山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 実習と授業

 調理高度技術科2年の前期試験の報告が続いています。
 3日目は、中国料理の試験で、課題は什錦炒麺(あんかけ焼きそば)です。
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 食材は、先生が一人分を直ぐに配れるよう準備して下さいます。
 学生は、中華鍋を焼いてから直ぐに、炒麺に焼き色が付いているかを確かめながら焼いていきます。
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 焼きは、このような差が出来ていきます。見えないところに目が届くようになるのは、なかなか難しいようです。
 大分、時間が経過しました。でも、残り時間を知らされても、慌てずにとろみをつけていきます。
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 具材を炒めている傍らで、早く出来た学生もいます。この二人の出来栄えは、先生の評価ではどうだったのでしょうか。気になるところです。


 日本料理(調理高度技術科2年)の実技試験の模様です。
 課題は、烏賊のお造りで、制限時間も設けられています。
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 実習台には向い合せで位置しますが、互いに相談することなく、作業手順は得意とするところから?、あるいは苦手なものから?、どういう選択をしているのでしょうか、観察しているだけではわかりません。胡瓜の飾り切りから始める学生もいますし、人参の千切りからの学生もいますが、いずれにしても次は烏賊です。
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 内臓を取り出し、薄皮を剝がしていきますが、力強さで男女差は否めないところです。
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 今回は、内蔵以外は、全て皿に盛り付けていきます。頭とげそは、湯通しの後、冷水に浸します。身は、柳包丁で切り目を入れて食べ易くし、海苔を巻いて香ばしさを、胡瓜を入れて食感を楽しめるようにしています。
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 一番にできた学生の出来栄えです。如何でしょうか。

 9月2日(月)から一週間をかけて、試験を行います。
 写真の様子は、高度調理技術実習のうち選択西洋料理(チキンソテー・マデラソース)の試験の様子
を掲載しました。
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 終盤に差し掛かったところの光景です。10台の調理台に一人ずつの配置で実施しますから、試験は一度に10人しか受験できません。当然のことながら、いつもの実習とは全く異なる雰囲気です。
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 そして、調理の段取りも学生一人一人で、多少異なるようでした。既に、皿に盛り付けるところまで
出来上がった者もいれば、肉を調理している段階の者もいます。
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 最後は、調理した出来栄えだけが採点されるだけではありません。当然のことながら、後片付けを含めた衛生管理も採点されますから、最初から最後まで気が抜けません。



 木曜日は、西洋料理実習が続き、午前は調理高度技術科2年と調理師科が並行しての実習、午後は調理高度技術科1年生の実習です。
 午前の2年生は、「ソース」の作り方が課題で、いわゆる料理の基本を押さえているか、が問われました。午後の1年生は、基本技術を身に付けるための「シンプルサラダ と じゃが芋のシャトー」です。こちらは、正確に切れているか、料理ではなく調理の基本が問われています。
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 ニンジンのシャトーよりも、学生は難しいと言います。出来栄えよりも削ったじゃが芋の切れ端で、
ペティナイフの使い方が正しく使えたかが分かります。
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 でも、ニンジンの場合と同じで、自分ではサイズが揃っていると思っても、他のメンバーと一緒にすると・・・。
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 それは、ニンジンやキャベツでも同じです。
 「ローマは一日にして成らず」、と言うではありませんか。このような技術的なことは、「繰り返しの中から、ひとりでに身に付いていくもの」と考えるか、「繰り返しの中で、自分で身に付けていくもの」と考えるかで、進歩の幅は違うのではないでしょか。
 まずは、次回に期待しましょう。
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 最後に、削ったじゃが芋もご覧のように茹でて、「天地(あめつち)の恵みと 多くの人々の働きに感謝して 命のもとを 謹んでいただきます」と実習室に掲げた言葉通り、美味しく頂戴しました。





 調理高度技術科2年の西洋料理では、前期試験の内容が「鯛のポワレ(poeler de poisson)と ブールブランソース(sauce beurre blanc)」。同じく調理高度技術科の1年生は、「シンプルサラダ と じゃが芋のシャトー」ですから、要求されている技術は比較になりません。これが、1年間で400時間超の調理実習を経てきた2年生との差ということです。
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 そころで先週の実習では、このようなソースが上手くできずに、水分と油分が分離してしまった班がありましたが、2回目の今日はどうでしょうか。
 先生からは、「手際良くやること」と一声かかり、一斉に動き始めました。
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 ソース作りは、エシャロットのみじん切りを白ワイン、白ワインビネガー、フェメ・ド・ポアソンで煮込みながら水分を飛ばし、頃合いを見計らってバターを融かしながら進めていきます。そして、エシャロットを漉して、さらに生クリームを少しずつ加えていき、湯むきしたトマトとジブレット(西洋小ネギ)を入れて、完成です。
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 鯛は、背中側と腹側では随分と厚みが異なるので、複数枚焼く班と一枚ずつ焼く班とそれぞれ工夫を感じます。出来栄えは、先週の出来と比較すると、数段良くなってきたようです。来週は、さらに良くなることでしょう。


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