきます。こでも、点検が入ります。
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「切り方」
 リズミカルに切る音が聞こえる者。4~5回切っては、残りを確認する者。三者三様です。RIMG8328RIMG8340
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 出来栄えを点検してもらうと、バッドに移して、また打ち粉を振ります。
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 ご覧のような「そば」が出来ました。
 新聞紙に包んで自宅で食べる学生もいれば、昼休みに茹でて食べて行った学生もいます。最終日は、全クラスが午前中で試験終了です。昼食として「そば」を食べた調理高度技術科2年は、格別のお味だったのではないでしょうか。
 前期試験報告、以上で終了です。









「四つ出し」
 丸のしの点検が済むと、四つ出しに移ります。そして、終わると手を挙げて、点検を受けます。
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「角のし」
 「四つ出し」から、どんどんと伸ばしていきます。またまた、点検です。
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「本のし」
 いよいよ「本のし」です。よれたり、切れそうになったりすると、修復不能になる前に先生からアドバイスが飛びます。そばは、まるで生き物のように変わります。そして、点検です。
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 ここまでくると、後は、「たたんで切る」だけですが・・・・         (続きは、明日)











 「菊練り」
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「くくり」
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 この辺りは、実に素早くなりました。
 どんどん進んで行きます。
「丸のし」に入っていきます。
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 写真撮影が、間に合いません。
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 段々と、大きくっていきます。                       (続きは、明日)

































 
 

 8月30日(月)からスタートした前期試験は、前回までの「前期試験ー6」で報告した「すし」の実技試験と同じ時間帯で実施した「そば」の実技試験が、実技試験では最後となりました。
 今回から3回に渡り、その「そば」の実技試験の様子を掲載します。
 「そば」の実技試験は、小麦粉:そば粉=4:6の割合にしたそば粉を使います。作業工程全体を10段階に区切って、採点をしていきます。
 「そばを打つ」学生は、各工程毎に点検を受けていきます。採点をする先生も、実習室をぐるぐる回り点数を付けていかなければならないので、かなり大変な作業になっています。
 では、各段階ごとに、ご紹介しましょう。
「水廻し」から「粗ごね」まで
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 そば粉と小麦粉をよく混ぜます。
 その後に加える水は、普段の授業でも使っている「酒の秀鳳さんの二合瓶」を用います。その日の湿度によって加える量は異なりますが、この瓶がまた秀逸で、目盛はなくても何mlか分かります。
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 丁寧にそして素早く、水とそば粉を混ぜ合わせていきます。
 点検を受ける際、先生から、逆に質問を受けます。
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 「どんな具合?」 
 これは、「水分について、どう感じているのか?」について、学生自身が感じていることを、言葉で表現できるか確認しているようです。
 徐々にそばが集まり、玉ができつつあります。
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 これをまとめ上げ、コネながら空気を抜いていきます。            (続きは、明日)







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