山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 作品コンクール

作成班  : 調理高度技術科2年2班4名
タイトル : 「秋の彩(いろどり)御膳」
メイン料理: 合鴨と里芋の炊き込みご飯 ~ 締めにお茶漬けを ~
オードブル: 海老・きのこの酢橘ゼリー、毬栗、鯵の南蛮漬け
デザート : 三種の里芋揚げ団子
JA全農山形賞2686
狙い   : 里芋の食感を変えたいと、茹でた里芋を裏ごししてから揚げると、表面はサクッと中は
      ホクホクに仕上るのではないかと考えました。菊は香りと色合いを生かすため、見た目に
      もわかりやすい料理の色付けにとアクセントとして活用しました。
レシピ
「鯵の南蛮漬け」(下の写真・上の品)                    
①鰺は、三枚におろし、半身を薄力粉をつけてから180℃の油で揚げる            
②サラダ油で生姜を炒め、香りを出す。くし形に切った玉葱、千切りにした人参、細切りにしたリンゴの順に入れる。
③全体がしんなりしたら、赤唐辛子と共に、漬け汁に移す。
④③をひと煮立ちさせ、揚げた鰺を熱いうちに入れ、漬け汁に漬け込む。

「海老・きのこの酢橘ゼリー」(下の写真・下の品)
①海老を、腹開きにする  
②エリンギの軸は八等分に切り、下茹でした海老と共に塩で下味を付けてからオリーブオイルを絡め、バーナーで炙る。
③銀杏は油で揚げて、松葉串に刺しておき、②と一緒に器に盛り、酢橘のジュレをかけて、出来上がり。              
鰺2686
「合鴨と里芋の炊き込みご飯 ~ 締めにお茶漬けを ~ 」(下左の写真)
①人参、小葱も加えて、鶏ガラスープ・塩・醤油・味醂で味付けをしてから、お米を炊く。
②合鴨は、塩をふってから、表面を焼いて、さらにオーブンで10分ほど焼く。
③里芋を茹でて、一口サイズに切ってから、揚げる。
④焼き上がった合鴨は5㎜角程度に切り、揚げた里芋と一緒に、①のご飯に混ぜ合わせる。
⑤締めの昆布茶漬けのために、薬味は、「小葱は小口切りで」と「刻み海苔」を用意し、お好みに合わせてかけてもらう。
炊き込み2686団子・毬栗2686
「三種の里芋揚げ団子」(上右の写真・上の品)
①里芋を茹でて、裏ごしをしてから、塩で下味をつける。
②菊は酢を入れたお湯で茹でてから、しっかりと水気を取り、①と和えて一口サイズに丸める。
③②の里芋団子3つにそれぞれ黒胡麻、白胡麻そして卵白をつけた上から粗くくだいた煎餅をつける。
④③を油で揚げる。
「毬栗」(上右の写真・下の品)
①白身魚のすり身をすり鉢であたり=(擂り・すり)、酒少々を加え、片栗粉を入れる。
②①の生地で丸くくり抜いた大根を包む。
③②に卵素麺を差し込むようにしながら、全体につけて、油で揚げる。
④十字に切り込みを入れて、中の大根を取り出し、代わりに栗の甘露煮を入れる。

 写真にレシピを添えて紹介しました。
 菊の花が目に鮮やかに映り、秋の深まりを感じる紅葉の葉をあしらい、銀杏や栗は豊穣な収穫を思わせる一品になりました。
 決して奇抜なアイデアから生まれた料理ではなく、これまでの実習の中で取り組んできた品々を、季節感溢れる素材を用いて、そして自分たちの等身大の技術で作り上げてきた。と評価したいと思います。一番になれなかった残り18班の学生も、この作品を目に焼き付けながら、コンクールを閉じました。












 

 いよいよ試食しながらの味の審査と、盛り付け・色彩を見た上で、テーマに対する工夫を評価する時間となりました。審査員の皆さんは、甲乙つけがたいと異口同音におっしゃいますが、最後は判断せざるを得ません。昼食を取る時間もままならない中、厳正なる審査をしていただき、本当にありがとうございました。
 賞は、クラス毎(調理師科1-1、調理高度技術科1年2-1、調理高度技術科2年2-2)に優秀賞を決めた上で、その中で最も審査の五項目「身だしなみと手際、色彩、盛り付け、味、テーマに対する工夫」に合致した作品を、最優秀作品としてJA全農山形賞を授与します。また、優秀賞の次点には技能賞・敢闘賞・努力賞を授与しました。
 入賞作品は、次の通りです。
 努力賞2点。
努力2695努力2701
敢闘賞・技能賞各1点。
敢闘2707技能2689
優秀賞3点と最優秀賞1点。
優秀2698優秀2704
優秀2692JA全農山形賞2686
 最優秀作品がどんなレシピなのかは、次回改めて紹介します。
 なお、閉会式では、特別審査委員長の「日本の宿古窯 グループ経営戦略本部 仕入れ・衛生管理部/商品企画部」部長 丸山貴史氏 より、『衛生管理は当然のこと、グループとしての分担の手際の良さ、整理整頓といった調理作業の基本を重点に採点した。見た目や味だけではなく、どう工夫したかを判断して、結果的には2-2の作品を選んだ。提供食材から、メニュー作成に困ることは予想したが、皆さん本当によく考えて、良い作品に仕上げてきた。』との講評をいただいた上、『人は大きなことを成し終えるとフッと息を抜きたくなるところですが、明日も休まず勉学に励んでいただきたい。』と激励のお言葉まで頂戴し、大いに元気付けられた閉会式となりました。





 いよいよ調理が本格化してきました。作業を分担しながら手際よく進める班もあれば、打合せ不足が明らかな班もあります。制限時間があるだけに、ちょっと心配です。
 さて、コンクールというだけに審査は、「身だしなみと手際、色彩、盛り付け、味、テーマに対する工夫」 の5項目をチェックしながら、総合評価で序列を決めていきます。とは言え、職員と保護者だけでの審査では内輪にならざるを得ません。そこで、食材の提供を受けているJA全農山形さんから1名、それにJA全農山形から委嘱を受けた古窯さんからは2名の協力をいただき、総勢10名を超える皆さんから見ていただいています。加えて、報道機関にも今回のコンクールについて案内を出したところ、TVが3社、新聞社は2社が取材に訪れて、実習室は所狭しとなりました。(下記2枚は、取材している2社の光景)
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 審査や取材を傍目に、調理は着々と進んでいきます。炊き込みご飯ができあがった班もあります、具材を少しずつ加えているところ、生地を伸ばしているところと、各班のメニューは多岐に渡るので、調理工程も様々です。デザートの盛り付けが終わるところでは冷蔵庫に運ぶ直前のものや、ソフトクリームのカップに見立てた器に盛り付けるなど、佳境に近づいていきます。
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 そのような中にあって、異彩を放つのは様々な葉を用意している班です。きっと、盛り付けの時に、食器の周りを彩るのでしょう。TVのインタビューも受けていたようでしたが、どんな回答だったのでしょうか、興味のあるところです。
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 タイムアップが近づいてきました。作業を進める手だけ、そして作品にだけしか頭が回らないと、どんどんと作業台が手狭になっていきます。コンテストの課題の1つ「手際」の評価についてはどうだったのでしょうか。











 2019-1に引き続き、食材を紹介していきます。
 提供食材である「里芋・食用菊」のように季節を代表する食材として、鮭・栗・梨・南瓜なども
並びます。
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 また、彩も鮮やかに副菜を飾るのでしょうか、あるいは、デザートに使われるのでしょうかパプリカそしてキウイフルーツも選ばれています。人参も、飾り切りにして、華を添えるようです。
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 19班が作品コンクールに取り組んでいますが、費用に制限があるので、なかなか高価な食材には手が出せません。ですから、生ハムや牛肉を選んでいる班が数少ないのが現状です。葡萄も盛りを過ぎたので、どんな単価だったでしょうか。きくらげを使っている班は、たった一班でした。
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 赤根ほうれん草は、出てきたばかりで使えなかったようで、普通のほうれん草ですが、仕入れ値がきになるところです。一方、エリンギやぶなしめじは、工場のような建物で、温度・湿度などを管理した状態で育成するので、季節に関係なくスーパーマーケットに並んでいます。今回も使われています。
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 そのような中で、フライパンで炒めている肉に、ちょっと見慣れないものがありました。一目見ただけでは何の肉かわからないので、聞かざるを得ませんでした。さて、答えは?  
 何と、「合鴨」でした。どのような打ち合わせからこの食材を選んだのでしょうか。作品が完成したら聞いてみようと思います。









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