山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

 西洋料理の最後は、調理高度技術科2年です。
  課題は、「Cotes de porc charcutiere」を40分で仕上げることです。肉に添えるaspergeの皮を処理し、pomme de terreをシャトー切りにして準備をしていきます。
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 ソースに使うtomate、oignon、cornichonsもペティナイフと牛刀を使い分けながら、着々と準備が進んでいきます。流石は2年生です、手際の良さは1年生とは比較になりません。
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 肉は、柔らかくするため包丁の背できめ細やかに叩いていきます。そして、焼き目を入れても固くならないよう慎重に火力を調整します。一人でやる作業には限度がありますので、肉は一端フライパンから下ろして、アルミホイルで包んで蒸しておきます。ここの加減が、肉を柔らかいまま提供できるかどうかの分かれ道です。
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 最後は、ソース作りです。oignonをbeurreで炒め、香りづけのbrandy、vin blancそしてfon de veauで味を調え、oignonを漉してからtomate、cornichons、moutardeを入れて少し煮詰めます。ここでも、煮詰めすぎても×、煮込みが甘いと汁気の多いソースで味が今一つになってしまいます。
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 ソースが出来上がると、肉を見映え良く切り、garnitureのaspergeとpommedeterreを添えて、完成です。先生は、一人ずつ肉の実食を行い、火加減とソースの出来具合、そしてpommedeterreを形よくシャトー切りできているかを細かく採点していきます。



 調理師科の西洋料理実習の試験光景です。
 こちらも、実習台1台に付き1名ずつで行われます。
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 調理高度技術科1年同様に、「始め」の合図の前は、空気が張詰めます。そして、Coleslawを刻み、
卵へと段取りを進めます。
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 このクラスも同じで、火加減、時間共に全員が体得出来ていません。
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 来週再試験に臨み、合格できるよう、もう一度復習をしてきましょう。 








 木曜日は、3クラスともに西洋料理の実技試験が行われました。
 先鞭は、2019年入学の調理高度技術科1年と調理師科で同時に開始です。始めに、調理高度技術科1年を紹介しましょう。
 調理高度技術科1年は、「Omelette nature」と「Coleslaw」。
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 実習台1台に付き1名ずつの試験です。「はじめ」の前は、緊張した面向きです。
 はじめの合図で、どの学生もColeslawに取り掛かります。でも、厚さはちょっとバラバラ感があります。
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 いよいよ、Omelette natureに取り掛かります。卵をよくとき、フライパンの温度は菜箸に少しつけた卵を落として確認していきます。火加減、時間どちらも身体で覚えていかなければなりません。そして、何と言ってもフライパンの中での「卵の返し」が出来栄えを左右します。
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 最後は、Coleslawを添えて、先生から採点を受けます。真ん中を割ると出来栄えが、一目でわかります。中には、焼きすぎて不合格の学生もいました。来週再試験です。
 








 調理師科の日本料理の実技試験は、「鯵の姿造り」です。
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 これまでも何度も鰺を使ってきましたので、三枚におろす調理は手慣れた感があります。
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 ぜいごもエラも9ケ月前とは比べものにならないほど、手際よく外せるようになっています。一方の桂剥きは、先生の点検(下写真2枚)を受けるまでもなく、合格に達しない学生もいます。薄さが不十分で再提出の学生もいます。
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 三枚おろしは、順調です。手つきも、ご覧の通りです。
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 ところが、大きな落とし穴がありました。一つは、盛り付け方です。鯵の頭と尻尾を立たせるためのツマが足りない学生がいます。これは、先生が指摘したことです。「桂剥きは大根を沢山剥いて、損をすることはないからな」とおっしゃっていたことを思い起こします。
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 中には、おろした鯵の切り方が上の写真(左)のようになっていない学生もいました。前回の授業を正しく聞いて、見ていなかったということです。大葉を敷いていない学生もいました。見て・聞いて、正しく理解していくことが、いかに難しいかを改めて教えられている気がします。
 残すは、あと三週間。集中して取り組むことに期待しましょう。















 水曜日午前中は、中国料理(調理高度技術科1年)と日本料理(調理師科)で実技試験が行われています。
 ここでは、中国料理の実技試験の様子を紹介します。
 具材はご覧の通り、筍・葱・人参・ハム・干し椎茸・グリーピース・蟹そして卵です。課題は、「カニ玉」です。
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 卵2個に対する具材の量は、ご覧のように全てを加えるのではないようです。上右の皿のように、干し椎茸・グリーピース・蟹以外は、少しずつ残します。溶き卵と具をよく混ぜ合わせてから、中華鍋で炒めていきます。
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 両面を炒めていくと、カニ玉の出来上がりです。
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 焦げ目を着けず、なおかつ半生でもない、ほど良い温度で炒めていくことが大切です。
 調理高度技術科1年の日本料理の後期試験は「厚焼き卵」ですから、この度は卵の温度管理が肝というところでしょうか。


 





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