山調ブログ

山形調理師専門学校です。プロフェッショナルな調理師を目指す学生の皆さんの実習風景や学生生活のようすなどを中心に、ブログを綴ります。

カテゴリ: 学生生活

 集団調理。一般の方には、耳慣れない言葉です。
 いくつかの中学校が「上級学校訪問」というキャリア学習で訪れましたが、就職先は?との質問に対して、「大きくは二つに分かれます。それは専門調理と集団調理です。」と言っても、怪訝な顔のままです。ホテルやレストランで働く場合を専門調理と、学校給食やお昼のランチを届けるような職場で働く場合を集団調理と呼ぶんですよ。と言って初めて「なるほど」と合点のいく顔付きに変わります。
 その集団調理のテスト結果の一部です。
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 誰が見ても、サイズやボリュームがばらばらです。
  現場に出た時、「人参を乱切りで」とチーフから指示が出た時、「大きさは?」と質問をするようなことになるのでしょうか。
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 テスト最終版でしたので、多くの学生の試験結果は残っていませんでした。
 かろうじて4人の出来栄えを写真に収めることができましたが、はてさて採点結果? 



 調理高度技術科2年と同時進行で、調理師科の日本料理の試験が行われています。
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 ご覧のように、調理台に二人が向い合せて配置して、「大根の桂剥き」に取り組んでいます。これまでも練習は積んできましたが、中々薄くすることができず、四苦八苦しています。
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 桂剥きの結果は、一人ずつ先生から点検を受けます。薄くて均一であること、そして基準の長さを満たしている場合だけ、次の段階に進むことができます。最後は、大根の薄い千切りができたところで実技試験終了で、合格となります。さて、試験の結果は???。





 調理高度技術科2年の前期試験の報告が続いています。
 3日目は、中国料理の試験で、課題は什錦炒麺(あんかけ焼きそば)です。
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 食材は、先生が一人分を直ぐに配れるよう準備して下さいます。
 学生は、中華鍋を焼いてから直ぐに、炒麺に焼き色が付いているかを確かめながら焼いていきます。
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 焼きは、このような差が出来ていきます。見えないところに目が届くようになるのは、なかなか難しいようです。
 大分、時間が経過しました。でも、残り時間を知らされても、慌てずにとろみをつけていきます。
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 具材を炒めている傍らで、早く出来た学生もいます。この二人の出来栄えは、先生の評価ではどうだったのでしょうか。気になるところです。


 日本料理(調理高度技術科2年)の実技試験の模様です。
 課題は、烏賊のお造りで、制限時間も設けられています。
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 実習台には向い合せで位置しますが、互いに相談することなく、作業手順は得意とするところから?、あるいは苦手なものから?、どういう選択をしているのでしょうか、観察しているだけではわかりません。胡瓜の飾り切りから始める学生もいますし、人参の千切りからの学生もいますが、いずれにしても次は烏賊です。
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 内臓を取り出し、薄皮を剝がしていきますが、力強さで男女差は否めないところです。
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 今回は、内蔵以外は、全て皿に盛り付けていきます。頭とげそは、湯通しの後、冷水に浸します。身は、柳包丁で切り目を入れて食べ易くし、海苔を巻いて香ばしさを、胡瓜を入れて食感を楽しめるようにしています。
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 一番にできた学生の出来栄えです。如何でしょうか。

 9月2日(月)から一週間をかけて、試験を行います。
 写真の様子は、高度調理技術実習のうち選択西洋料理(チキンソテー・マデラソース)の試験の様子
を掲載しました。
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 終盤に差し掛かったところの光景です。10台の調理台に一人ずつの配置で実施しますから、試験は一度に10人しか受験できません。当然のことながら、いつもの実習とは全く異なる雰囲気です。
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 そして、調理の段取りも学生一人一人で、多少異なるようでした。既に、皿に盛り付けるところまで
出来上がった者もいれば、肉を調理している段階の者もいます。
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 最後は、調理した出来栄えだけが採点されるだけではありません。当然のことながら、後片付けを含めた衛生管理も採点されますから、最初から最後まで気が抜けません。



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