山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

調理高度技術科2年の応用調理実習(中国料理)で、「涼拌茄子」と「什錦鍋巴」を作りました。
涼拌茄子(リャンバンチェズ)は、ショウガ風味のナスの冷菜で、什錦鍋巴(シィジングォバァ)は五目あん入りのおこげ料理です。指導は鈴木栄先生(山形国際ホテル総料理長)で、楽しくわかりやすい説明を聞きながら、先生の作り方をよく観察しました。
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できあがった二皿のうち、手前が什錦鍋巴で、奥のほうが涼拌茄子です。
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まずは味見を。うん、うまい~!
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盛り付けも大事な要素です。
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さあ、自分たちも作るぞ! 実習の意欲が盛り上がります!

ほんとうの基礎から、実習が進んでいます。包丁の研ぎ方を習った後に、野菜等のいろいろな切り方を習いました。そして、実際に調理が始まっています。座学の前の休憩時間は10分間ですが、実習の前は着替えの時間も含んで15分となっていますので、早めに着替えて実習室に向かい、白板に書かれている献立名と材料等を実習ノートに書いていきます。
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特に、西洋料理ではフランス語で書かれますので、読み方も覚えられるようにメモしておきます。
作り方は、先生がお手本を示しながら説明してくれますが、よく観察しながら合間に要点をさっとメモしていきます。
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盛り付けの工夫もだいじですので、できあがりを写真に撮り、印刷してノートに貼っている人もいます。毎年、それぞれの工夫が興味深く、みんな実習ノートを大事にしているのがよくわかります。ほんとうに、実習ノートは宝物です。

調理師科の初めての実習は、柏倉正路先生による西洋料理実習でした。実習の前に、まず実習着に着替えて身だしなみを整えます。
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出席を取った後に、まず実習ノートの取り方を聞きました。皆さん、真剣です。
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続いて、包丁の研ぎ方を習います。西洋料理では牛刀とペティナイフを使いますので、今日のテーマはこの二本の研ぎ方です。
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砥石の種類、使う前に砥石をよく水につけておくこと、新品の包丁の場合は、さび止めの油を落とすためにクレンザーで磨くこと、などの注意を受けた後に、実際に先生が実演してくれました。
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隙間の程度、指を添える位置や力の加減などを教わり、なるほど! プロに習って良かった! よくわかりました。
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でも、頭でわかることと自分でできることとは違います。まずは、実際に自分たちでやってみましょう! 教えてくれる先生が身近にいるというのは、心強いです!

2月のある日、調理高度技術科の1年生が、今年度最後の実習でバラチラシ寿司を作りました。指導していただいたのは、西田哲也先生(辰寿し店主)です。
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美味しそうに盛り付けるのが楽しいです。できあがりを食べるのは、もっと嬉しいです!
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ああ、美味しかった~!

調理高度技術科の2年生と調理師科の人たちは、もうすぐ卒業式を迎えます。聞くところによると、技術考査や食育インストラクター試験で、全員合格だったとか。わーお! すごいなあ! 私たちも頑張らねば! とヒソカに決意している今日この頃です。

本校では、そばの授業の中で、指導してくださる佐藤悟一先生(山形一寸亭店主)が独自に工夫されたバッジテストを取り入れ、そばの技術上達を図っています。バッジテストとは、そばをうつ過程を細かく段階に分けて、それぞれの段階に合格することで校内での級を認定する、というやり方です。皆さん、ほんとに上手になっていきます。今日は、その一端をご紹介しましょう。
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水廻しや粗ごねの段階では、気温や湿度も考慮する必要があります。微妙な感覚が大事になります。先生の絶妙の笑顔が、実習の励みです。
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練り方、くくり方、それぞれに注意を払い、段階を追ってのしていきます。それぞれのステップで、手を挙げて先生に点検と指導をしてもらいます。
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切り方も、ずいぶん上手になりました。
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努力の甲斐があって、バッジテストの結果も、1級を獲得する人がぐっと増えてきています。

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