山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

2月のある日、調理高度技術科の1年生が、今年度最後の実習でバラチラシ寿司を作りました。指導していただいたのは、西田哲也先生(辰寿し店主)です。
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美味しそうに盛り付けるのが楽しいです。できあがりを食べるのは、もっと嬉しいです!
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ああ、美味しかった~!

調理高度技術科の2年生と調理師科の人たちは、もうすぐ卒業式を迎えます。聞くところによると、技術考査や食育インストラクター試験で、全員合格だったとか。わーお! すごいなあ! 私たちも頑張らねば! とヒソカに決意している今日この頃です。

本校では、そばの授業の中で、指導してくださる佐藤悟一先生(山形一寸亭店主)が独自に工夫されたバッジテストを取り入れ、そばの技術上達を図っています。バッジテストとは、そばをうつ過程を細かく段階に分けて、それぞれの段階に合格することで校内での級を認定する、というやり方です。皆さん、ほんとに上手になっていきます。今日は、その一端をご紹介しましょう。
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水廻しや粗ごねの段階では、気温や湿度も考慮する必要があります。微妙な感覚が大事になります。先生の絶妙の笑顔が、実習の励みです。
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練り方、くくり方、それぞれに注意を払い、段階を追ってのしていきます。それぞれのステップで、手を挙げて先生に点検と指導をしてもらいます。
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切り方も、ずいぶん上手になりました。
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努力の甲斐があって、バッジテストの結果も、1級を獲得する人がぐっと増えてきています。

今週は、後期試験が行われています。学科は教室で問題用紙に向かい、答えを書きますが、実技は調理実習室で個別に試験を行います。例えば西洋料理では、課題となる料理を示され、制限時間内に作ります。
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これまで練習してきた成果を発揮して、皆さん順調にすすんでいるようです。
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時間を有効に使うように、片付けや洗い物をしながら、並行して作業を進めていきます。
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試験の時間は、実習室内にピーンと緊張感がみなぎります。皆さん、がんばってくださ~い!

1月19日(木)、調理高度技術科の1年生が西洋料理の実習を行っている様子について、山形新聞社の取材を受けました。実習は「牛ロースのロースト、赤ワインのエシャロットソース」と「スパゲッティ・ジェノヴェーゼ」という内容で、指導者は菅野長策先生です。
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実習は順調に進み、美味しそうなお肉とスパゲッティ・ジェノヴェーゼができました。
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今回の山形新聞社の取材は、「ドキュメント山形~人・時代語る現場の目」というシリーズの一環で、調理師を目指す若い人たちと、それを支える教師の目を通して、山形の「今」を伝える、というねらいとのことです。
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カメラを向けられると、やっぱり緊張します(^o^)/
でも、良い経験になりました。
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ちなみに、記事は1月23日付けの山形新聞に、とても大きく掲載されました。

1月12日(木)、今年度第2回目の「ようこそ先輩!特別授業」で、調理高度技術科1年と調理師科の2クラスで、「トレヴィーゾのリゾット」を作りました。今回は、卒業生である「かほくイタリア野菜研究会」の佐藤淳也氏と、業界の先輩である同会副理事長の生稲洋平氏にお願いし、実習の指導とともに、ご経験をお話しいただきました。
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国産のイタリア野菜を使いたいというのがイタリアンの料理人の夢だったが、ようやく地元産の食材を使ってイタリア料理を作れるようになった現在のようすをお話しいただきました。こうして生産と直結した形で実習を行えるのは、多くの卒業生を輩出している専門学校の強みでしょうか。
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今回、使用するのは、地元・河北町で生産されているイタリア野菜の中から、トレヴィーゾです。
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寒い季節には、バターとチーズがたっぷりのリゾットがありがたいものですが、ほろ苦いトレヴィーゾのおかげで、美味しく食べることができます。スープを少しずつ加えていくやり方で、上手にできました。
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また、イタリア野菜を使ったサラダとドレッシングも教えていただきました。独特の味を活かすドレッシングも、なるほどと感心しました。
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何人かの人が、今の悩みや疑問を出して、講師の先生から意見をいただき、考えるヒントとなりました。例えば、将来、農家レストランを夢見ているけれど、農業とレストランは両立できるのだろうか、という疑問に対して、どちらも本格的にやろうとすると、自分一人だけでは両立は難しいけれど、互いにプロとして協力しあえる人が得られれば可能かもしれないので、目標を持つことが大切だと思う、とのことでした。参考になるとともに、勇気づけられました。

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