山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

入学して約一カ月、調理師科の中国料理実習で、中華包丁を研いで切れ味を確かめた後、「腐皮肉捲」(豚挽肉のゆば巻揚げ)を作りました。指導は、髙橋英生先生(山形グランドホテル料理長)です。
材料は、豚挽肉、長ネギ、レモン、サラダ菜、パセリ、トマト、干椎茸です。写真は、材料の一部。
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材料を千切りにして準備し、挽肉に混ぜたものをゆばで巻いてせいろで蒸した後、表面をパリッと油で揚げます。実際に揚げるときは、髙橋先生についてもらって、じかにコツを教わりました。
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盛り付けの準備は、彩りよく。
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どんなふうに切って盛り付けるかも大事な勉強です。
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わーお、美味しそう! みんなで美味しくいただきました。

新入生が包丁の研ぎ方や野菜の切り方を習っている頃、調理高度技術科の二年生は、さっそく季節の材料を用いて、日本料理実習に取り組みました。指導していただいたのは、先ごろ県の卓越技能者表彰を受けられた佐藤貞次先生(料亭揚妻)です。
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献立は、(1)筍ご飯、(2)筍汁、(3)帆立のお造り、です。まずは材料の下ごしらえから。
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筍ご飯を準備します。
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お造りには、胡瓜の飾り切りを添えることにしました。
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さすがは二年生、順調に進みます。
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うーん、美味しそうですね! 出来上がりをみんなでいただきました。季節の香りがしました。

新入生の初めての実習は、手洗いの仕方からでした。その後、実習服等について説明を受けた後に、いよいよマイ包丁の研ぎ方を習いました。まず先生にお手本を示してもらい、やり方を理解した後で、次は自分たちでやってみます。
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まずは、新品の包丁についている油をクレンザーで落とします。
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次は、砥石で刃を研いでいきます。最初は荒砥で研ぎ、先生の指導を受けながら、最後は目の細かい仕上げ砥石で仕上げます。
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今回は、牛刀とペティナイフを研ぎました。びっくりするほど切れるようになりました。このマイ包丁を使って、いよいよ実習が始まりました。楽しみです!

2月13日、本校を会場に県料理飲食業生活同業組合の研修会が開かれました。今年は京都南禅寺「瓢亭」の髙橋義弘氏の講演と実技会という内容で、全学生が参加しました。
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午前中は講演で、学生ホールを会場に、映像や写真を使いながら、京料理と懐石料理のルーツ、だしを取る際の軟水と硬水の違い、環境問題や時代の嗜好の変化を踏まえた将来展望など豊富な内容で、たいへん勉強になりました。

午後からは実技会です。県料飲組合の方々がじっと見つめる中、利尻昆布とマグロ節を用いた「一番だし」、「鯛昆布締め細造り」、「煮物椀 蛤しんじょう 菜の花 短冊人参 木の芽」を作っていただき、私たちも一緒に試食をしました。
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細やかな心配りと技術も勉強になりましたし、試食した味もとても美味しく、本場の京料理の一端を味わうことができました。

山形調理師専門学校では、ほぼ毎日、何らかの実習があります。ある日の実習の様子をご紹介。

まずは、調理高度技術科2年の「製菓」実習です。この日は、ジェノワーズを作り、デコレーションしました。
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デコレーションの様子は写真を撮るのを忘れて、失敗、失敗。

一方、もう一つの実習室では、調理高度技術科1年の「総合調理」で、「鶏モモ肉のソテー~マレンゴ風」と「スパゲッティ・アラ・ペペロンチーノ」を作ります。
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入学してほぼ1年が経とうとしています。いつのまにか、ずいぶん上手にできるようになった気がします。とても美味しくできました。


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