山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 学生生活

 5月1日時点では、先に「今後の授業の見通し(案)について(連絡) 」で記した「2」の分散登校を念頭において、諸準備を進めています。詳細は、次回の登校日に示しますが、4月23・24日に配付した「今後の授業の見通し(案)について(連絡)」のプリントをもう一度見て、登校する曜日を確認して下さい。

 4月9日(木)に予定していた入学式を取り止め、10日から休校が続いています。当初、4月20日(月)までの予定でしたが、さらにその期間が延びて5月10日までです。この間、課題を課し、1週間に1度の登校日を設けました。
 4月23日・30日・5月7日と木曜日を、2-2の登校日にしました。
 4月7日(火)以来の顔合わせで、本年度初めての実習は「中国調理」です。
 「鮮筍焼鶏」(シェンスンソウチー、竹の子と鶏肉の煮込み)と「煎麺鮮蔬沙津」(チェンミェンシンソーサーロク、パリパリ麺のサラダ)に挑みます。
 具材は、鶏もも肉、孟宗竹、干椎茸、長葱、そしてサラダの具材として、エンダイブ、ルッコラ、ロメインレタス、チュリ、ラディッシュ、パプリカが並びます。(下左)
 鶏もも肉に下味をつけて、油で揚げます(下中)。中華麺は、両面に焼き目を入れて、パリパリに焼き上げます(下右)。
RIMG5375RIMG5372RIMG5396
 本来4人一組の班編成での実習ですが、「新型コロナ対策」の一環で、二人ないしは三人で分担しながら進めて行きます。
RIMG5435RIMG5432RIMG5429
 竹の子は、先に揚げた鶏肉と共に、煮込んでいきます。鍋を返す手つきは、1年間学んだだけのことはあります。半年前の心もとない様子とは大違いです。技術の習得は、やはり回数がものを言うことは明らかです。
RIMG5414RIMG5417RIMG5420
 中華麺は、ご覧の通り「ほど良い焼き目」が付きました。これを、サラダの上に乗せて、出来上がりです。ボリュームたっぷりで、女子二人ではちょっと多すぎでした。
RIMG5423RIMG5426



 





 






 4月23日(木)、24日(金)の登校日の課題提出について、提出場所を変更します。
 「課題提出を職員室前の提出箱に提出してから」と連絡していますが、

「教室の自分の机上に置いてから、ロッカールームに移動する」

ことに変更します。課題を整理する時間も見積もって、余裕を持って登校し、真っすぐ教室に移動して下さい。課題の提出順については、各クラスの黒板に指示文を記載しておきますので、それに従って置いて下さい。
 課題整理が終わった学生から、ロッカールームに移動し、着替えを済ませて下さい。このとき、三密を避けるためにも、4~5名ずつに分かれて使用するよう気配り・心配りをして下さい。そのようなことがあっても、10時から実習がスタートできるようにして下さい。(特に初めての実習となる1-1、2-1の学生は、時間的余裕を見込んで下さい)

 また、実習終了後、着替えてから、教室に戻り、

健康チェック票と新たな課題を受け取ってから、帰校して下さい。

 くれぐれも、登下校時に三密になったり、列車移動時に「大きな声で話しをしていた」などや、不要な外出をしていたなど、現在政府や県からの要請を無視することのない、心ある生活を送って下さい。

 料理はいよいよ終盤戦に入りました。
 「揚げ物」そして「酢の物」と続きます。
RIMG5044RIMG5047RIMG5050
 揚げ物は、海老糝薯(しんじょ)畳鰯揚げ(上写真左)です。名前からも想像できるように、とても手が込んでいます。表面は畳鰯がさくっと揚がっていますが、中はしっとりしています。海老の味が濃厚に感じます。
 酢の物(上写真中と右)は、帆立とうるいの甘橙酢掛けに蚕豆(そらまめ)甘煮です。

 魚・野菜そして山菜も、季節のものをふんだんに用いて、様々な味付けで楽しませてもらいました。
 「日本料理の真髄は、素材のうまさをどれだけ引き出せるかです。ですから、味付けはなるべく薄味にして、素材の持つうま味を引き出すことを考えます。」とは、佐藤料理長のお言葉です。
RIMG5059RIMG5068RIMG5077
 御飯は、学生を意識してか「かやく御飯」(上左写真 香の物と共に)を用意してもらいました。御飯がとても美味しかったのはもちろんですが、「留椀」(仙台味噌・赤味噌などの合わせ味噌仕立て 焼き蓬麩 辛子)の風味に魅かれて、写真撮影を忘れてご馳走になってしまいました。最後は、椀の蓋を少し空けておき、箸入れの袋を半分程度折った状態で使い終わった箸を仕舞います。(上写真中)「ご馳走様でした」の合図です。お膳代わりのお盆と共に下げてもらい、そして最後の水菓子(洋食のデザートです)の登場です。(上写真右) 
 水菓子は、ほうじ茶プリンと安倍川苺ですが、器が和ですと、何かしら味わいも和に感じるから、人間の感覚はいい加減なものです。
 いえいえ今日は、目で楽しみ、口に運んで楽しませていただいたと捉えるべきでした。前回報告した正に「五味・五色」、これを楽しませてもらったということです。振り返れば、佐藤料理長の冒頭のお話しにありました「日本料理は陰陽五行」に深く関わっているとのことでした。料理が運ばれてくるまでは何のことかピンときませんでしたが、それぞれの料理を盛り付けた器を眺め、料理をご馳走になり、改めて振り返ると、「日本料理は陰陽五行」とはこういうことを言っていたのか、と感心しながら、ペンを走らせてきました。
 素晴らしいお話と料理、本当にありがとうございました。



 

 



 前回からの続きになります。
 「マナーとは?」と問われ、いざ応えるとなると、「エチケットとの違いは何だっけ?」。そんな思いをしたことございませんか。実は、どちらも礼儀作法や気遣いを意味しますが、マナーは、公共に対する礼儀作法や気遣いのことを指し、エチケットは、個人に対するそれを指すといいます。さて、佐藤料理長は、この違いをこんな風におっしゃっていました。「街で知っている方に出会ったら、挨拶を交わしますよね」、それがエチケット。「さらに、そこにもう一方出会ったらどうします?」「会話に混じるのが憚れる場合には、軽く会釈をするでしょう」、それがマナーですよ。
 何とも判り易い例ではありませんか。
 さて、料理は「刺身」に入りました。
 「鮪 鯛 牡丹海老 の 三種盛りです。
RIMG5017RIMG5023
 海老は、どうしても手を使わずにはいられません。皿の上で、頭・尻尾を取って食します。花穂(紫蘇の花)・紅蓼(べにだて)は醤油の皿に、お好みに合わせて入れます。私は、刺身を食べる時は、山葵を刺身に付ける派ですが、醤油に山葵を溶いてもどちらでも構わないそうです。食べ終えたら、醤油皿を刺身皿に乗せて、左上に片付けます。
 続いては、焼物に入りますが、同じテーブルの全員に給仕されてから、蓋を開けますので、微妙な空気が流れます。
RIMG5032RIMG5026
 鰆の菜種焼きに「蕗」を添えてあります。季節を先取りした食材をふんだんに使ってもらい、日本料理の良さを存分に味わうことができています。
 さて、陰陽五行説は、陰陽と木・火・土・金・水、5つの要素がバランスを取り合って成り立つという考え方ですが、その影響を受けた日本料理は「五味五法五食」という考えを用いて調理されるようになってきたとのこと。まず、五法は「生食」(切る)、「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「揚げる」という5つの調理法。五味は「酸味」、「苦味」、「甘味」、「辛味」、「塩味」という味わいを指し、「五色」は白、黒、黄、赤、青(緑)の5色を表し、これには料理や食材の色だけでなく、お盆や器、料理に添えられる花や葉も含まれるので、日本料理は目で見ても美味しく感じられるものが多いですね。と、ちょっとした合間に、日本料理の基本的なお話をして下さいます。
 今度は、煮物です。
RIMG5035RIMG5038RIMG5041
 低温で調理した牛肉で湯葉を巻いたものです。焼き葱・焼きトマト・スナップエンドウが添えられています。佐藤料理長は、近頃「低温料理」を積極的に取り組んでいるとお話しなされました。湯葉を牛肉で巻いた煮物は、素材の味がしっかりと感じる、とても美味しくいただきました。
(テーブルマナー -3に続く)
 










 

このページのトップヘ