山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 学生生活

 1-1(調理高度技術科1年)の最後の実習(2月14日)は、課題が「ビーフソテーバルサミコソース」の総合調理実習です。
 見ていると、ソース作りの火加減も難しそうですが、「じゃが芋のガルニ」を作る時の、牛乳の量と裏ごしじゃが芋の合わせ方も経験値が高くないと、なかなかどうして。という予測でしたが・・・。
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 じゃが芋の調理は、順調に進んで行きますが、裏ごしの段階で四苦八苦している班もありました。茹で加減がジャストミートしなかったようです。

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 本来ならば、このような形状(上左写真)にしなければなりませんが、スプーンの使い方は先生が使った様子を見て、見よう見まねでやっていますが、簡単には扱えないことがよ~くわかります。
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 ほうれん草としめじをソテーして、付け合わせにします。本日のメイン材料のビーフ約100gは、肉たたきでよく叩いて柔らかくしてからじっくりと焼き上げていきます。
 ソースの出来栄えは、各班様々でした。
 4月から、いよいよ「プロフェッショナル」となる皆さん。
 失敗から学ぶことは沢山あります。
 失敗を怖がらずに、果敢に挑戦していく姿勢を失わない社会人になって下さい。





 

 今度は、午後から行われる2-1の日本料理実習です。
 こちらは、かき揚げ丼とみそ汁が課題です。

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 天ぷらは、貝柱・海老・玉葱・三つ葉を具材にしていきます。先生は、天ぷら油の温度はてんぷら粉を落とした時の様子とその時の音で、つまり目と耳で判断することを伝えます。そして、てんぷら粉で包んだ具材をてんぷら鍋のへり=壁に沿って、落としていく様子を何度も師範します。
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 その様子を、実習ノートに書き込む学生は必死です。具材の切り方を丹念に記録すると、次の調理のコツを聞き取れません。「二人一組で一つのノートを作る」という方法もあるのでしょうが、一緒に学んで早一年。来年は、さらなる工夫に期待します。
 さて、海老はいつものように下処理を進めて行きます。今日は、貝柱と一緒ということで、一尾のままではなく、かき揚げ丼に仕立てていきます。問題は、「海老と貝柱を同じような割合で混ぜ合わせることが出来るか」ではないでしょうか。「てんぷら粉から具材を引き出す役割」を担った学生の、慎重さが試されます。ところで、天ぷら油の温度は、どうなっているのでしょうか。温度が低すぎたり、高すぎたり、ややばらつきがあるようです。中には、具材を入れる係と、さくさくにするためにすきまを作る係を分担して、美味しくする段取りを整えている班もあります。
RIMG4405RIMG4385RIMG4352   「段取り良く、次の行程を考えて」。これまで何度も言われてきました。
 一方では、創意工夫。
 一人で手が回らない時には、チームワークでカバーする。コミュニケーション能力とは、本来こういう時に発揮されるべきです。
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 どうにか、こうにか形になってきましたが、ご覧のように心配していた具材の均一性が保たれるかは、怪しい班もあります。みそ汁は、大根・油揚げに三つ葉を落として完成です。




















 前回紹介した調理師科の中国料理実習と同時間帯で、調理高度技術科2年の最後の日本料理実習が行われています。そのような条件ですので、前半部分はカットせざるを得ません。
 こちらの課題は、「お造り」でした。
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 担当の佐藤先生の「平目の薄造り と 天使の海老」です。「薄造り」だけの写真にすると圧巻です。そして、食材の平目と曹以は、教材に使った「さく」以外のところは、「どんがら汁」まで作っていただきました。恐縮至極ですが、先生の作ったものを学生も私も頂戴しました。格別な味だったに違いありません(私には、別格に感じました)。この素晴らしさ、あるいは時間が経ってから思い出すはずの「あの時の味」は、どのような感覚で彼らの記憶に残ったのでしょうか。
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 次は、学生の包丁捌きの模様をお届けします。
 平目と曹以は、さくの状態から慎重に刺身にしていきます。盛り付け方を先生の模範を何度も見ながら、確認していきます。途中、柳包丁の切れ味が悪いのかと思いきや、先生が手本に使ってみると、しっかりと切れるではありませんか。これをして、「弘法、筆を選ばす」と言うべきでしょうか。

















 統計を取り始めてから一番暖かく、さらに一番雪の少ない1月。というアナウンスがありました。
 2月4日(火)、立春。薄っすらと雪を着けた車もありましたが、朝の陽ざしは2月上旬とは思えないほどの暖かさがあります。
 さて、来週の火曜日は、建国記念日の祝日にあたりますので、今年度の火曜日の授業は今日が最終日です。そこで、最後の実習となる2-1と2-2の「日本料理」と1-1の「中国料理」を取材し、報告は3回に分けて行うこととします。
 始めに紹介するのは、1-1の「中国料理」実習です。講師の高橋先生は、お仕事の合間をぬって、火曜日だけの実習担当です。1年間、ありがとうございました。
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 最後の課題は「北京烤鴨子(ペキンダック)と海老マヨネーズ」です。漢字の「烤」は「あぶる」と読みます。ここに勤務しなかったら、一生出会うことがなかった漢字です。
 段取りとしては、初めに「北京烤鴨子」を包む衣(包餅=パオピン)を作っていきます。先生が事前に作っておいた強力粉の生地を細長い棒状にして8等分に分けてから、丸い衣にしていきます。それをゴマ油を塗って二枚重ねにして、焼いていきます。両面をこんがりと焼き上げて、鍋から下ろして、二枚を剥がすと、4回の焼きで済みます。
RIMG4181RIMG4186RIMG4231  本体の北京烤鴨子は大量の油を使いますので、各班の割り当ては4分の1ずつの北京烤鴨子ですが、一度に3班ずつ揚げていきます。代表で揚げる学生の緊張が高まるのが、分かります。

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 高橋先生の指導の元、飴色になったところで、油から上げて、いよいよ皮を剥がしていきますが、丁寧に中華包丁を入れていかないと、上右のようにはなりません。
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 もう一品の「海老マヨネーズ」は、海老をいつものように塩と片栗粉で下処理をしてから、紹興酒・塩・胡椒・卵白などで下味をつけてから、油通しをします。予め先生が作って下さったソース(マヨネーズ・牛乳・生クリーム・コンデンスミルク・卵白・塩・胡椒・胡麻油・砂糖などでつくりました)を合わせて、出来上がりです。
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 温かいうちにいただく「海老マヨネーズ」は格別な味がしました。また、「北京烤鴨子(ペキンダック)」の付け合わせの味噌は、「山形グランドホテルのレシピ」で作ったもので、本格的な味でご馳走になりました。



 

                                      






 金曜日は、午前中の寿司(調理高度技術科1年)と蕎麦(調理高度技術科2年)の試験に加え、午後からは調理高度技術科の2年生は、集団調理実習の実技試験もあります。
 ここでは、寿司の試験を報告しましょう。
 試験は、これまでの実技試験同様、実習台1台に付き1名ずつで行います。
 課題は、干瓢巻きと握り5品です。
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 手洗いを済ませ、包丁の準備ができたところで、先生から採点基準について説明がありました。その後、握りのネタ5品を前のテーブルから各自取り分け、干瓢の準備ができたところで「はじめ」の合図がかかります。
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 全員が等しく、干瓢巻きから取り掛かります。4月入学間もない頃は、手にしゃりをつけて「ひー、ひー」言っていた様子のかけらも残っていません。「段取り良く」とは、どの実習でも言われている言葉です。『何事もなく、すんなりとできる』ように訓練(習熟させるため、実際にその事をさせて鍛えること)を積んで、技能を立派にすること= 鍛錬 を彷彿とさせます。
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 一方の握りもまた、「たてがえし」をすんなりとできるようになっていました。そして何より、手数が少なくても形を整えることができるようになっていることに、「上達」を感じました。
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 最後は、「ハイ」と大きな声で出来たことを表明し、採点をしてもらいます。早い学生で7分程度、時間が掛かった学生は10分とバラツキがあります。皿への盛り付け方も、ちょっとバラツキがあります。奇麗に盛り付けたものが、当然美味しそうに見えます。まだまだ、鍛錬不足ということでしょうか。
 そして、次の回のために、奇麗に片付けて終了です。










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