山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 学生生活

 給食や病院食などでも提供される「海老ペンネグラタン」を総合調理実習の時間に調理します。
実習しているのは、調理師科の学生です。
 まずは、無塩バターを分離しない温度で加熱して、薄力粉を加えて馴染ませます。そこに、牛乳を少しずつ加えていきます。滑らかなソースにするために、よ~く混ぜていきます。
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 具材(背ワタをとったむき海老、玉葱、マッシュルーム)を炒める手つきも慣れたもので、笑顔でこちらを見ながらフライパンを振っています。
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 この間、グラタン皿にも無塩バターを塗って、下準備をしておきます。
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 ルーブランが出来上がったら、人数分を均等に分けて、パルメザンチーズそしてパン粉を振りかけると、あとはオーブンで焼くだけで、表面を焦がすように調理する=焼き目をつけるという意味のグラタンの出来上がりです。
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 日々の実習の集大成として、毎年「作品コンクール」を実施しています。
 これは、日本料理・西洋料理・中国料理の3部門から分野を選んだ上、オードブル・メイン料理・デザートまたはサラダの3品を製作し、テーマに即した工夫度の高い作品を「全農山形賞」として表彰している授業です。
 全農山形さんからは、これまで6年にわたり協賛していただき、食材の提供を頂いてきました。
 今年度のテーマは、「山形ならではの秋の食材、山形県産の里芋と食用菊」を使ったメニューです。メイン材料になりにくい食材と考えられますが、学生の創意工夫でどんな作品に出来上がるか楽しみにしましょう。
 でも、当の学生たちは、日々頭を悩ませ、担当の教員に相談にくる日が続いています。
2017最優秀賞作品-shadowing
 2017年度最優秀作品
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 職員室で相談中!!

 前日の雨と打って変わって、素晴らしい秋晴れに恵まれました。
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 西は月山がうっすらと見え、東を振り向くと壁を塗り替えた県庁が鮮やかに見えます。
 調理師専門学校から歩いて1.3㎞ほどのところにある双月橋のたもとを会場にしました。山形の秋の風物詩とは言え、流石に平日の午前中から「芋煮会」を行っているグループはありません。(でも、12日の場所取り張り紙がありましたが)

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 会場まで歩いていく途中、散歩に出掛けている元気な一団と一緒になりました。寄り道しないと、20分程度で会場に到着します。全員揃って、いよいよ開始です。
 本日の監修は、調理師科の日本料理を担当して下さっている「割烹 会田」の会田先生です。先生から、内陸でも山形と西村山では入る具材が異なることなどを教えていただいた後、今日は山形バージョンのシンプルな芋煮でいくこと、芋を煮始めたら醤油をさ~っと一回し、日本酒をどばっと一回し、芋が柔らかくなり過ぎないよう火加減の調整をといったアドバイスをいただき、いよいよスタートです。
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 食材、薪、鍋などは、先生方が分担して車で運びます。駐車場からは、学生が運びます。
 鍋はご覧の通り段取り良く、前日からクレンザーを塗って、煤だらけにならないよう工夫し、会田先生のアドバイス通りに進めて行きます。
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 程よい風が、火の勢いを増してくれます。具材の準備をしていると、色々な方々がこの河原を利用していることがわかります。
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 大人しい犬でした。長いこと、学生と遊んでくれました。小学生は、第八小学校でしょうか?、3回
も長距離走の練習がありました。その度に、拍手と声援を送って、元気づけました。
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 いよいよ実食ですが、先生も学生の出来栄えが気になりますし、学生も先生方の鍋を食べに来ます。実に和気藹々とした雰囲気です。この距離の近さが本校の良さです。
 食べた後は、薪の燃えカスを集める者、かまどを運ぶ者、食べ終わったあとも段取り八分よろしく手際が良かったです。
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 歩道の花壇に咲いたイヌサフランとラベンダーも撮ってきました。

 



 実習を見学していると、「日本料理は、季節を感じることができる」とつくづく思います。
 今日は、二十四節季の寒露です。生憎の雨でしたから、草花に宿る冷たい露を見ることはできませんでしたが、本格的な秋の始まりと言われている時です。そして、この頃になると五穀の収穫もたけなわで、稲刈りにブドウの収穫にと農家の方々は多忙を極めているのではないでしょうか。
 さて、本日午後の実習から、「萩蒸し」が課題の日本料理実習を紹介します。
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 「萩蒸し」。私にとっては、初めて聞く(色々なことを知らないということもつくづく感じます)料理名です。どんな料理になるのか興味深々です。そんな訳で、今日の実習は、最初からお邪魔しました。
 先生から、秋の七草の一つが「萩」との前振りがあり、「食材を秋の七草の1つである萩の”花"に見立ててつくる料理ですよ」という一言の後、調理の段取りを説明していきます。銀杏は萩の花・葉に見立て、今日はの具材は、鶏肉と海老そして椎茸を彩にしていきます。
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 海老は、背ワタを取り、酒塩で炒ります。その後に、鶏を同じく酒塩で炒りますが、ご覧のように同じくらいの大きさに揃えておきます。この時、鶏からは脂が出ますから、順序を間違えないようします。(因みに、南瓜のそぼろ煮も同じ要領だそうです)
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 もち米(前日から水につけておきました)を20分ほど蒸したら、酒地(酒150cc・水30cc・塩1さじ半)を加えて(一番上写真右)よく吸わせて、馴染ませたら、再び15分ほど蒸していきます。その後、本日の具材を加えて、最後にもう5分蒸して完成です。お椀には、彩を考えて盛り付けしていきます。

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 実は、明日(9日)、野外実習(河原で芋煮会)を行います。そのため、蒸し時間を活用して、土付き里芋をよく水洗いしてから、皮むきをしています。きれいに剥いて、美味しく食べる準備をしているところです。何事も、段取り八分です。








 10月1日(火)より、時間割が後期授業に切り替えです。
 調理師科の実習は、前期は午前3回・午後2回でしたが、「そば・すし」の実習が前期で終了したので、午前2回・午後2回になりました。
 調理高度技術科1年は、午前1回・午後4回の実習が、午前3回・午後2回と大幅に変わりました。また、2年生は、月曜日と金曜日の1時限目にあった「調理理論と食文化概論」が午後の2コマに移動したので、1時限目がある日は水曜日のみとなりました。加えて、選択実習の西洋料理が日本料理に切り替わったほか、水曜日と木曜日の実習が午後になるなど、こちらも大きく変わりました。
 このような中、今日は調理高度技術科1年の「集団調理実習」を紹介しましょう。
集団1714集団1726  課題は、「ハンバーグのトマトソース煮」です。
 4月は、たどたどしい手つきだった包丁捌きがご覧の通り、横に切る時も屈まないで使えるようになりました。
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 ハンバーグは、牛・豚の合い挽き(4人分の400g)をよく捏ねた後に、炒め冷ました玉ねぎを加え、牛乳を浸み込ませたパン粉、卵を加えてさらに捏ねます。
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 「ハンバーグは楕円形に成型するように」との指示なのに・・・・?
 最後は、しめじ・マッシュルームを炒め煮込んだトマトソースに煮込んで出来上がりです。
 半年の実習を経て、見違えるように成長している様子が、ファインダー越しに見えてきます。ブログでその様子を伝えるのは至難の業ですが、これからも彼らの成長物語にお付き合いください。


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