山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

 ともえ:尾を長く引いた曲線の円頭を大きく表現した文様の名称。
     俗に波頭(なみがしら)を図案化したといい、弓具の鞆(とも)の形象に酷似することによ
     る呼称。その形が左巻きか右巻きかによって左巴、右巴があり、円頭の組み合わせによっ
     て、二つ巴、三つ巴がある。(精選版 日本国語大辞典より)

 6月4日(金)、調理高度技術科「すし実習」は、「三色巴・花巻き・カッパ巻き・干瓢巻き」です。
 これだけの食材から、こんなにも『見た目に美しい』寿司が出来上がります。
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 反射板に映る先生の手元をしっかりと、学生は見ていきます。
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 左から、「青海苔粉」・「桜でんぶ」・「黄身そぼろ」をまぶした酢飯をのしていきます。のりしろを大きく残して、巻いていきます。
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 学生は、果たして三等分になるかどうか楽しみです。「花巻き」は、胡瓜の皮を内側にして、さくらでんぶをのせていきます。
 切ってみると、なるほど合点がいきます。胡瓜の皮の緑が、アクセントになって正に「花」のように見えるわけです。
                              (学生の実習は、来週掲載します)


 毎年、書いていますが、「ローマは一日にしてならず」です。
 魚のつくりが分かって、どこにどう包丁を入れていけば良いか。
 どれくらいの力加減で、切っていけば良いか。
 そして、段取り良く、次の作業を考えながら、調理が出来るようになるには、当然時間が掛かります。しばらくは、初めて扱う食材に四苦八苦することは、必至です。
 「習うより、慣れろ」とも言います。
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 今年から、ビデオで撮影した動画を限定配信にして、復習や予習に用いるようにしています。技術は、1回の実習で身に付くものではありませんが、その一助になるのではないかと期待しています。ただし、どんなものでもそうですが、自ら手を延ばして得ようとするのか、誰かの手助けをじっと待っているのでは、上達に雲泥の差がつくことは間違いありません。
 


 野菜を切り終え、薬味を刻んで、盛り付けの段取りを済ませてから、鰺に取り掛かります。

1 ぜいごを落とす                     2 鱗を落とします      
 その前に、切込みが入りません 「身まで削るな」と言われても 背は刃先で(守ってます)
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3 えらを外します      4 三枚おろしは、      
 上手くいきました       「腹・背・背・腹」の順で   裏は、布巾を充てて 
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5 腹骨を削いで       6 中骨を丁寧に探して    7 皮を剥ぎます
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 これを、学生一人で出来るようになるまで、まだまだ時間が掛かります。この写真には、多くの学生が関わっています。学生の隣で、先生が手取り足取り教えている場面も数多くあります。あたかも上手くいったかのような報告ですが、実は、使える場面を切り貼りしたのが、今日のブログです。
                             (出来上がりは、明日、報告します)

 



 いよいよ、鰺を捌いていきます。
1 ぜいごを落とす      2 鱗を剥がし、腸を落としても、反対側には傷のないように 
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3 「えら」を外す      4 流水で血合いをよく洗い、「腹・背」の順に1枚目を下ろす      
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5 反対側は、布巾を敷いて平らにしてから、「背・腹」の順で 6 腹骨を削いで、中骨を抜く
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7 皮を引く         8 竹串で鰺が勢いのあるように工夫し、頭を左下にして盛り付ける 
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と、会田先生の師範が終了しました。
 大根の桂剥きや生姜のすりおろしなどは、決められた時間までで打ち切ることを告げ、学生の実習がスタートします。
                                      (続きは、明日)
 






 6月2日(水)、快晴。
 本日は、調理師科日本料理実習を紹介しましょう。
 初めて、「鰺」を扱いますので、会田先生からは、魚と人の体温関係のレクチャーがありました。
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 刺身のつまに使う大根は、桂剥きがメインではないので、桂剥きの薄さには拘る必要がないことにも触れながら、身体の向きを変えて、学生が見やすいように工夫をして下さいます。
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 そして、いよいよ「鯵」です。
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 「鰺や秋刀魚などの青み魚は傷みやすく、体温が高い我々の掌で掴まないことが肝心」と魚の持ち方からして見せます。「えら」には、血合いが多く付いているので、「えら」を外した後は水洗いをして、生臭さの原因である血合いをしっかりと流すことを話して、いよいよ三枚に下ろしていきます。
                                      (続きは、明日)


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