山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

飯豊町の道の駅いいで「めざみの里物産館」からの依頼で、学生のアイデアで新メニューを開発するプロジェクトが進んでいました。調理高度技術科の2年生が、日本料理の時間に「飯豊牛」と「アスパラガス」を使った新メニュー開発を行い、後期試験も終わり、卒業式を前に休みに入っていた2月末日、飯豊町側から4名の関係者の方々を迎えて、試作会が開かれました。学校からは2つの班が選ばれ、最終試作と試食に臨みました。

まずは、第1グループから。飯豊牛と色鮮やかなパプリカ、アスパラガスを使って、少し中華風味の味付けでトライしました。
mezami-01mezami-03
mezami-05mezami-06
さっそく試食してみます。
mezami-07mezami-04
現場で仕事をされている料理長さん方が質問をして、考えた学生がそれに答える形で、ふだんとは一味違った、ピンと張りつめた空気が新鮮です。担当した伊藤伸也先生、指導に当たった佐藤貞次先生の隣で、次のグループのメンバーが緊張して聞いています。

さて、第2のグループは、飯豊牛とアスパラを使ったネギ味噌丼です。
mezami-02mezami-09mezami-10mezami-11
道の駅いいでの人気商品、ピリリと辛い「あけがらし」と卵を添えて、もうすぐ出来上がります。
mezami-12mezami-13
さっそく試食します。飯豊牛ネギ味噌丼も、好評です。佐藤先生からは、味噌味の丼に組み合わせるのは味噌汁ではいけないだろうとの指摘があり、なるほど。さらに工夫が必要なようです。

「道の駅いいで」側の関係者の皆さんと担当した学生と、一同で記念写真。
mezami-14
学生生活の最後に、良い記念になりました。試作した料理の完成写真は発表前ですので控えますが、後日、新メニューとして登場する予定です。その時には、またお知らせしたいと思います。

2月12日、本校を会場にして、県料理飲食業生活衛生同業組合の研修会が開かれ、私たち学生も参加して講演を聞き、実技会も見学することができました。
yamabana-01
今回の講師は京都の老舗・山ばな平八茶屋の園部晋吾氏で、「身近な食から考える」と題した講演会と、実技会に参加しました。
yamabana-03yamabana-02
和食がユネスコ世界無形文化遺産に認定され、和食ブームが起こっていますが、講演会では、(1)和食とは何か、(2)味について、(3)精進料理の心、(4)嚥下調整食の取り組み、(5)デジタルとアナログ、(6)まとめ、という内容で、有意義な時間となりました。

yamabana-04yamabana-05
実技会では、「かぶら蒸し」「海老芋の味噌漬け」「お浸し」を作る様子を拝見し、できあがりをみんなで試食しました。実技面はもちろんですが、料飲組合の現職の方々と一緒に参加して、真剣な雰囲気に感じるところもあり、たいへん勉強になりました。

1月も下旬となり、後期試験が近づいています。その前に、将来の専門調理師受験に向けて、卒業クラスには技術考査が控えています。なかなか大変な時期ですので、アルバイトも調整して、試験態勢に入る準備をしています。実習でも、実技試験の課題予告がありますので、充分に練習が必要です。
jisshu-31

そんなわけで、今は試験前の練習になっていますので、今回は少し前、11月のある日の実習をご紹介。調理高度技術科1年の「海老ペンネグラタン」です。指導は大井英先生。
jisshu-34jisshu-37jisshu-33
ここまでくれば、後はオーブンで加熱するだけ。「劇的ビフォーアフター」をご覧ください。
jisshu-35jisshu-36
うわー、美味しそう! この調子で、試験も頑張ってね!

クリスマスも間近な12月7日、調理高度技術科1年の「すし実習」で、デコレーション寿司を作りました。これまで練習してきた巻きずしの技法をもとに、フルーツを飾り切りしてデコレーションします。
deco-2019-01
今年の作品は、こんなふうに出来上がりました!
まずは1班から。
deco-2019-02
クローズアップしてみましょう。
deco-2019-03deco-2019-04
続いて、2班です。
deco-2019-05
あっ、ゴメン!顔が隠れちゃった!
deco-2019-06deco-2019-07
deco-2019-08deco-2019-09
続いて、3班です。
deco-2019-11
deco-2019-12deco-2019-13
いずれも力作で、審査する西田哲也先生もうーんとうなります。
deco-2019-15deco-2019-14
他の先生方も投票に加わり、結果は2班が第1位となりました!

毎年、JA全農山形の後援をいただき行われている作品コンクールは、「山形牛(*)と山形セルリーを使った料理」(*:総称)というテーマで行われました。
2018concour-172018concour-18
テーマ食材を使って、前菜、主菜、デザートの3品を作ります。どんなふうに使い、どんな料理を作るか、日頃から磨いてきた調理や盛り付けの技術に加え、きらりと光るアイデアとセンスが求められます。まずは、コンクール当日の様子を写真で再現。
2018concour-012018concour-02
2018concour-032018concour-04

各班の調理の様子だけでなく、作品の一部もご紹介。
2018concour-112018concour-12
2018concour-142018concour-13
2018concour-152018concour-16
定番のローストビーフですが、うまくできたかな? そのほかにも、いろいろな工夫が見られました。
2018concour-262018concour-272018concour-192018concour-20
2018concour-212018concour-28
2018concour-292018concour-30
デザートにも、力が入ります。
2018concour-222018concour-23
2018concour-242018concour-25
盛り付けも大事な要素です。細心の注意を払って盛り付けます。
2018concour-082018concour-07
さて、コンクールの審査結果はいかに?

このページのトップヘ